预 冷
预冷处理的作用：果蔬采后带有大量的田间热，体温高，如 预冷处理的方法 目前预冷的方法有多种，一般有自然预冷 果不及时预冷降温就进行入贮或装车启运，将减慢冷藏库库温、 和人工预冷。人工预冷中水冷却、冰冷却、强制通风冷却、真空 冷藏车车温的迅速降低，大大影响果蔬的贮藏效果和运输品质。 冷却等方法。这些预冷的方法有其优缺点，在选择时要依果蔬的 有实验表明：苹果在20℃温度下放1ｄ的品质变化，相当于在1℃ 种类、现有设备、包装类型、成本等因素确定。 温度下放10ｄ的品质变化。
二氧化碳浓度超过1%时, 乙烯的催熟作用将受到抑 制,每隔24ｈ通风一 次,1～2ｈ,并再次通入同 样浓度的乙烯.
想一想：果蔬的商品化处理 时有哪些方法？他们对果蔬的贮 藏的影响是什么？
果蔬预冷处理的作用
果蔬 预冷 处理 的作 用
1
能迅速排除田间热，降低果蔬的体温， 从而降低贮运前期的呼吸强度，有利于 保持贮藏期间的果蔬品质和运输品质。
2 减少冷藏车或冷藏库内冷量消耗。
3
经过预冷的果蔬在冷藏中能有较强抗冷害 能力，以减少生理性病害的发生。
预 冷 方 法
自然对流冷却 空气冷却 强制通风冷却 水冷却 冰冷却 真空冷却 喷淋式 浸泡式 碎冰直接接触
优
缺
点
操作简便易行，成本低，适合大多数种类果蔬；但 冷却速度慢，效果较差
冷却速度稍快些，但需要强制通风设备，果蔬水分 蒸发量大 操作简单，成本较低，适合于体表面积小的果蔬产 品，但病菌容易通过水进行传播感产品 冷却速度较快，但需制冰机制冰，碎冰易使产品受 到伤害，耐水性差的果蔬及包装不宜使用
洋葱、大蒜经适当的晾晒有利于外层革（膜）质化鳞片的形 成，以增强其耐贮性。 大白菜适当的晾晒失水，使外层菜帮变软、减少贮期中 哈密瓜适当晾晒，可使采摘、运输过程中造成的伤口愈合； 机械损伤的发生，还可杀死部分微生物，以增强耐性；
愈
伤
果蔬在采收过程中，常会造成不同程度的机械 损伤，使微生物侵入而引起生物病害的发生，特别 是块根、块茎、鳞茎类的蔬菜，在贮运前必须进行 愈伤处理。 不同的果蔬愈伤组织形成时，对温度、湿度要 求不同。
滋味特性
感官质量
果蔬的感官质量
大小一致,分级包装的果蔬
感官质量
外观特性
同一种类和品种 果蔬大小、重量 应该是整齐一致 的。 果蔬的颜色也是分 级、包装的重要依 据，同时也是刺激 消费者购买欲望的 直接因素。
大小
颜色
澄清度
果品的形状多以 圆、椭圆球状居 多。状态因子是 果蔬新鲜程度的 具体表现， 果实畸形、开裂、 病斑、虫咬痕；碰、 擦、揉等机械损伤。
马铃薯愈伤的最适条件为温度21～27℃，相对湿度90%～95%，并通风 良好2ｄ完成愈伤；甘薯在32～35℃，相对湿度85%～90%，并通风良好4ｄ完 山药在38℃，相对湿度95%～100%，并通风良好条件下24h完 成愈伤； 成愈伤。常选择遮阴、保温保湿的通风贮藏库进行愈伤处理。
喷 淋
果蔬通过喷淋可以除去表面的污物和 农药残留以及杀菌、杀虫剂的残留。目前 市场上所用的清洗剂种类很多，根据需要 可自行选用。清洗后，要迅速通过干燥装 置将果实表面的水分去除。常用浸洗和冲 洗或机械刷洗的方法。
降温 减压 冷却速度快，效率高，不受包装限制；但需设备， （可达4.6mmHg 成本高，局限适用品种。一般以经济价值较高的 ） 产品为宜
（二）果蔬的商品化处理
分级
果蔬的商 品化处理
催熟 与脱涩
涂膜 （涂蜡）
包装
1.分级
水果分级的依据
成熟度
1.分级
坚实度 蔬 菜 分 级 的 依 据 机械伤 清洁度
氨基酸 蛋白质
矿物质物生长 调节剂等） 有害微生物及 微生物产生的毒素
化工及重金属污染
安全质量
天然的有毒有害 物质（如氰苷、 龙葵碱等）
想一想：果蔬的品质鉴定对于贮藏 保鲜能起到什么样的作用？
（二）果蔬的品质鉴定
果蔬品质鉴定 的方法 感官鉴定法 感官鉴定就是凭 借人体自身的眼 、耳、鼻、口舌 、手等感觉器官 ，对果蔬感观质 量状况作出客观 的评价。
涂 膜 涂 蜡
包 装 贴 标
催 熟 脱 涩 果蔬 商品
采收
预 处 理 整 理 初 选 晾 愈 喷 预 入 贮 或 装 车
晒
伤
淋
冷
除去污物或农药残留
（一）预处理
整理与初选
晾晒
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果蔬预冷处理需要注意的问题
预冷处理必须及时进行，尤其是需要低温冷 藏或有呼吸高峰的果实；
对低温敏感的热带或亚热带果蔬要选择适宜 预冷温度，防止冷害的发生； 法，掌握好预冷温度和速度；
1
2
3 根据果蔬种类、形状、大小选择适当预冷方 4 经过预冷的果蔬应及时在适宜贮温下入贮
或装车启运。
几种预冷方法的比较
3.包装
果蔬包装材料
4.催熟与脱涩
1
用来催熟的果蔬必须要达到生理成熟；
2 催熟时要求有较高的温度、湿度和充足的氧气；
催熟处理 的条件
4
3
选择合适的催熟剂，并要达到一定的浓度； 催熟时为使催熟剂充分发挥作用，必须有一个 气密性良好的环境。
催熟
三、催熟技术案例
1
2
3
4
香蕉的催熟技术
柑橘的催熟技术
菠萝的催熟技术
感官质量
滋味特性
果蔬的滋味特性是由甜、酸、苦、辣、 涩、鲜等各种特征滋味及其浓淡程度因子 构成的，也是果蔬外在和内在品质特性的 综合表现。果蔬中风味物质大多是由糖、 有机酸、苦味物质（生物碱或糖苷等）、 鞣质（单宁等酚类物质）和氨基酸类物质 组成。
营养质量
碳水化合物 水 有机酸
酯类
营养质量
糖苷
维生素
番茄的催熟技术
香蕉的催熟技术
注意!
二氧化碳浓度超过1%时, 乙烯的催熟作用将受到 抑制,每隔24ｈ通风一 次,1～2ｈ,并再次通入 同样浓度的乙烯.
操作流程
采收
催 放 熟 入 室
催 熟
处 理
乙烯100mg∕m3 温度保持22℃ 相对湿度80%～85%
24—48小时 稍转黄
柑橘的催熟技术
注意! 操作流程
二、采后商品化处理
分
级 预处理
果蔬的商品化处理
整理与初选 晾 愈 喷 预
想一想：果蔬采后的预处理和商品化处 理对果蔬的贮藏保鲜有什么样的影响？
涂膜（涂蜡） 包 装
晒 伤 淋 冷
催熟与脱涩
采后商品化处理流程图
催熟温度21～25℃ 相对湿度85%～90%
果 品 蔬 菜
商 品 化 处 理
整 理 分 级
质地
果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量
芳香物质含量：嗅觉感受；用气相色谱仪等设 备来测定其种类和含量。
气 味 与 滋 味
甜度(含糖量)：品尝感受；用折光仪测定可溶性固 形物（近似含糖量；）也可用化学方法测定糖。 酸度(含酸量)：品尝感受；试纸测PH值；滴定法 测定可滴定酸的含量。 苦味程度：品尝感受；用理化分析方法来检测生 物碱、糖苷等苦味物质的种类、含量 涩味程度：品尝感受；用理化分析方法测定单宁 等酚类物质含量。
第二节 采后商品化处理
一
品 质 鉴 定
二
三
采后商品化处理
案 例
一、品质鉴定
感观质量
鉴定方法
营养质量
安全质量
果 蔬 的 品 质 及 形 成
果 蔬 的 品 质 鉴 定
鉴定内容
（一）果蔬的品质及形成
果蔬的品质及形成
感观质量
营养质量
安全质量
（一）果蔬的品质及形成
感官质量
感观特性
外观特性
质地特性
气味特性
病虫害
蔬菜分 级依据
大小
形状
重量
颜色
1.分级 果蔬分级的标准
国家标准
行业标准
地方标准
企业标准
1.分级
人工分级 工人对刚才收的果蔬进行初选分级。保证果蔬 的大小、色泽、等外观品质一致。方法简单、直观， 成本低，效率低。
1.分级
果蔬分级成套设备基本配置示意图 机械分级
1 浸果水槽 2 输送装置 3 大小分档拣理器链 4 辊式传送带 5 洗涤液 6 果腊 7 洗涤器 8 干燥器 9 打腊 10 烘烤固化 11 光电分拣器 12 旋转动力系统 13 双向传 送带 14 托盘包装机 15 纸箱式装箱机 16 电子打包机 17 果箱填装机 18 包装桌
理化鉴定法： 理化鉴定法是指能 利用各种仪器设备 进行果蔬品质鉴定 的方法。一般可分 为物理机械检测和 化学检测两种方法 。
（二）果蔬的品质鉴定
感观质量、营养质量、安全质量 构成果蔬质量特性的因子很多，各因 子的重要性由于果蔬的种类、品种、 用途等不同而差异很大，在判定具体 的果蔬产品的质量时必须综合地全面 地加以考虑和分析。
果蔬品质鉴定的内容及方法—营养质量
总碳水化 合物、纤 维素、含 氮物质、 维生素、 矿物质等 物质
理化分析的方法来测定 所含物质种类和含量。
果蔬品质鉴定的内容及方法—安全质量
农药残留、 化工及重金 属污染、天 然有毒害物 质、微生物 毒素等
理化分析法或用气相色谱 、液相色谱、薄层色谱等 测定技术进行检测，并由 食品卫生等权威部门作出 检测结论。
果蔬品质鉴定的内容及方法—感官质量
软硬：品尝感受；用硬度计来测定并具体量化 其大小数值
纤维化程度：除用品尝感受法外；可用仪器测定其 抗剪切力；用化学分析的方法测定其纤维素、木质 素的含量。 汁液含量：除品尝外感受外，可用榨汁或钻孔 法来测定。 粗糙细嫩，致密松软：可用感观测定的方法。 如：手捏、牙齿的切割、咀嚼来感受。