白胡椒粉
肉蔻粉
2、培根香料
0.120
0.130
骨髓浸膏M2
3、牛膏NY04
0.150
0.150
理论成本小计
3、鸡肉香精
0.150
0.150
原料成本
设备折旧
辅料成本
购销费用
包装成本
增值税
人工成本
其他费用
2、3、冰水
20.000
25.000
能源成本
利润率
合计
64.500
74.800
产品单价
产品出厂价
猪肉丸配方表
6、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成型于85--90℃热水中，要求丸子落水{落水距离
10±3cm}后立即浮出水面。在85--90℃水浴5分钟左右后，捞入93--96℃水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要求肉丸中心温度达到80℃。捞入流动水槽中冷却常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超过两层。入急冻库急冻至中心温度≤--18℃即急冻间温度达到--30℃，时间达到8—15小时。
原料处理要求
品名
重量{Kg}
重量{Kg}
重量{Kg}
说明
增白剂TiOz在GB2760中没有规定允许使用到鸡脯丸中。但是有些生产厂家为了使鸡脯丸色白，一般添加量25g左右。
水煮丸子制品操作要点：
5、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜洗净用￠5—8网板绞肉机绞出后用斩拌机斩成糜状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至无颗粒状然后加入辅料1及部分冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12℃以下。
1、白砂糖
0.300
0.300
葡萄糖
1、味精
0.300
0.300
1、保水剂P26
0.600
0.600
1、鲜葱
2.000
2.000
1、鲜姜
1.300
1.300
亚硝酸钠
腌制滚揉要求
1、红曲红
0.005
0.006
3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在冰水{--1℃--0℃}中，振晃90—120秒钟，倒入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。{以上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过10%。要求高档丸子挂冰衣10—15%。低档丸子达到18%左右。
3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在冰水{--1℃--0℃}中，振晃90—120秒钟，倒入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。{以上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过10%。要求高档丸子挂冰衣10—15%。低档丸子达到18%左右
猪2、4号肉
1、牛精肉
3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在冰水{--1℃--0℃}中，振晃90—120秒钟，倒入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。{以上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过10%。要求高档丸子挂冰衣10—15%。低档丸子达到18%左右。
1.600
2、鲜姜
1.000
1.000
3、红曲红
0.008
0.009
2、I+G
0.008
0.009
2、乙基麦芽酚
0.005
0.005
卡拉胶{注射}
3、卡拉胶{脆}
0.200
0.200
注射蛋白
2、功能蛋白
1.000
1.200
3、玉米淀粉
5.000
7.000
3、食用面粉
3.000
2、鸡蛋液
3.000
3.000
0.120
0.150
原料成本
设备折旧
1、鸡蛋液
4.000
3.000
辅料成本
购销费用
2、小麦精粉
3.000
包装成本
增值税
人工成本
其他费用
冰水
25.000
30.000
能源成本
利润率
合计
71.500
81.000
产品单价
产品出厂价
产品配方表
部门：09年12月18日
产品名称
鸡脯丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
牛肉丸配方表
部门：09年12月18日
产品名称
牛肉丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
原料处理要求
品名
重量{g}
重量{Kg}
重量{Kg}
水煮丸子制品操作要点：
1、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜洗净用￠5—8网板绞肉机绞出用斩拌机斩成糜状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至无颗粒状，加入辅料1及部分冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12℃以下。
红曲黄
I+G
1、乙基麦芽酚
0.006
0.006
卡拉胶{注射}
1、卡拉胶FS01
0.300
0.300
注射蛋白
1、普通蛋白
1.000
1.200
灌装，蒸煮要求
2、玉米淀粉
5.000
7.000
变性淀粉
白胡椒粉
肉蔻粉
1、培根香料
0.100
0.120
2、骨髓膏M2
0.120
0.150
香精8227
理论成本小计
2、鸡膏状香精
部门：09年12月18日
产品名称
猪肉丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
原料处理要求
品名
重量{Kg}
重量{Kg}
比例
水煮丸子制品操作要点：
3、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜洗净用￠5—8网板绞肉机绞出，与原料肉一起倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至无颗粒状然后加入辅料1及部分冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12℃以下。
2、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成型于85--90℃热水中，要求丸子落水{落水距离
10±3cm}后立即浮出水面。在85--90℃水浴5分钟左右后，捞入93--96℃水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要求肉丸中心温度达到80℃。捞入流动水槽中冷却至常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超过两层。入速冻库急冻至中心温度≤--18℃即急冻间库温达到--30℃，时间达到8—15小时。
10.000
猪肥膘
1、鸡胸肉
15.000
16.000
鸡碎肉
1、鸡皮
5.000
4.000
1、牛腩肉
10.000
小计
30.000
30.000
辅料
一级
二级
2、食盐
1.300
1.400
2、白砂糖
0.300
0.300
葡萄糖
2、味精
0.250
0.250
2、丸子剂P
0.350
0.350
保水剂P18
2、鲜葱
1.600
4、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成型于85--90℃热水中，要求丸子落水{落水距离
猪2、4号肉
猪五花肉
猪肥膘
鸡胸肉
15
10
猪槽头肉
8
10
鸡皮
去皮鸭胸
7
10
小计
30
30
辅料
配料处理要求
1、食盐
1.300
1.400
10±3cm}后立即浮出水面。在85--90℃水浴5分钟左右后，捞入93--96℃水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要求肉丸中心温度达到80℃。捞入流动水槽中冷却之水温后捞入冷冻蓝中每蓝摆放不得超过两层。入急动库急冻至中心温度≤--18℃即急冻间温度达到--30℃，时间达到8—15小时。