实训项目指导书
咖啡制作
课型：试验课
教学目标：使学生了解咖啡制作的一般方法。

知识教学目标：使学生了解咖啡制作流程。

技能教学目标：使学生掌握如何使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡，掌握爱尔兰咖啡、爱斯波莱索咖啡、卡布奇诺咖啡的制作流程
思想教学目标：让学生在掌握技能知识的同时，充分掌握咖啡知识，从而更好的开展咖啡的展示和服务。

教学重点：掌握使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡，掌握爱尔兰咖啡、爱斯波莱索咖啡、卡布奇诺咖啡的制作流程
教学难点：掌握爱尔兰咖啡、爱斯波莱索咖啡、卡布奇诺咖啡的制作流程
教学时数：2课时
教学准备：实验课
教学方法：教师演示，学生实践
教学步骤：
一、使用虹吸管咖啡煮沸器制作咖啡
1、咖啡制作前的准备事项
底部的开水完全沸腾后，在将上半部插入。

太早插入无法使咖啡好好抽出。

在短时间内适当地将开水与咖啡粉搅拌。

花太多时间会使咖啡混浊，香味消失。

2、咖啡制作流程
(1)先将下壶加热至沸。

(2)再将上壶插入 (生此时水开使上升)。

(3)待水不在上升时，将火移开，且搅拌上壶，使咖啡粉均匀浸入水中。

(4)搅拌约五下，将火移入加热，此时开始计时。

(5)计时约三十秒，再将火移开，再搅扮约五下，再将火移入 (计时不间断)。

总计时达一分钟左右 (停止计时) 将火移开，以半湿的布擦下壶(此时水立刻下降) 。

(6)待水完全下降，去上壶，在将下壶移入火中。

(7)待听到三声水泡声后，将火移开，且熄火。

(8)将原本加有热水的杯子，将水倒去，将咖啡注入至八分满。

(9)再依个人喜好添加调味料。

二、爱尔兰咖啡的制作
取透明高脚带刻线玻璃杯一只，倒入爱尔兰威士忌约0.5oz, 保持暖杯外壁干燥，杯脚轻轻放入带倾斜支架的专用酒精灯上，威士忌下沉在杯壁和杯肚的凹槽里，注意酒不要从杯口溢出，将糖从酒中心倒入，点火，轻轻搅动，注意酒不能溢出，否则容易燃烧。

在糖慢慢融化的同时做一杯咖啡，约100ml。

待酒渐渐沸腾，糖粒已完全融化时熄灭酒精灯，捏着杯脚取出玻璃杯，将咖啡倒入酒杯，与热酒融合。

在上面喷上搅打奶油即完工。

三、爱斯波莱索咖啡的制作
ESPRESSO是一种综合咖啡，日晒的豆子较有醇味，水洗豆子较有甜味。

不同的配方有不同的感受。

意大利浓缩咖啡即Espresso咖啡，传入欧洲时据说最早是由土耳其人从意大利开始传入的。

1901年，意大利的米兰有个资本家觉得自己工厂的工人喝咖
啡用的时间很长，于是就在家琢磨，想让做咖啡的时间更短一些，这样工人好赶快回来干活。

这样，他就琢磨出来用高温蒸汽快速冲过精细研磨的咖啡，在很短的时间内做成了一杯咖啡并且被命名为espresso。

从此，这种蒸馏咖啡的做法从米兰流行全意大利。

但是这种做法有个缺点就是由于水温太高，咖啡喝起来有点烧焦的苦味。

到了30年代，伊利咖啡的伊利（F. Illy）先生开始用压缩空气的方法来制作蒸馏咖啡，改善了咖啡的味道。

到了二战期间，另一个意大利工程师加西亚先生（Mr. Gaggia）发明了一种拉杆的机器，这种机器长得就象以前农村里从井里抽水上来的压杆装置。

操作着用手一拉杠杆，机器内的活塞就把热水“推”过咖啡粉。

从此espresso的制作不再复杂，机器也开始流行起来。

以至于英语里说冲一杯意式espresso咖啡的用法是“pull a shot”就是这么来的。

到60年代后，Faema公司开始用电动泵代替拉杆，采用热交换方式代替传统锅炉的方式保证水温的恒定。

这使制作咖啡中人为因素造成的困难减低。

一杯上好的Espresso的定义是：用7克新鲜研磨的咖啡粉，使用91C左右水温的水在9Bar的压力下，通过25秒左右的萃取得到一杯约30ml的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫（Crema中文叫克里玛）。

他的这些“指标”，如今已经基本上被大家认同。

这样一杯看上去浓浓的咖啡应该没有丝毫苦味。

当你喝完这杯咖啡后，其余下的香味能在你的口中和喉咙内存在半小时以上。

从大的方面来说，一杯好咖啡所需要的主要包括以下几个方面，新鲜的咖啡豆并且是在喝前才研磨，干净清洁有一定硬度的水，水温压力控制得当的机器，当然还得有一个好的咖啡杯
四、卡布基诺咖啡的制作
1．材料：意大利咖啡1杯、鲜奶油适量、柠檬皮、玉桂粉、糖包。

2．卡布奇诺咖啡制作流程：
一杯真正的Cappuccino是由三分之一的咖啡（一份意大利浓缩咖啡），三分之一热牛奶和三分之一的牛奶沫组成的。

（1）倒入牛奶（不要大于容器体积的三分之一）
（2）打开蒸气开关，将蒸汽阀门与蒸汽管口之间的水放掉，将蒸气管口置于牛奶表面后打开蒸汽阀门，当蒸汽阀门打开一定限定时，操作人员应一只手握住杯把，另外一只手则要握住杯壁上下移动牛奶杯，让蒸气进入要发泡的牛奶（握
杯壁的手此时会感到牛奶的温度）
（3）如果牛奶的温度已经很烫了，应立即停止，以免把牛奶煮沸。

无论奶沫做得好与不好，在停止时必须要先关闭蒸汽阀门，再让蒸汽管离开奶面，以免烫伤。

（4）发泡结束后，把奶杯放在旁边，以使牛奶与牛奶泡分离开来。

（5）制作一份意大利香浓咖啡，到入咖啡杯内。

（6）然后往做好的咖啡杯中加入牛奶。

注意：用勺子挡住奶沫，把牛奶倒入杯中，用勺子把牛奶沫舀在咖啡上面。

再在牛奶沫上洒一点肉桂粉或巧克力粉，作为最后的点缀。

（7）牛奶发泡注意：一定要用冷牛奶，热的牛奶难以起泡。

将牛奶倒入一个干净的不锈钢杯中，勿用其它容器，因为金属是热的良导体，在牛奶发泡过程中易于将牛奶的温度传递到手上，以便及时控制牛奶的温度以防牛奶温度太高或变糊，避免烫伤客人和作出味道不好的咖啡。

【考核内容】
按要求制作一杯卡布奇诺
按要求制作一杯分层卡布奇诺
按要求制作一杯维也纳咖啡
按要求制作一杯咖啡圣加伦。