2009年第4期(总第35期)广州广播电视大学学报Vol 19No 142009年8月JOURNAL OF G UANGZHOU RAD I O &T V UN I V ERSITYAug 12009早茶民俗的嬗变与广府文化的传承王思维(中山大学传播与设计学院新闻系,广东广州　510006)收稿日期:2009-05-31作者简介:王思维(1988-),女,汉族,广东广州人,主要研究方向为文化传播。

摘　要:随着30年来改革开放,“早茶”的广府民俗古风在传承中的嬗变,不仅传承与彰显着广府的地域特色和广府人的地域心理,更增添现代商业色彩和都市人文意蕴,展示了城市人格和标榜出城市文化形象这样的核心文化价值。

本文以广府人“早茶民俗”作为研究对象,试图对广府人作为个体通过“叹早茶”而参与至公共领域这一方式进行探讨与思考,研究早茶民俗的嬗变与广府文化的传承。

关键词:广府;早茶;民俗嬗变;文化传承;城市人格中图分类号:G127165 文献标识码:A 文章编号:1672-0385(2009)04-0071-05广府文化,内容丰富、底蕴深厚。

“食在广州”,不仅名传中外,而且是广府地域文化的一张名片。

其中,广府人的“饮早茶”,更是组成广府饮食文化不可缺少的一个重要部分,也是广府本土文化涵养出来的特色产物;而它在传承中的嬗变,更体现出广府文化继承与革新的历史演绎。

“饮早茶”能从清代流传一百多年至今且有愈演愈烈之势,与广府当地风土人情密不可分,亦充实和润色着源远流长的广府本土文化,我们甚至可以从“饮早茶”中窥探到这种广府民俗的文化心态、文化行为和文化方式。

可以这样认为,改革开放30年来,随着早茶民俗的嬗变与广府文化的传承,“饮早茶”作为个体的广府人参与至公共领域中的一个互动模式,即它体现出当今广府人从容享受的生活态度,表现为广府人21世纪人际沟通的交流手段,成为了现代商业化城市里商讨斡旋的独特方式。

早茶嬗变:广府本土民俗核心文化价值的凸显史载,在清同治、光绪年间,广州与周边的佛山、市桥及珠三角城镇的茶楼已普遍存在。

旧时广州“四大茶寮”最出名。

它们分布于城区的南北东西:城东的“新旗亭茶寮”处于白云山脚下,素以白云山的“山水寮茶”加上“沙河粉”闻名;城南的“南林茶寮”是珠江南岸聚拢茶客的宝地;城西的“泮溪茶寮”以当地特产“泮塘五香”、“爽口马蹄糕”等揽客;城北的“宝汉茶寮”也人气鼎盛。

清末出现的茶居则是档次较高的“茶馆”,设计与西关大屋相仿;后来有了三层楼高的茶居,始称“茶楼”,于是有了闲句“有钱楼上楼,无钱地下踎”(粤语,“踎”即蹲),虽则饮茶有等级之分,但饮茶之风仍日渐遍及广府各阶层。

发展到后来,茶楼就渐渐变得专业起来,门面装修讲究,内里布置典雅,内容亦是日趋丰富,最终便促成了广府人“饮早茶”的习俗:“米珠薪桂了无惊,装饰奢华饮食精。

绝似生平歌舞日,茶楼处处管弦声”。

时至今日,“叹早茶”(叹,粤语,意即休闲地、有滋有味地享受、消遣)仍然是大多数广府人生活中的一部分,亦是广府城市特色中最为浓墨重彩的一笔。

传统上广府人饮早茶,喝的茶主要是乌龙茶、普洱茶、花茶、红茶、寿眉茶、菊花茶等,17在饮茶前一般都按“问位点茶”,各取所爱。

吃的是传统的广式点心,如烧卖、虾蛟、蒸排骨、春卷、凤爪,牛百叶,糯米鸡、马蹄糕、萝卜糕、芋头糕、叉烧包、豆沙包、奶黄包、水晶包、小笼包、肠粉、及第粥、鱼丸粥、生滚肉片粥等等,价钱分“大、中、小三点”,有的也增设特点、精点之类的价格等级。

在茶客满堂的大厅上,来回穿梭着吆喝叫卖的侍者,茶客看见自己爱吃的,便可以随时叫停点取。

桌上一壶茶水喝尽了,只要揭开壶盖挌着,便有心领神会的侍者马上上来续水。

饮早茶实际上也是一个吃早餐的过程,就是常道的“一盅两件”的消遣过程;更准确点讲,是边吃边谈,谈多于吃的过程。

随着历史的推移,特别在改革开放后的今天,饮早茶的广府民俗在延续中变化发展在传统的基础上嬗变,形成了21世纪的新格局和凸显出其核心文化价值。

第一,它领銜着大众潮流。

“饮早茶”这广府传统民俗在今天巳成了时尚,风靡了珠江三角洲,不只城镇,就连郊区的小村镇,也无一处没有茶居(楼)。

改革开放以后,广府地域的茶楼业更加发达,现在设茶市的茶楼、酒家巳遍布大街小巷,不论走到什么地方,都能尝到“三茶二饭”。

从“饮早茶”发展到“饮下午茶”到晚上的“饮夜茶”,档次越来越高,服务越来越好,吆喝叫卖有的改作点心即点即做,有的改为推小车载满了各式各样的点心小吃作贴身服务。

点心也越来越精致,随着中外饮食文化的交融,目前不少酒店茶楼还提供各种南北风味、欧美风味、日本、东南亚风味的点心。

过去经营茶市的茶楼(居)和经营酒菜饭市的酒楼有着严格限制,现在随着观念的更新和经营的开拓,两者的功能已趋于相同,目今,上至五星级酒店,也一律设早茶市待客。

现在广州的茶楼、酒楼、宾馆等往往是融饮茶、吃饭、娱乐等于一体的消费空间。

有一份调查数据显示,敢吃能吃闻名全国的广府人,一年在茶楼酒楼里花掉的钱占全部食品支出的38.2%,高于上海的水平。

就是说,羊城人一年的“伙食费”有近四成是“上交”给茶楼或酒楼的。

第二,它传播了广府文化。

不但移居、暂居、过往的外省、外籍人士,大多会受感染,从入乡随俗,到会以“饮早茶”的广府生活习尚为乐;而且上茶楼“饮早茶”之风,乘近30年来的改革开放之势,吹遍了祖国大江南北、长城内外,成为传播广府文化的一个窗口。

时至今日,不要说港澳,“早茶文化”古巳有之、深入民心;海外即如南亚、澳新、北美,甚而欧陆,有华人聚居的地区、特别粤人集中的地区,都会有茶楼,都会有“饮早茶”的习惯。

第三,它彰显了城市文明。

一个城市文明的质可以是具体的,也可以是抽象的;既可以是物质的,也可以是非物质的。

“早茶文化”以茶楼的“一盅两件”物质形态和“饮早茶”者价值观念的非物质形态,在历史嬗变中传承着广府文化。

从而在整个广府文化中确立了自己的位置和功能。

都市人类学的观点认为,城市文化作为人类文化发展的高级形态,是城市人格的表现,作为一个城市的人们在长期的历史发展过程中所具有的这种文明之质,显示出不同的城市人格同时,也显示出不同于其他城市的特征,形成的不同城市文化模式。

这种文化模式的不同,而且随着历史的发展、科学的进步及外来文化的影响,会继续发生革新与发展,反映着一个城市的文化形象。

由于历史不同、人文环境不同、物质生活和精神生活等方面的不同,便产生了各自独特的地域文化。

一定地域的人们,都在一定的“生活方式之总体”———文化环境中生存的,而“生活方式”是完全可能把人们的言行举止、思考和活动都框在其内的模式,是足以标识为一个地域的人群基本特点的那些生活模式。

而地域文化,在一定意义上,可以被认为是凝聚在该地域的世代人的身上的全部财富中的生活方式之总体。

“饮早茶”这独特的广府风俗及其与时俱进的嬗变,正鲜明地反映出广府文化的鲜明特质及其传承。

早茶嬗变:广府人原生态生活观的文化形象传统,是人们在长期的共同生活中逐渐形成,并世代相传的思想及行为习惯。

传统习惯起源于“约定俗成”,而又从历史地沿袭下来,成为后来者的一种较为定型的、较为稳定的一种习惯。

传统沿于习惯、沿于较为稳定的“约27定俗成”习惯,在心理方面,习惯由于反复学习而巩固下来,成为实现自动化行为的需要。

它是根植于人们心理中的行为方式。

在社会方面,习惯是心理关系的一种因素,是调节人们行为的一种方式,是维持传统并将传统传给下一代的最简单的一种形式。

传统之所以得以沿袭,是因为人作出某些行为是源于一定的社会需要,这种需要又作为其他许多人自己的需要和爱好铭记在他们的心中。

饮早茶只不过是许多广府人的一种风俗习惯罢了,其实也不太计较富或庶,富人有富人的豪华饮法,穷人也有穷人自己的悭俭饮法,唯其如此,饮早茶才会成为一种经久不息、老少咸宜、众人皆好的民俗。

广州人到茶楼“叹早茶”,并不止满足于填饱生理上的饥饿感,更是为了满足心理上的愉悦情感,可以这样说,广州人清早上茶楼是去“叹”早茶的。

一个“叹”字,可以见得广州人是怎样把饮早茶看作一种有滋有味的消遣、一种优哉悠哉的休闲,也足以窥探出如下广府人原生态的生活观。

首先,“叹早茶”是广府人闲适生活的方式之一。

虽说是叹早茶,但大多数茶客到茶楼,为的并不仅仅是那壶茶,更是为享受那种“一盅两件”的闲逸情趣。

广府人若是独自一人上茶楼,只需要“一盅两件”就可以闲坐一个大清早。

所谓“一盅”便是一壶茶,茶客们一般拥有自己固定喜好的茶种,每上茶楼必喝;而“两件”的点心更是必不可少,因此,究竟是用点心作为茶的佐料,或是因为吃点心要喝茶润口,委实让人分不清。

最经典的“两件”莫过于“虾饺”、“烧卖”,于是,一桌子上,“一盅两件”,一个茶客,一叹早茶。

上茶楼、叹早茶的市俗民情,俨然酿成了广府独特的“茶楼文化”。

虽则文革十年中一度被压抑而趋式微,但自上世纪末至本世纪初的30年改革开放,历经迅猛复苏和市场经济浸润与现代商业文化的发酵,“叹早茶”再次成为市民休闲生活中的重要部分。

其次,“叹早茶”是广府人中庸自得的生活观所在。

对于大多数城市里的人,花上大半个清早在完成一顿早餐上是不可思议的,而广府人则乐此不疲。

无论是老茶客来“叹早茶”,或是上班一族来喝“礼拜茶”,习惯于“饮啖茶”的广州人依然是那么不紧不慢。

他们一大清早兴致勃勃到茶楼“霸位”(粤语,即占位子),并花上大半个上午在茶楼呷几壶茶、吃几个点心、翻翻报纸、聊聊天。

这便是广州的茶客们悠然自得的生活情态,对于生活工作的忙碌者,他们会在早茶上找到出口,找到忙中偷闲,找到紧张之中的松弛,利用难得的叹早茶来有滋有味地闲适一回。

茶客们享用得更多的是茶楼的热闹气息和那不可或缺的每日闲情。

真应了人们说的广州人“识揾钱又识使钱”(粤语,即会赚钱又会用钱)!也正是这种不愠不火的生活态度,让广州人活得从容自得。

当年广州的“妙奇香”茶楼有一幅对联:“为名忙,为利忙,忙里偷闲,饮杯茶去;劳心苦,劳力苦,苦中作乐,拿壶酒来。

”这正是人在茶楼饮茶的心理写照。

广府的早茶文化所表现出的原生态的生活观,是市民社会心理、生活方式、价值观念等的文化现象,由于城市的地理位置、历史沿革、文化传统、风俗习惯的差异,市民在长期的生活过程中,共同创造的、具有城市特点的文化模式,是城市生活环境、生活方式和生活习俗的总和。

它具有多元化的特点。

广府人利用可以自由支配的时间,根据自己的爱好和兴趣,安排和从事自己富于民俗特色的早茶活动。

在这个意义上说,饮早茶,可以称之为广府的城市文化,也就是都市人称之为都市人的生活方式。

广府人在闲暇时间所表现出来的“叹早茶”这种文化行为,也反映出人们闲暇文明程度的高低,而且,归根到底和改革开放后的社会物质生产条件和经济发展水平有关。

因而,“叹早茶”的兴旺和发展也是当代广府城市社会生活水平的标志。