第二篇生产工艺
第一章碳酸饮料
学习目的和要求：
通过本章的学习，学生应掌 握碳酸饮料的生产工艺，主要是 工艺流程、制备调合糖浆、碳酸 化、洗瓶和常见质量问题及解决 方法。
学习重点：
第一节工艺流程 二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预 混法）的工艺流程及优缺点。
第二节糖浆的制备和配合 原糖浆的制备、调合糖浆的配合、配方设 计原则及成本核算。
(７)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧 化碳在高气温下散失。
第三节碳酸化 影响碳酸化的因素及碳酸化系统
第四节洗瓶 洗液及洗瓶过程
第五节常见的质量问题及解决方法
参考书目：
1．软饮料工艺学 邵长富 中国轻工业出版社 1987年
2．现代软饮料工艺学 廖丽华 中国轻工业出 版社 1996年
3．实用软饮料加工 杨卯君 天津科学技术出 版社 1988年
碳酸饮料：充有二氧化碳气体 的饮料称为碳酸饮料。通常称 为汽水。
二．一次灌装法（预混法）
二氧化碳 饮用水
砂糖
辅料
空瓶
净化 水处理
溶化
冷却
过滤
配料
定量混合
洗瓶工序
冷却
汽水混合
装瓶
空瓶检查
压盖
成品检查
成品
一次灌装法特点：
工艺过程复杂，但自动程度较高 设备复杂，投资大 生产规模大，适合大型连续化工厂 调整配方较难，刹口感强
第二节糖浆的制备和配合
一、配方设计 配方：是某一个品种饮料的 原辅料组成及数量。
果味型汽水 果汁型汽水 可乐型汽水 其他型汽水
第一节工艺流程
一．二次灌装法（后混法）
饮用水 二氧化碳
砂糖
水处理 冷却
净化
溶化 过滤 配料
汽水混合
冷却 一次灌装
二次灌装
压盖
产品检验
成品
辅料
空瓶
洗瓶工序
空瓶检查
二次灌装法特点：
工艺过程简单，便于掌握 设备投资少，易于操作 生产规模较小，适合于小型工厂 调整配方容易，便于转向 底料占据体积，刹口感较小
（三）微生物指标
（１）菌落总数:≤100个/ml。 （２）大肠杆菌:≤5个/ml。 （３）致病菌:不得检出。 （四）保质期
三个月不沉淀变质。
二．汽水中常见的质量问题 及其预防 汽水中出现的质量问题是多种
多样的，归纳起来有以下几种：有 朵质，没“劲“，混浊，沉淀，成 糊状，有辣味，异味等。
（一）杂质
１、配方依据 ⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141 ⑵了解参考配方的原辅料比例 ⑶自行设计实验及实验研究 ⑷中试及配方调整 ⑸批量生产试验 ⑹正式生产
2、糖酸比 糖酸比＝甜度含量/酸含量
每一种产品均有特定的糖酸比(但应 根据地域、人群、知识层次、性别 进行调整) 甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参 照甜度倍数换算为蔗糖含量
（二）没“劲“
汽水没“劲“是习惯叫法，实际上是
没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没 有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒 出。 因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定 的灭菌作用，另外二氧化碳代替氧存在时， 可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止 变质的作用，所以，二氧化碳含量低还能 造成一些汽水后来的变质，因此，必须认 真对待。
比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生 产配方。
二、原糖浆的制备与 调合糖浆的配合
第三节碳酸化
六节碳酸饮料的质量问题
（一感观指标
（１）均匀度:没有分层现象，液面距 瓶口3~6cm。 （２）瓶盖:不漏气，不带锈。 （３）商标:端正，与内容一致。 （４）透明度:呈现产品所应有的颜色， 澄清透明，无朵质。
提取液 ≤1%、≤5%、≤10%
防腐剂 参照国家标准
4、配方：二次灌装法
砂糖
8%
甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)
柠檬酸
0.12%
桔子汁
5%
桔子香精
0.12%
日落黄色素 0.002%
胭脂红色素 0.0001%
底料量
50ml/瓶
配方：一次灌装法
砂糖
8%
甜蜜素 0.1%(相当于蔗糖5%)
柠檬酸
0.12%
（５）口味:无异味，具有本品的芳香 味或酒精香味。
（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm 以 上，持续时间2min以上。
(二)理化指标 （１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。 （２）糖精:不得检出。 （３）酒精量:0.5%. （４）重金属:
铜(以Cu计)≤10mg/kg 铅(以Pb计) ≤1mg/kg 砷(以As计) ≤0.5mg/kg
造成二氧化碳含量不足的原因；
(１) 二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分 离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。
(２) 水温过高。 (３) 混合不好。 (４) 有空气混入。 (５) 混合机碳酸水阀门或管路漏气。 (６) 灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太 低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。
汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状
的非化学反应产物。杂质一般不影响口味， 但影响产品的商品价值。一般可区分为不明 显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。
不明显杂质包括数量极少的体积极少的 灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数 量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括 刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其 它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质 的原因有以下几方面：
（１） 瓶子或瓶盖不净。 （２） 水中有夹杂物。 （３） 原料有杂质。 （４） 机件碎屑或管道沉积物。
造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，
必须按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检 查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗 刷,贮水罐。同时，对所有的水管，料管， 碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其 保持清洁。
桔子汁
5%
桔子香精
0.12%
日落黄色素 0.002%
胭脂红色素 0.0001%
5、工业生产配方
⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w) 需要测定糖液的比重，换算麻烦。
⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v) 实际生产时均以灌装体积进行计量，
此法建议推广。 研究配方时按％(w/v)设定配方比例，
通过试验确定最佳比例。 计算工业生产配方时，只需在原百分
糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。
一般来说，各种汽水的甜度为 8-15%，常见为12.5-13.5%。
各种汽水的酸度为0.05-0.25%， 常见为0.08-0.15%。
3、其它辅料参考用量
一般
常用
香精 0.01-0.25 0.08-0.15
色素
0.0001-0.005%
果汁 ≤1%、≤5%、≤10%、≤30%