A．腐乳外层来自白质凝固形成B．细菌繁殖形成
C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
知识点三 腐乳发酵的基本流程及注意事项
5．下列有关卤汤的描述，错误的是（）
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右
C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用
自主学习问题设计及材料：
1.制作腐乳的原材料是什么吗？其主要要化学成分有哪些?
2.参与腐乳发酵的微生物有哪些？其中最主要的是？
3.上述微生物在腐乳发酵过程中的作用是什么？
4.你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事么？
5.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
6.你能总结王致和做腐乳的方法吗？
探究学习问题设计及材料：
1.结合所学相关知识，以小组为单位，讨论并设计腐乳制作的基本流程。【利用UMU系统上传小组讨论结果，并在导学案空白处画出腐乳制作流程图】
2.根据腐乳制作的流程图，结合自身在“毛霉的生长”这一步骤的具体操作，分析在腐乳制作的过程中，影响腐乳品质的因素都有哪些？
通过自主学习，从理论上了解腐乳制作的菌种以及腐乳制作过程中相关微生物的作用。
A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉
2.毛霉的代谢类型（）
A.自养需氧B.异养需氧
C.异养厌氧D.异养兼性厌氧
知识点二 腐乳发酵的基本原理
3.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是（）
A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶
C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶
4.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）
以学组为单位思考并讨论，将所讨论的结果进行表达与交流。
结合实际进行分析，利用改进方案更好的进行实验，确保实验成功。
1.毛霉的生长（前期发酵）
①选材：所用豆腐的含水量为_____左右最适宜，水分过多腐乳不易_____，过少则不利于_______。
②温度控制在______，并保持一定的_________。
课题腐乳的制作第2周第1课时
时间
课程目标
问题导学设计及材料
学生活动
验收评价
导课5分
自主学习
15分
10分
10分
学习目标：
1.利用生物与环境相适应的观点，掌握毛霉在腐乳制作中的作用。
2.能按照科学探究的要求，设计腐乳制作的基本方案。
3.科学利用所学生物学知识评价微生物在食品发酵过程的作用。
学习重点：
描述腐乳制作的基本原理及基本流程
3.加卤汤装瓶
卤汤的作用是调节腐乳的_________，并可以抑制______。
4.密封腌制
①发酵温度对腐乳制作有什么影响？
②发酵时间对腐乳制作有什么影响？
自主学习思维导图
巩固练习
同学们，通过自主学习，你对腐乳的制作有哪些疑惑，请把它填在下面的表格中
序号
疑惑点
1
2
3
知识点一 对腐乳发酵菌种的掌握
1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）
D．卤汤也有防腐杀菌的作用
③菌种的来源：
自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的________。现代的腐乳生产是在严格_____的条件下，将优良________直接______在豆腐上。
2.加盐腌制
①将_______的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中。（注意：玻璃瓶刷洗干净后要_______）
②逐层加盐，随着层数的加高而_____盐量，接近瓶口的盐要_____一些，原因是______________。
学习难点：
腐乳制作过程中的注意事项，描述如何操作能够防止杂菌感染。
课标要求：
“腐乳的制作”所授内容可以分为两个部分：第一部分是描述腐乳制作所用菌种的特定功能；第二部分是利用传统发酵技术设计并实施腐乳的制作过程。课标对本节内容的说明包含两层涵义：其一，“描述腐乳制作所用菌种”体现“生命观念”要素，旨在学生根据已有微生物学相关知识，了解并认同微生物在传统发酵过程中的重要作用。其二，“尝试进行腐乳的制作”属于在“理性思维”这一核心素养的基础上进行“科学探究”，针对特定的生物学现象，设计合理有效的实验方案，培养学生团队合作精神及创新意识。