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烹饪工艺不断发展创新
炉、案分工和红案、白案分工使烹饪技艺不断创新 案分工和红案、
特色菜点大量涌现
食品雕刻、组合拼盘、 食品雕刻、组合拼盘、象形菜点
饮食市场逐渐兴盛
经营档次齐全、网点星罗棋布、少数民族酒肆、 经营档次齐全、网点星罗棋布、少数民族酒肆、昼夜经 营、服务周到、分工精细。 服务周到、分工精细。
饮食市场持续兴盛
表现为：专业化饮食行的增多、 表现为：专业化饮食行的增多、综合性饮食店的完善
饮食著述完整系统
元末忽思慧的《饮膳正要》 清朝袁枚的《随园食单》 元末忽思慧的《饮膳正要》、清朝袁枚的《随园食单》、 明朝李时珍的《本草纲目》 明朝李时珍的《本草纲目》等。
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第五节 中国饮食的繁荣创新时期
用火熟食时期
自然火的利用与保存阶段——“烹” 的起源 “ 自然火的利用与保存阶段 人工取火阶段（燧人氏钻木取火） 人工取火阶段（燧人氏钻木取火）——人类熟食的保障 人类熟食的保障
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用火熟食的意义
从野蛮走向文明，是人类饮食历史的开端。 从野蛮走向文明，是人类饮食历史的开端。 使身体素质和智力得到更迅速的提高 孕育了原始的烹饪， 孕育了原始的烹饪，奠定了人类饮食史上第一次 大飞跃的物质基础。 火烹法、 大飞跃的物质基础。——火烹法、包烹法、石烹 火烹法 包烹法、 法（如石上燔谷）。 如石上燔谷）。
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第二节 中国饮食的初步形成时期
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一、中国饮食初步形成时期的历史背景
夏商周的建立与更替
夏朝（第一个奴隶社会王朝） 商朝（ 夏朝（第一个奴隶社会王朝）→商朝（当时世界上强盛而文 明的大国） 周朝（奴隶社会的鼎盛时期） 明的大国）→周朝（奴隶社会的鼎盛时期）→秦始皇统一 中国。 史上的西周 东周（东周又分为春秋、战国） 史上的西周、 中国。[史上的西周、东周（东周又分为春秋、战国）]
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一、中国饮食繁荣创新时期的历史背景
鸦片战争——西方文化涌入，半殖民地半封建社会。 西方文化涌入，半殖民地半封建社会。 鸦片战争 西方文化涌入 辛亥革命——中华民国建立，学习和引进西方先进 中华民国建立， 辛亥革命 中华民国建立 的科学技术及文化，但随后战争开始。 的科学技术及文化，但随后战争开始。 新中国成立——1978年以后，改革开放，富国强民。 年以后，改革开放，富国强民。 新中国成立 年以后
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第三节 中国饮食的蓬勃发展时期
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一、中国饮食蓬勃发展时期的历史背景
秦汉至唐宋的建立与更替
秦始皇统一中国（进入封建社会） 汉朝（繁荣） 秦始皇统一中国（进入封建社会）→汉朝（繁荣）→西 江南出现东晋，经历了宋、 陈四个朝代， 晋→江南出现东晋，经历了宋、齐、梁、陈四个朝代， 史称南朝；北方有五胡十六国，经历了东魏、西魏、 史称南朝；北方有五胡十六国，经历了东魏、西魏、北 齐、北周等，史称北朝→隋朝→唐朝→五代十国→宋朝 北周等，
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中国饮食萌芽时期的特点 炊餐器具基本齐备
鼎、陶鬲、陶甑（笼屉）、陶甗（蒸锅） 陶鬲、陶甑（笼屉）、陶 ）、 蒸锅）
采集渔猎与农耕畜牧原料并用 烹饪技艺与饮食品初步发展
食物原料的初步加工——石磨盘、石刀、俎案 石磨盘、石刀、 食物原料的初步加工 石磨盘 蒸煮等烹饪方法的出现 调味方法的产生——夙沙氏煮海为盐（“调”的起源） 夙沙氏煮海为盐（ 调味方法的产生 夙沙氏煮海为盐 的起源）
夏商周的农业
统治者为巩固和加强统治而十分重视农业生产。 统治者为巩固和加强统治而十分重视农业生产。进而使畜牧 业也得到了高度发展。 业也得到了高度发展。
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夏商周的手工业
青铜器的的冶炼和铸造。青铜主要是铜与锡的合金， 青铜器的的冶炼和铸造。青铜主要是铜与锡的合金，具 有硬度高、经久耐用的特点。 有硬度高、经久耐用的特点。
饮食著作迅速增多
北魏贾思勰的《齐民要术》 北魏贾思勰的《齐民要术》
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第四节 中国饮食的成熟定型时期
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一、中国饮食成熟定型时期的历史背景
元明清的建立与更替
元朝蒙古帝国（当时世界上最强大最富庶的国家） 元朝蒙古帝国（当时世界上最强大最富庶的国家）→明 朝（出现资本主义萌芽）→清朝（强大的封建帝国） 出现资本主义萌芽） 清朝（强大的封建帝国）
元明清的农业
各朝都重视农业，开垦耕地，提高产量，引进高产作物。 各朝都重视农业，开垦耕地，提高产量，引进高产作物。
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元明清的手工业
出现磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工业作坊。 出现磨坊、油坊、酒坊、瓷器坊、糖坊等手工业作坊。 北京的景泰蓝、江西的景德镇瓷器、福建的茶、 北京的景泰蓝、江西的景德镇瓷器、福建的茶、四川和 贵州的酒都举世公认。 贵州的酒都举世公认。
饮食市场空前繁荣 饮食著述全面深入
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二、中国饮食初步形成时期的特点
炊餐具种类多样
青铜炊餐具种类繁多，其他质地的炊餐具层出不穷。 青铜炊餐具种类繁多，其他质地的炊餐具层出不穷。
食物原料以种植、 食物原料以种植、养殖为主并迅速增加
食物原料以种植养殖为主，涌现优质原料和系列调料。 食物原料以种植养殖为主，涌现优质原料和系列调料。
秦汉至唐宋的商业
对外贸易（丝绸之路、海上贸易）；农村出现定期集市； 对外贸易（丝绸之路、海上贸易）；农村出现定期集市； ）；农村出现定期集市 城市贸易突破了坊（住宅区）与市、昼与夜的界限， 城市贸易突破了坊（住宅区）与市、昼与夜的界限，市 场十分活跃。 场十分活跃。
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பைடு நூலகம்
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二、中国饮食蓬勃发展时期的特点
夏商周的商业
以物易物；玉、贝作为货币；出现官商和私商。 以物易物； 贝作为货币；出现官商和私商。
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农业和畜牧业的逐渐发达、兴旺， 农业和畜牧业的逐渐发达、兴旺，为人们提供了丰 富的食物原料，手工业和商业的日趋兴盛、繁荣， 富的食物原料，手工业和商业的日趋兴盛、繁荣， 为人们提高烹饪技艺、产生饮食市场等创造了条件， 为人们提高烹饪技艺、产生饮食市场等创造了条件， 尤其是青铜器的出现及其在烹饪饮食中的使用， 尤其是青铜器的出现及其在烹饪饮食中的使用，在 中国饮食历史上具有划时代的意义，不仅象征着中 中国饮食历史上具有划时代的意义， 国饮馔器具进入金属时代， 国饮馔器具进入金属时代，也促进了中国烹饪技术 的发展和提高，从而使中国饮食进入初步形成时期。 的发展和提高，从而使中国饮食进入初步形成时期。
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二、中国饮食繁荣创新时期的特点
烹饪工具与生产方式逐步趋于现代化
能源： 能源：煤、煤气、天然气、液化石油气、电、汽油、柴 煤气、天然气、液化石油气、 汽油、 油、太阳能、沼气等。 太阳能、沼气等。 烹饪设备：电能炊餐具广泛应用。 烹饪设备：电能炊餐具广泛应用。 生产方式：烹饪机械替代厨师的手工操作、 生产方式：烹饪机械替代厨师的手工操作、食品工业逐 渐兴起。 渐兴起。
能源与炊餐具出现新突破
能源： 能源：煤；合成炭（类似于蜂窝煤） 合成炭（类似于蜂窝煤） 炊餐具：铁制炊具；漆器、瓷器等餐具。 炊餐具：铁制炊具；漆器、瓷器等餐具。
食物原料来源更加丰富
培育和创制新的食物原料：出现豆腐、温室栽培蔬菜、 培育和创制新的食物原料：出现豆腐、温室栽培蔬菜、 张骞出使西域后引进的新食物原料。 张骞出使西域后引进的新食物原料。
烹饪工艺拥有较完善的体系
主要表现为烹饪方法：直接用火熟食、 主要表现为烹饪方法：直接用火熟食、利用介质传热 ）、通过化学反应制熟食物 （水、油、物）、通过化学反应制熟食物
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地方风味流派形成稳定格局
主要体现在南、北地方风味流派，出现了川、 主要体现在南、北地方风味流派，出现了川、鲁、粤、 苏四大菜系
秦汉至唐宋的农业
铁农具、牛耕等新技术；水车、筒车灌溉； 铁农具、牛耕等新技术；水车、筒车灌溉；
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秦汉至唐宋的手工业
手工业得到全面发展。表现在：铁器的冶炼与铸造、 手工业得到全面发展。表现在：铁器的冶炼与铸造、漆 器和瓷器的制作、盐和酒生产。 器和瓷器的制作、盐和酒生产。
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优质食物原料快速增加
表现在：新型优质原料的引进与开发、 表现在：新型优质原料的引进与开发、珍稀原料的种植 与养殖、 与养殖、传统优质原料的品种增多
国内外饮食文化与烹饪技艺广泛交流 菜点更富有营养和个性
主要表现：文化性、新奇性、精细性、乡土性、生态性。 主要表现：文化性、新奇性、精细性、乡土性、生态性。
烹饪工艺形成初步格局
表现在选料、切配、加热、调味、造型、装盘等方面。 表现在选料、切配、加热、调味、造型、装盘等方面。
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饮食品分类细化， 饮食品分类细化，呈现出明显的地区特征 饮食市场雏形出现 饮食著作开始问世
涉及烹饪技术的著述： 吕氏春秋》 涉及烹饪技术的著述：《吕氏春秋》的《本味篇》。 本味篇》 涉及饮食养生的著述： 黄帝内经》 提出“五谷为养、 涉及饮食养生的著述：《黄帝内经》（提出“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构） 五果为助、五畜为益、五菜为充”的饮食结构） 综合性的著述：儒家的十三经； 三礼” 综合性的著述：儒家的十三经；“三礼”——《周礼》、 《周礼》 《仪礼》、《礼记》。 仪礼》 礼记》