建造，具有一定坡度，易于清洗与排水； （四） 配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效
的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求 的存放废弃物的设施和设备； （五） 制售冷荤凉菜的普通高等学校食堂必须有 凉菜专间，并配有专用冷藏、洗涤、消毒的设施 设备。
（一）食堂从业人员（包括新参加和临时参加工作
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健 康检查。
食堂的设施设备布局应当合理，应有 相对独立的食品原料存放间、食品加工操 作间、食品出售场所及用餐场所。
食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一） 最小使用面积不得小于8平方米； （二） 墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防
潮、可清洗的材料制成的墙裙； （三） 地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料
（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规 定，采用精确的计量工具称量，并有详细 记录。
十一、清洗、消毒、保洁设施要求
1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。 3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入
口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透 水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个 专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添
5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤 卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
（二） 采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索 证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮 服务食品采购索证索票管理规定》
（三） （四）
（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象 （二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性
食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外 （三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加
5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时
6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）
7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选
8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目 的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进 行复核，并按规定进行存放、保管。
（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其 他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；
（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主 辅食品；
（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺 杂或者感官性状异常的食品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检
食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食 堂分餐员、仓库保管员等。
学校食堂餐饮安全特点
1、聚集性： 即在统一的就餐时间、地点， 集中食用同样的主食、菜品。
2、非选择性（或者叫排它性）：即学生在 学校就餐只能在学校食堂用餐，不像去饭 店一样有选择性。
3、高风险性：学校涉及到的人数多、大都 是未成年人、社会影响大，公众关注度高。
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从
（七）进入食品处理区的非操作人员，应符 合现场操作人员卫生要求
从业人员工作服管理要求
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅 色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以
（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入
（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去 工作服。
验或者检验不合格的肉类制品； （七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （八）超过保质期的食品； （九）无标签的预包装食品； （十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； （十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。
学校分管学生集体用餐的订购人员在订 餐时，应确认生产经营者必须持有效《餐 饮服务许可证》，《餐饮服务许可证》上 一定要注明集体用餐配送单位的许可项目, 不得向未经许可的生产经营者订餐。
二、库房要求
1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材 2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷 3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域， 4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁， 5．库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使
贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利 6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠
专间内设置工用具清洗消毒池
食品安全要求
一、专间（备餐间）设施要求
专间（备餐间）应为独立隔间，专间内应 设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消 毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设 有独立的空调设施。专间入口处应设置有 洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。
专间 （备餐间） 内紫外线灯应分布均匀， 悬挂于距离地面2m以内高度。
学生集体用餐必须当餐加工，不得订购 隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。
严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求 对供餐单位提供的食品进行验收。
职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育 学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空 气消毒；应有专人加工操作，非凉菜间工作人员 不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的工用具、容器 必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持 清洁。
机构及管理人员要求
学校食堂要严格按照《食品安全法》有 关规定，建立由校长为第一责任人的学校 餐饮食品安全责任制，建立健全由主管校 长负责的食品安全管理机构，并明确配备 专职的食品安全管理人员。
主要管理制度
1、学习培训制度
2、人员健康管理制度
3、健康档案管理制度
4、食品采购管理制度
5、食品储存管理制度
3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗， 4．在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废
弃物临时集中存放设施。
五、采购验收要求
（一） 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等 应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不 得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产 经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条
四、废弃物暂存设施要求
1.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应 设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有 明显的区分标志
2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料 制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地 面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水 的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃
（五）每名从业人员不得少于2套工作服。
人员培训要求
（一）食堂从业人员（包括新参加和临时参 加工作的人员）应参加食品安全培训，合
（二）从业人员应按照培训计划和要求参加 培训。
（三）食品安全管理人员原则上每年应接受 不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培 训
禁止生产经营下列食品：
（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和 其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产 的食品；
建坪小学 食堂餐饮安全培训
红花岗区巷口建坪小学 闵子成 2017.3.15
含义
学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的 膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学 生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校 举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。
食堂：学校自办食堂、承包食堂和高校后勤社 会化后专门为学生提供就餐服务的实体。
6 7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并
8．未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。
餐用具保洁方法
1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应 使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染.
2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具 保洁设施内.
十二、食品留样要求
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所 列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工
（四）应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤 伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人 员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍
从业人员个人卫生要求
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴 清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留 长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作
（二）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出 的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加
（三）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻 贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食 品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤 压存放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要 求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验
（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在 （六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即
八、备餐及供餐要求
（一）备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和 操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人 工作时开启30分钟以上，并做好记录 。
（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败
（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消 （五）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保 持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列
1 2 3 4 5 6 7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身 体其他部位后； 8
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专 用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进 行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不 得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无