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食堂食品安全管理基础知识ppt

2. 食品添加剂的品种、使用范围、用量; 3. 专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成
分要求; 4. 对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书
的要求;
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5. 食品生产经营过程的卫生要求; 6. 与食品安全有关的质量要求; 7. 食品检验方法与规程; 8. 其他需要制定为食品安全标准的内容。
求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢 性危害。
根据世界卫生组织的定义,食品安全是“食 物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生 问题”。
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(二)食品安全标准应当包括下列内容
1. 食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残 留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害 人体健康物质的限量规定;
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(三)食品生产经营应当符合食品安全 标准,并符合下列要求:
1. 场所:
2.
具有与生产经营的食品品种、数量相适
应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场
所,保持该场所环境整洁,并与有毒、有害场所
以及其他污染源保持规定的距离;
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2. 设备设施:
3.
具有与生产经营的食品品种、数量相适
米饭 馒头
晚餐
红烧茄子 葱油饼 稀饭 炒面
负责人
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12. 操作间每天进行空气消毒, 做好书面记录工作;
13. 生熟食分开摆放,无腐烂变 质食品;
14. 餐具、物品摆放整齐,干净 卫生;
15. 地面无油污、积水、垃圾、 灶台清洁卫生。
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16. 餐厅内无鼠害、无苍蝇、无蟑螂; 17. 地面无纸屑、果皮、积水等垃圾; 18. 桌椅、传递食品的窗口应无油渍、灰
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• 食品安全法基本知识
• 职工食堂卫生有关要求
• 如何预防食物中毒
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二、公司职工食Байду номын сангаас食品 卫生安全有关要求
(一)食堂食品卫生安全有关要求
(二)食堂食品从业人员相关制度
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(一)公司职工食堂食品卫生安全有关要求
1.严格依照《食品安全法》的 相关规定,按时办理或更换 《餐饮服务许可证》,并悬 挂于醒目处,根据国家有关 法律和公司相关规章制度, 依法经营管理;
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安技环保办公室 高星
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•食品安全法基本知识
•职工食堂卫生有关要求
• 如何预防食物中毒
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一、食品安全法基本知识
(一)什么是食品安全
(二)食品安全标准
(三)食品生产经营的标准
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(一)什么是食品安全
食品安全(food safety)定义: 是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要
7. 直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、 清洁的包装材料、餐具;
8. 食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经 营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣 帽;销售无包装的直接入口食品时,应当使用 无毒、清洁的售货工具;
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9. 用水应当符合国家规定的生活饮用水标准; 10. 使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害; 11. 法律、法规规定的其他要求。
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5. 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器,使用前 应当洗净、消毒,炊具、用具用后应当洗净,保 持清洁;
6. 贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当 安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合 保证食品安全所需的温度等特殊要求,不得将食 品与有毒、有害物品一同运输;
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应的生产经营设备或者设施,有相应的消毒、 更
衣、 盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防
蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾
和废弃物的设备或者设施;
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3. 有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食 品安全的规章制度;
4. 具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工 食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染, 避免食品接触有毒物、不洁物;
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2.建立从业人员健康管理制度
食堂从业人员每年应进行健康检查,取得健康 证明后方可参加工作;
患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全疾病人员,不得从事接触 直接入口食品的工作。
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3. 建立健全各种食品安全管理制度和 工作责任制度,管理制度必须落实 到人,建立食品安全管理网络,配 备食品安全专职人员,完善逐级检 查和责任追究制度。
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10. 工作人员应讲究个人卫生。不留胡子、不留长 指甲、不涂指甲油、不戴戒指,穿工作衣,戴工 作帽、手套、口罩。
11. 做好售出饭菜48小时封存留样工作,书面记录 要按要求进行。
留样记录(样表)
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时间
2011.3.9
早餐
油条 凉拌黄瓜 小米稀饭
午餐
麻婆豆腐 鱼香肉丝
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4. 禁止收购使用未经检疫的肉品及病 (死)肉禽类和来自疫区家禽等, 以及腐烂变质的蔬菜和过保质期的 作料、香料等;不采购来路不明的 食品,无标签食品和有毒、腐败、 霉变、异味、生虫、污秽不洁的食 品
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5.食品原料、食品添加剂、食品相 关产品的采购必须符合国家食品 安全标准规定,查验供货者的许 可证和产品合格证明文件;建立 供应商供货相关书面证明资料的 档案;建立采购、验收、储存、 使用登记本,以备查验。
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8. 存放在冰柜内的食品必须注意保存期,冰柜定期 除霜、除臭、无血水,无冰渣;已煮熟的食品一 般不能超过3天,急冻的食品不能超过一个月(冰 柜温度-5℃以下),生熟要分开,易腐食品要冷 藏,解冻的食品后,严禁重复急冻。
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9. 加工生熟食品的工具、用具、容器应定期消毒, 分开存放、分开使用;待用加工的食品要加罩上 架;熟制食品要烧熟煮透,食物超过二小时后应 重新加热方可食用
“苏丹红”鸭蛋 ↓
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“三聚氰胺”毒奶粉 ↓
6.做好食堂餐饮具使用前清洗消 毒工作,每餐后要规定程序进 行,做到一洗、二刷、三冲、 四消毒、五保洁;做好餐饮具 消毒书面记录工作
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7.库房应通风良好,储藏的食品要隔墙离地,分 类存放,不混放,防潮、防虫鼠、防污染,做 到定期清扫除尘;盛放米面油糖副食品调料等 的容器要加盖,存放标志明 显;库房内无私人物品,无 有毒有害物品及杂物。
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