酸度的分析测定
一、填空题：
1.食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度(pH) 和挥发酸。

2.测定酸度的标准溶液是氢氧化钠；测定酸度的指示剂是酚酞
3. 总酸度测定时，若样液颜色过深或有混浊，需用酸度计确定滴定终点。

酸度计使用前要预热30 分钟，新电极或很久没用的干燥电极必须先浸泡在蒸馏水或0.1molHCl 中至少24 小时以上。

pH计在不用时，其电极一般需置于氯化钾饱和溶液中进行保护；测食品中挥发酸时，加入磷酸的目的是使结合态的酸变为游离态的酸。

5.天然食品中所含的酸主要是有机酸；面包食品中酸度突然增高，往往预示食品发生变质。

二、判断：
1.（×）总酸高的食品尝起来肯定酸。

2.（√）有效酸含量高的食品尝起来肯定酸。

3.（√）在测定总酸度时，实验所用的水必须进行除CO2处理。

三、选择题
1. 测定pH值的指示电极为( B )。

(A) 标准氢电极 (B) 玻璃电极 (C) 甘汞电极 (D) 银-氯化银电极
2.食品中所有的酸性成分的含量称为 B ，食品中易挥发的有机酸是 D ，食品中呈游离状态的氢离子浓度，常用pH值表示称为 C 。

A．有机酸B．总酸度C．有效酸度D．挥发酸
四、简答题
1.总酸度，有效酸度，挥发酸的概念和常用测定方法？
答：总酸度：食品中所有酸性成分的含量，用酸碱滴定测出。

有效酸度：样品中呈游离状态的H﹢的浓度，常用pH表示，用的pH计检测。

挥发酸：食品中易挥发的部分有机酸，用酸碱滴定测定。

五、综合题
1.有一白酒酒样，欲测试其总酸、挥发酸、非挥发酸，请问应如何进行？请写出原理、操作步骤及注意事项。

（12分）
答：测白酒中酸的原理：白酒中总酸以中和法测定，挥发酸用水蒸气蒸馏馏出液以中和法滴定，总酸与挥发酸之差即为非挥发酸。

(1)总酸的测定：吸取50mL白酒于锥型瓶→加100mL水→加0.5%酚酞2d →用0.1mol/LNaOH滴定微红色。

总酸（以乙酸计g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/50
(2)挥发酸100mL 白酒+100mL水蒸馏→接收100mL馏液→取25mL馏液→加2d酚酞→用0.1mol/LNaOH滴定微红色.挥发酸（以乙酸计g/100ml）=(c*V)*0.06*100*1/25
(3)非挥发性酸（以乙酸计g/100ml）=总酸-挥发酸（以乳酸计）=总酸（以乳酸计-挥发酸（以乳酸计）。