2000-2006年全国油料作物总产
3200 3000 2800 2600 2400 2200 2000
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006
2000-06年 全 国 油料作物年均总产 2961万吨 （不含大 豆），总体呈平稳小幅增长趋势，2004年以来没有明显 变化。
第四节 陈化
一、陈化的概念 粮食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食
的陈化。粮食陈化是粮食的自然劣变，是其生 理生化变化的结果，是一种无形的损失。 有胚和无胚粮食都会陈化。 决定粮食陈化的因素是贮藏时间，陈化随贮藏 时间的延长而出现，并随贮藏时间的继续延长 而逐步加深。 不同粮食的陈化期限各不相同。
第九章 粮食贮藏特性和品质变化
学习要求
要求掌握粮食后熟作用、陈化；熟悉粮食呼吸作用 和发芽；了解粮食在贮藏过程中的其它一些变化。
重点内容：后熟作用、陈化、发芽。 难点内容：陈化生理。
概况
粮食的概念：粮食是一个广义的概念，是泛指粮食系 统仓储部门保管的各种商品。
粮食包括：食用粮、油料和种子粮。 食用粮：包括谷类、豆类和薯类。 谷类：包括原粮和成品粮。 原粮：稻谷、三麦、玉米、高梁、粟、黍、稷等； 成品粮：大米、面粉、玉米粉、小麦等； 豆类：蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等。 薯类：甘薯、薯干。 油料：大豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向
粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：
呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼 吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强； 呼吸放出的热Байду номын сангаас使粮温升高，反过来又增 强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖， 最后导致粮食变质。
第二节 后熟作用
一、种子后熟的概念
后熟是指粮食在收获之后还要经过一个继续发 育成熟的阶段。 使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。 经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率增 加，加工品质得到改善。 新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发 芽率。 80%以上的发芽率，是粮食完成后熟的 一般标志。 不同的粮食种子，所需的后熟期长短不一。
化。 2、简述粮食陈化的生理生化和物理变化。 3、简述影响粮食后熟的因素。 4、如何延缓粮食陈化？
酶等）。
四、延缓陈化的途径
延长陈化途径： 1、温度：低温 2、水分：水分低 3、氧气：缺氧 4、控制虫害和霉菌危害。
第五节 粮食在贮藏过程中一些变化
一、粮食发热 原因是呼吸放热。特别是微生物和仓虫的呼吸。 二、粮食变苦 变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与过
氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和脂肪酸甲 酯聚合物。 加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。
二、种子的寿命
对粮食保管来说，要控制发芽但同时必须保持 粮食种子发芽的潜在能力。
温度：温度过高或过低，都会使粮食丧失生命 力。低于-10℃或高于50℃的温度，都会使粮 食种子丧失生活力。
水分：潮湿会缩短粮食生命力的寿命，而干燥 则可以延长其寿命。在干燥条件下保管的稻谷， 其生命力可以保持十年。
二、后熟期间的变化
（一）、生理方面
通过后熟，胚进一步成熟，发芽势发芽率提高到标准水 平。
后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之 后安全储藏的时期强。
（二）、生化方面
后熟期间的生化变化以合成作用为主，分解作 用为次。
总趋向是各种低分子化合物转变为高分子化合 物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少， 脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤以氨 基酸合成蛋白质的变化为最大。
三、后熟作用影响因素和后熟作用与储藏的关 系
粮食后熟期的长短要受温度、湿度和粮堆空气 成分的影响。
温度：高温，后熟快
湿度：低湿，后熟快
通风条件：通风不好，会阻碍后熟。 粮食的后熟过程对粮食保管非常不利，主要是
因为“出汗”现象。
不同的粮种，所需要的后熟时间不同。春小 麦的后熟需要很长的时间，一般在半年以上； 籼稻很短，一般在田间就发育完成了；而粳 稻则需要约28天左右的时间；冬小麦后熟期 为一到两个半月；大麦需3－4个月；高粱约2 －3个月。
二、陈化的物理、生理、生化变化
（一）生理变化: 酶的活性和代谢水平的变化。 与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶、α-淀粉酶活
性趋向降低，呼吸作用也随之减弱。而水解酶 类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。 生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加，代谢 的有毒产物积累等。
（二）化学成分变化
游离脂肪酸首先出现（陈米中含油酸较多，软 脂酸、亚麻二烯酸和亚麻三烯酸比较少），使 蒸煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧化，产 生戊醛，已醛等挥发性化合物，从而形成难闻 的陈米气。
面粉发酵力弱，面包品质不高。
三、劣变指标
感官表现； 生活力与发芽率（活的胚有还原力，可用四唑
试验来判断粮食生活力的强弱）； 非还原糖； 酸度和脂肪酸值做为早期劣变指标； 淀粉-碘-蓝试验； 蒸煮品质品尝； 粘度值、降落值（粘度计测定α -淀粉酶引起
的粘度下降）； 酶活力（α -淀粉酶、过氧化物酶、过氧化氢
随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均由 强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状态。
（三）、物理性质方面
种子体积缩小(例如小麦，水分从15％降至 10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加，硬 度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水 性与透气性改善。
（四）、完成后熟的指标
在储藏实践中，促进大批储粮后熟的方法 主要是晒、烘干、通风，并使粮食储藏在干燥 和通风的环境之中。鉴别种子是否已经完成后 熟作用的方法，即采用发芽试验，当粮食发芽 率达到80%~90％以上，即表示后熟已经完成。
增产：1050万吨
扩大耕地：3500万亩
增产：80000万吨
第一节 呼吸作用
一、呼吸的概念、类型、指标（类型：有氧气呼吸、无 氧呼吸；指标：呼吸强度、呼吸商）
二、影响呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系 1、水分是决定粮食呼吸强弱的最主要因素。有一个关键
水分值。 2、温度也是影响粮食呼吸作用的一个重要因素。在一定
我国粮食贮藏损失情况
据中国食品产业网信息部资料显示，我国每年粮食因贮藏 因方法不当，直接造成每年损失粮食高达１５０亿公斤至 ２００亿公斤。
在我国粮食储存中，农户仍是储粮的主体，是保证国家粮 食安全的重要蓄水池。据有关资料显示，我国农村有 ２．４亿多农户存粮，每年储存量约占全国粮食总产量的 ６０％以上。据悉，粮食巨大损失的具体原因是，我国农 户储粮设施简陋，方法不科学。比如：农户用编织袋、麻 袋、木柜、陶瓷罐、围席囤等贮器贮藏。外加鼠害、虫害、 霉变问题严重，农民缺乏科学储粮知识，造成我国农户储 粮损失巨大。
蛋白质水解和变性。游离氨基酸上升，酸度增 加。
淀粉先水解为麦芽糖和糊精，糊精与麦芽糖继 续水解，还原糖增加，糊精减少，粘度下降， 生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和乳酸， 使粮食带酸味。
（三）物理性质的变化
粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆， 米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞 膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下降， 米饭破碎，粘性较差，有“陈味”。
三、粮食变酸
主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性磷酸盐、 酸性蛋白质和少量有机酸。
有机酸是粮食发酸的基础物质。
四、粮食褐变
褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变）和非酶 促褐变（氨基酸和还原糖反应）两种类型。也 有一些微生物菌体和代谢产物带有颜色。
思考题和习题
思考题： 1、粮食贮藏和果蔬贮藏关键因子有何区别？ 习题： 1、简述粮食的后熟过程的生理生化和物理变
的温度范围内，温度与呼吸作用正相关。粮食呼吸最适 宜温度为30~40℃，最低为0℃，最高为50℃左右。 3、通风条件、粮堆间的氧气，也会影响粮食的呼吸作用。
种子的安全贮藏与呼吸作用
油料种子的安全含水量是8%- 9%以下 淀粉种子的安全含水量是12%- 14%以下 安全含水量内水为束缚水，呼吸E活性 降到极限，呼吸极微弱。
日葵籽等。 种子粮：农业生产上推广的各种优良品种。
2000-2007年全国主要粮食作物总产
44000 42000 40000 38000 36000 34000 32000 30000
2000 2001
2002
2003 2004
2005 2006
2000-06年全国水稻、玉米、小麦年均总产3.97亿 吨，2004年以来持续上升，加上其他粮食作物，总 产恢复到近5亿吨的水平。
我国因贮藏粮食不当直接造成经济损失１８０亿元至２４ ０亿元。相当于我国黑龙江“北大仓”粮食总产量（１０ ０亿公斤）的1.5~2倍。
减损作用
目前产量
粮食：50000万吨/年
减损
5%
水果： 7000万吨/年
15％
蔬菜：40000万吨/年
20%
相当于
扩大耕地：2500万亩
增产：2500万吨
扩大耕地：1000万亩
第三节 发芽
一、发芽的概念、条件 发芽：粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理过程。 发芽条件：水分、温度和空气成分。 水分是粮食发芽的最主要因素。粮食发芽所需吸水量
用水分占种子干重的百分率表示。吸水量的差异与粮 食所含化学成分和粮食籽粒的大小有关。 粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过高或过低都 不能发芽。种子发芽所需温度也因粮食种类不同而差 异。 粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。