红枣汁提取工艺优化开题报告————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：2指导文件5：吉林大学毕业设计（论文）开题报告生物与食品工程系（院）20 10 届题目红枣汁提取工艺优化课题类型应用研究课题来源自拟学生姓名xxxx 学号200806050019专业食品科学年级班08 本科指导教师xxxx 职称教授填写日期：2010 年1 月16 日一、本课题研究的主要内容、目的和意义1.目的和意义中国枣的栽培始于七千年前，栽培历史至少已有3000年。
最早的栽培中心在黄河中、下游的陕西、山西，渐及河南、河北、山东等地，到汉代，枣的栽培已遍及我国南北各地。
安阳内黄是有名的枣乡，国家质检总局于09年同意批准对内黄大枣实施国家地理标志产品保护。
内黄大枣品质优良，鲜食酸甜可口，干食甜香味长，是历代帝王贡品。
目前，内黄大枣已发展到1万公顷，年产干枣4万吨，产值2.4亿元，种植面积和产量居河南省第一。
国内枣类产品目前还是以鲜食和干制为主，附加值较低，新鲜枣难以保藏；其它传统枣制品如蜜枣、焦枣、阿胶枣等缺乏创新，市场占有率不高，因此，如何开发新的枣类食品，提高枣的商业价值是目前的研究热点。
枣奶、枣醋、枣酒等产品已有销售，但以枣汁和枣肉加工果冻类产品还较少见。
2.主要研究内容枣汁提取工艺的优化考察溶剂、温度、时间、pH等提取工艺条件对枣汁提取效果的影响。
采用响应面试验优化枣汁提取工艺。
对实验室优化后的工艺进行放大试验，使之适应工业化生产需要。
二、文献综述（国内外相关研究现况和发展趋向）处理，并采用正交实验研究了联合使用酶制剂对枣汁澄清度稳定性和营养成分的影响。
例如:美国科学家Anderson和Jason采用正交实验，结果表明，适于澄清枣汁的最佳工艺条件为：每百克枣汁需用果胶酶2000U，纤维素酶1200U，中性蛋白酶500U，酶解温度50～60℃，酶解时间180min，pH值为5.0。
国内以德州金丝小枣为原料，以乙醇为漫提液，韩玉杰，李志希，李双奎等人采用逆流工艺提取枣汁．确定工艺条件为：酒精浓度95％，二级逆流提取方式，提取时间38min，原料重量与浸提液体积之比为1:3.7。
用此工艺提取的枣汁较其他方法具有提取时间短、枣汁香味好和中间生产过程中物料不易被杂菌污染等优点。
还有运用果酶胶、α－淀粉酶作用枣汁中的果胶、淀粉等大分子物质，并配合琼脂、硅藻土等辅助性澄清剂的处理，经多次试验得出一整套经济性较强的工艺参数，采用该套参数加工枣汁、可在保留枣汁的原始风味、色泽的前景下，保证成品枣汁无浑浊，无沉淀、不分导以，有较大的推广价值。
饮料中的枣汁含量为40%—100%；采用目前国内外最先进的PET瓶无菌冷灌装生产技术和成套设备；采用目前国内外最先进的生物工程技术榨取枣汁，以到最高的出汁率和品质。
考虑到国内外果汁产品市场对枣浓缩汁的需求，在该生产线中应考虑包含浓缩枣汁生产设备的配套。
为生产线配套的水、电、蒸汽锅炉及其管路，及其它配套设施为了给枣汁生产线提供充足稳定的枣原料供应，新建鲜枣的储存冷库一座生产车间、库房、锅炉房、配电室、职工食堂宿舍、车库、传达室等土建。
化验室及仪器设备。
运输及办公车辆。
目前采用生物工程技术和现代饮料工业化方法，这是目前国内外果汁行业中最先进的生产技术。
其主要技术特点是：出汁率高、产品的色泽口味澄清度等品质都比较优秀。
具体说明：自上世纪90年代初开始到现今，在我国普遍流行的一种采用物理方法直接压榨分离出果汁的生产技术，是一种只是适合苹果榨汁特性的果汁生产方法，并不适合其它大多数水果原料，特别是红枣的榨汁生产。
许多果汁企业的生产实践表明：使用该生产方法在榨取苹果汁时，出汁率一般可以达到75—78%，如果榨梨汁则更高。
但是在榨其它水果原料时，出汁率都会明显降低。
比如：采用压榨法直接榨汁，除了苹果和梨外，其它大部分水果的出汁率在20%—45%之间。
鲜枣的榨汁效果则更不理想。
山东滨州某食品厂曾在2005年初的一次以解冻鲜枣为原料的榨汁实验中，采用直接压榨方法和苹果榨汁设备，枣的榨汁率低于10%。
另外一种目前还在我国各枣产区普遍流行的热水浸提枣汁提取方法，由于多次加水提取，累积加水量很大，导致枣汁含量低，萃取出率很低，大部分营养成分仍残留在枣渣中，也不适合现代化枣汁饮料的生产。
本项目准备采用的目前国内外最先进的生物工程技术的多次榨汁实验数据则表明，出汁率可以达到80%（按去枣核后的果肉计算），在工业化生产中，出汁率达到70%是比较可靠的（按整枣实计）。
在采用生物工程技术处理后，枣汁的出汁率比直接压榨方法的出汁率大7倍以上，对浓缩枣汁及饮料的生产成本会起到比较巨大的影响，对这个产品的市场竞争能力和企业的经济效益也会产生非常重大的影响。
本项目拟根据工艺设计总体要求，选购技术先进、投资合理、运行稳定、出汁率高、产品质量好、安装水平高、售后服务可靠的一条榨汁生产线，和一条PET瓶果汁饮料生产线。
国外大多采用果胶酶、纤维素酶、中性蛋白酶等多种酶制剂对枣汁进行澄清三、拟采取的研究方法（方案、技术路线等）和可行性论证1.方案红枣经清洗、去核后破碎，加入一定比例的水，采用酶解法提取枣汁，并与传统的热水浸提法进行了比较。
对影响提汁和枣汁澄清的诸多因素进行了系统试验分析，并对提汁工艺和澄清工艺条件进行了试验优化。
在单因素实验的基础上，进行响应面实验，通过检测可溶固形物含量等指标，优化溶剂、温度、时间、pH等提取工艺参数。
2.本项目的总体技术路线图如下：红枣——清洗——烘干——去核——破碎——酶解法提取果汁——杀菌——检测——灌装——冷藏3.可行性论证：（1）原料来源广泛，可采用新鲜的红枣；（2）实验室蛋白酶、纤维素酶、果胶酶充足且质量高；（3）有温度计pH试纸、糖度计、测酸仪器、维生素c检测仪器，温度易控制，各种实验仪器易操作；（4）工艺合理先进、出汁率高、产品质量好、大量投入生产可满足市场需求；根据以上分析，在现有的实验室条件下采用酶解法提取枣汁切实可行。
四、预期结果（或预计成果）1.通过实验得到枣汁最佳的提取工艺参数。
2.枣汁质量符合以下技术指标：项目标准色泽深茶红色，色泽均匀一致滋味和气味枣香浓郁，味甜，无异味形态液体，粘稠，允许有微量沉淀物杂质无外来杂质，不得含有果皮可溶性固形物>60%3.此枣汁可以制作果汁饮料；添加到其他饮料中取得良好的经济效益。
五、研究进度安排2010.01—2010.03 收集整理资料，预试验，项目立项及与指导老师商定具体技术路线；2010.03--2010. 04 购置试验仪器设备、原料，进行枣汁提取；2010.04---2010.05中旬进行红枣果冻制备，着手写毕业论文，并对产品进行检测；2010.05下旬—2010.06 论文修改和准备答辩；六、主要参考文献[1]Anderson EN, the Food of China, 1988 Yale University Press, New Haven, CT.[2] Ming (ed.), Chinese-English Manual of Commonly Used Herbs.[3]Traditional Chinese Medicine, 1989 Joint Publishing Company, Hong Kong.[4]Jason, Flora of China Vol. 12 Page 115,355. Published by Science Press (Beijing) andMissouri Botanical Garden Press.[5]郭瑜,冯翠萍.澄清型红枣饮料的研制[J],安徽农业科学,2008,36 (24) :10675-10676,10678.[6]樊军,尚红伟.大枣的研究与开发进展[J],食品科学,2003,24(4):161-163.[7]张宝善,红枣汁的提取方法[J],食品发酵工业,2003,29(12) :67-71.[8]席美丽,王小铁.酶法提取红枣汁工艺研究[J],西北农业大学学报,2002,11(4):52-54.[9]王桐,王海鸥.酶解法生产红枣汁的工艺研究[J],食品与机械,2005,21(1) :45-47.[10]无锡轻工业学院,天津轻工业学院.食品分析,1987.[11]冷桂华,枣汁营养酸奶的工艺研究[J],食品研究与开发,2008,29(3):88-91.[12]韩玉杰,李志希,李双奎.红枣的酶解法提取工艺研究[J],食品科学,2003,24(4):85-87.[13]党辉,陈锦平,张宝善.红枣的酶解法制汁工艺研究[J],食品研究与开发,2003,24(4):55 -59.[14]鲁周民,张丽,尹蓉,张忠良.酶解条件对红枣汁主要成分的影响[J],农业工程学报,2009, 25(1):300-302.[15]郝亚菊,张税丽.绞股蓝红枣汁饮料的研制[J],饮料工业,2006,9(12):17-18.七、审核意见指导教师对开题的意见：本论文以红枣为原料提取枣汁，考察溶剂、温度、时间、pH等提取工艺条件对枣汁提取效果的影响，采用响应面试验优化枣汁提取工艺，选题有很强的应用价值，文献材料收集详实，综合运用了所学知识解决问题，有创新见解。
开题报告格式正确，书写规范，条理清晰，语言流畅，符合本科毕业生开题报告要求，达到了本科毕业课题应有的水平，可以进行具体论文研究工作。
在下一步具体实验中要按照开题报告的思路，对枣汁提取工艺进行深入研究。
指导教师签字：年月日院系审核意见：审核人签字：年月日说明：1、该表每生一份，院系妥善存档；2、课题来源填：“国家、部、省、市科研项目”或“企、事业单位委托”或“自拟课题”或“其它”；课题类型填：“设计”或“论文”或“其它”。