第35讲生物技术在食品加工方面的应用考纲考情——知考向核心素养——提考能最新考纲1.发酵食品加工的基本方法（A）2.（实验）果酒和果醋的制作（b）3.（实验）腐乳的制作（a）生命观念发酵菌种的结构与功能的关系科学思维比较分类发酵加工食品的方法，分析从生物材料中提取某些特定成分近三年江苏考情2017年T10（2分）、T25（3分）；2016年T7（2分）；2015年T17（2分）、T24（3分）；科学探究设计实验探究植物有效成分提取的条件社会责任关注食品安全，倡导健康的生活方式1.制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2――→酶6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2氧气、糖源充足时：C2H12O6＋2O2――→酶2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O 温度一般酒精发酵为18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右最适为30～35 ℃气体前期：需氧，后期：无氧需要充足的氧气时间10～12 d 7～8 d2.制作流程3.装置图解读（1）各部位的作用①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵输入无菌空气。
②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：防止空气中微生物的污染。
③出料口：是用来取样的。
（2）该装置的使用方法使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气（无菌空气）。
特别提醒（1）果酒和果醋的制作成功的关键点项目说明材料的选择与处理选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。
冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防止洗去野生型酵母菌防止发酵液被污染①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗③发酵瓶排气管用曲颈管不用直管（2）果酒、果醋发酵条件的控制①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。
②严格控制温度：18～25 ℃有利于酵母菌的繁殖和酒精发酵，30～35 ℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。
③充气：酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。
1.（2017·江苏卷，25）（多选）如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。
下列相关叙述正确的是（）A.改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响B.果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸C.果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关D.气体入口与气体出口可以交换使用解析气体入口为不同类型气体通入的关口，此入口应通入瓶底，不可与气体出口交换使用，D错误。
答案ABC2.（2015·江苏卷，24）（多选）右图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述错误的是（）A.发酵过程中酒精的产生速率越来越快B.集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C.发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D.若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析 酵母菌首先进行有氧呼吸，而后进行无氧呼吸。
发酵过程中由于营养物质的减少、有害代谢产物的积累，pH 的改变，酒精的产生速率逐渐减慢，A 错误；集气管中的气体是酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸产生的CO 2，B 错误；发酵过程中酵母种群先呈“S ”型增长，而后减少，C 错误；若发酵液表面出现菌膜，属于醋酸菌，需氧型微生物，可能是发酵瓶漏气引起的，D 正确。
答案 ABC考点二 腐乳的制作1.菌种 主要是毛霉。
2.原理（1）蛋白质――→蛋白酶小分子的肽、氨基酸（2）脂肪――→脂肪酶甘油＋脂肪酸3.腐乳的制作流程4.防止杂菌污染（1）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
（2）装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封，封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
特别提醒（1）影响腐乳品质的条件项目说明水的控制含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形盐的控制盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质酒的控制酒的含量一般控制在12%左右。
酒精含量过高，使腐乳成熟期延长。
酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败温度控制温度为15～18 ℃，适合毛霉生长发酵时间控制在6个月左右香辛料具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味和质量（1）腐乳制作的关键点①控制好材料的用量：对卤汤中盐（盐∶豆腐＝1∶5）和酒（12%左右）的用量需要严格控制。
②温度会影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。
1.（2017·江苏卷，10）下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A.控制发酵温度的主要目的是腐乳调味B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉D.成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生解析腐乳的制作过程中，控制发酵温度的主要目的是保证毛霉等多种微生物的生长，腐乳调味主要由香辛料来控制，A错误；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐杀菌作用，B正确；毛霉的主要作用是产生蛋白酶和脂肪酶，分解蛋白质和脂肪，C错误；成品腐乳表面的粘性物质主要是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），是由真菌产生的，D错误。
答案 B2.（2015·江苏卷，17）关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是（）A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B.腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析A项正确，将腐乳坯堆积起来会导致微生物大量繁殖，堆内温度升高，影响毛霉生长；B项正确，正常情况下，毛霉等菌种会使豆腐表面长出一层菌丝，被细菌污染，腐乳坯表面会出现黏性物；C项错，适于做腐乳的豆腐含水量为70%左右，适于毛霉菌丝生长，再加水不利于腐乳成型；D项正确，加入料酒，可抑制杂菌生长。
答案 C澄清易错易混·强化科学思维[易错易混]易错点1对果酒制作中葡萄冲洗操作的目的理解不透点拨（1）制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。
易错点2泡菜发酵时间并不是越长越好点拨泡菜发酵时间并非越长越好；①泡菜的发酵时间长，亚硝酸盐含量低，但是发酵时间过长会产生其他有害物质。
②泡菜发酵时间过长，乳酸含量过高，口味不佳。
易错点3醋酸菌并非在缺乏O2时将酒精转化为醋酸点拨醋酸菌是严格的好氧型微生物，它对O2的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使短时间中断通入O2，也会引起醋酸菌死亡。
其将乙醇变为乙醛进而变为醋酸的条件是“糖源不足”而不是“O2不足”。
易错点4对泡菜制作中盐水（清水∶盐＝4∶1）煮沸的作用分辨不清点拨清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。
煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。
易错点5腐乳制作中酒精和香辛料的作用并非只在于“调味”点拨腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅在于调味，还在于“杀灭杂菌”，酒精可抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。
[规范答题]很久以前，人们就知道利用不同微生物的发酵作用制作美味食品。
传统发酵技术中，人们利用酵母菌酿制果酒、醋酸菌制醋、毛霉制作腐乳，以及乳酸菌制作泡菜等。
（1）制作葡萄酒过程中，对材料处理时去枝梗应在冲洗（前、后）进行，刚开始的一段时间通过控制温度和措施，使酵母菌大量繁殖而成为优势菌种；酿酒过程不需要严格灭菌的理由是，从而获得传统葡萄酒。
（2）民间制作腐乳时，发酵好的豆腐上布满了菌落，这些菌落（填“属于”或“不属于”）同一物种。
（3）现代生产腐乳的方法如下：①现代化生产流程中扩大培养时使用的培养基与分离毛霉菌种时使用的培养基最大的区别是后者培养基中加入了。
②当豆腐坯接种孢子悬浮液经培养长出菌丝后，对豆腐坯进行的A处理是，正确操作是；在腐乳制作后期装瓶时可加入由酒和多种香辛料配制的卤汤，其中酒的含量控制在左右，香辛料的作用是。
忽视去枝梗可能造成杂菌污染正确答案：后错将“布满的菌落”视作同一菌落，忽略空气中含多种微生物正确答案：不属于忽略香辛料除调味外，还具防腐杀菌功能正确答案：调味和防腐杀菌1.（2018·高考江苏卷，16）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（）A.夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理B.乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大C.正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压D.可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵解析果酒制作的适宜温度是18～25 ℃，故夏季生产果酒时需对罐体进行降温，A正确；罐体密封生产果酒时不能再通入空气，B错误；发酵时发酵罐为密闭环境，酒精发酵过程会产生CO2气体，正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压，C 正确；可通过排料阀取样，检测残余糖的浓度从而决定终止发酵的时间，D正确。
答案 B2.（2016·江苏卷，7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（）A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用解析加盐主要是为了抑制微生物生长，防止豆腐腐败变质，A错误；加料酒主要为了使腐乳具有独特的香味，B错误；发酵过程中起主要作用的是毛霉，C错误；实验室制作的腐乳可能受到污染，不宜直接食用，D正确。
答案 D3.（2020·高考预测）古训：“少盐多醋，长寿之道”。
以山楂为主要原料可酿造山楂酒和山楂醋：山楂酒可用来治疗劳动过后身痛疲倦等；山楂醋具有消除疲劳、增进食欲、消暑降温等作用，并有防治动脉硬化、降血压、降血脂等作用，同时对降低糖尿病人的血糖水平及抗肿瘤、增强机体免疫力有一定功效，具有很高的营养和药用价值。
如图为山楂酒和山楂醋制作流程图。
请回答下列问题：（1）选择新鲜的山楂，冲洗的主要目的是，冲洗应特别注意不能，以防止山楂皮上的野生型酵母菌菌种的流失。
在冲洗之前不能去梗，其目的是_________________________________________________________。
（2）制作山楂醋和山楂酒所用的主要微生物在结构上的主要区别是；从代谢类型上看，两者的相同之处是。