生鲜区学员培训手册(DOC 86页)生鲜区学员培训手册之二面包部分培训指引亲爱的同事，欢迎您成为人人乐大家庭中新的一员。
为了让您更快地熟悉公司的环境，掌握您在工作中必须具备的知识与技能，同时也为了使您能更清晰的了解自身职业发展通道及公司对不同管理层级的能力要求，请您找到相关人员学习了解以下内容：目录第一部分：基础知识模块第一章：生鲜区总则 (2)第二章：库存订货管理 (4)第三章：生鲜商品的验收管理 (8)第四章：生鲜商品的定价与竞争 (11)第五章：生鲜毛利管控 (15)第六章：生鲜商品的促销管理 (17)第七章：损耗管理 (22)第八章：生鲜区管理人员工作职责 (27)第九章：生鲜食品安全与卫生标准 (30)第十章：生鲜盘点流程与分析 (42)第十一章：生鲜顾客服务 (46)第二部分：专业知识模块第十二章：面包部门介绍 (48)第十三章：面包部岗位职责 (49)第十四章：面包的分类 (53)第十五章：面包的验收标准 (54)第十六章：面包的鲜度管理 (55)第十七章：面包的生产加工 (57)第十八章：面包的生产设备 (67)第十九章：面包的质量标准 (75)第二十章：面包的陈列 (82)第二十一章：面包部耗材管理 (85)第二十二章：面包部损耗控制 (86)基础知识模块第一章：生鲜区总则一、生鲜商品的定义1、没有经过加工，或者只是初级加工，简单的包装；2、突出鲜度，保质期很短；3、“生”还有另外的含义是“卫生”。
二、生鲜商品的分类1、基本商品分类2、加工商品分类3、扩展商品分类三、生鲜商品部门划分1、蔬果干货部蔬菜：叶菜类、瓜果类、根茎类、菌类水果：核果类、仁果类、浆果类、柑桔类、热带水果类、瓜类干货：五谷杂粮、蛋类2、鲜肉部猪肉类、禽类、牛羊狗、冷冻类、调味肉类、腊味系列、配菜类3、熟食部烤炸类、卤类、凉菜类、快餐类、豆制品类4、水产部鲜活类：淡水鱼、海水鱼、虾蟹类、爬行类冰鲜类：冰鲜鱼类、水发系列冻鱼类：水产干货5、面包部土司类：餐包类、欧式面包蛋糕类：奶油蛋糕、生日蛋糕点心类：中式点心、西式点心四、生鲜商品与管理的特点1、季节性2、及时性3、专业性4、设备投入较大5、没有严格的标准五、生鲜商品的联营与自营1、为何开发联营：部分商品专业性太强，要求技术很高，加工设备投入很大；2、生鲜联营主要的品类：凉菜、烧腊、面点、水蒸饺、现削菠萝、进口水果专柜。
六、生鲜区管理架构：第二章：库存订货管理一、订货管理生鲜区农产品的产量和品项受季节、天气与产地的影响较大，因此订货作业是较难把握的一项工作。
订货要掌握“货品齐全、不能缺货、漏品”，又要控制达到“质量好、鲜度足”。
卖场生鲜部必须掌握各种农产品的生产季节、产地、各种保鲜方法、鲜度判断方法、市场价格变化等产地因素，这是订货管理中必须做好的工作。
生鲜区经营能力较强的超市一定会招来很多顾客，它可以使超市在竞争中处于相对有利的位置。
生鲜经营又务必要重视“生鲜商品周转率”，而生鲜商品周转率又是建立在订货准确勤快上的。
因此实现以“生鲜来吸引顾客”的前提下，订单、补货的质量、数量、配送稳定度务必要求到位，达到“勤进快销”的原则。
二、生鲜商品订货考虑的十大因素1、根据促销组合考虑订货；2、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间（冷冻、冷藏库房）订货；3、根据天候、节庆、周六、日及各种“旺日”下单订货；4、根据日均销量及商品周转率订货；5、根据季节性大宗产品订货；6、根据生鲜基本的货架陈列量订货；7、根据促销计划及折扣期订货；8、根据以往年、月的销售记录及购物习惯订货；9、健康、安全、卫生的生鲜绿色商品；10、市场流行趋势商品订货。
三、如何使用库存订货卡1、填写部门2、填写日期3、商品是否促销商品4、供应商信息5、商品信息6、库存量7、订货8、到货9、消费量10、订货员签名11、生鲜区负责人签名12、如何使用库存订货卡订货？（1）订货当天在订货时间查完当天的库存量，实际到货量，预估当天的消费量；（2）订货当天结束营业后的库存为：当天的库存＋当天到货－当天的消费量；（3）正常情况下，次日的订货量为：次日的消费量－当天营业结束后的库存；（4）检查次日该商品是否是促销商品，如果是则根据以往经验加以修改；（5）根据季节性、周末、假期等因素调整订货数量。
四、流程图第三章：生鲜商品的验收管理一、流程图：二、生鲜商品验收各岗位职责岗位项目门店商品部课长（主管）1、打印生鲜商品预验收单；2、检验商品质量是否合格；3、检验商品是否与订单内容相符。
分店验收部收货员1、检验商品质量是否合格；2、清点数量；3、填写验收数据。
分店验收部录单员审核单据并录入系统。
分店验收部主管1、审核验收商品是否与预验收单内容相符；2、审核预验收单是否与正式验收单内容相符。
门店资产安全管理部防损员现场监控验收流程是否例外。
三、生鲜商品验收流程工作标准名称说明按照公司生鲜商1、符合国家安全卫生标准；四、生鲜商品验收流程管理规定1、商品验收前，商品须打印的一式两联预验收单传验收部。
2、验收过程中，由验收部收货员登记收货记录，验收完毕对验收数据进行汇总，当班防损员在验收记录上签字确认。
3、验收部收货员将汇总数据填入一式两联预验收单后须供应商、收货部员工、收货部主管、商品部员工、商品部主管预验收单上签字确认。
4、填写完毕的预验收单一份传验收部录单员录入系统，一份传给供应商留底备查。
5、验收部录单员将预验收单数据录入系统并打印一式两联正式验收单。
6、验收部录单员核对预验收单和正式验收单内容是否相符，确认后在正式验收单上签字传验收部主管。
7、验收部主管符合后在正式验收单上签字确认并加盖收货章。
8、录单员将完整的正式验收单红联传供应商作为结算凭证，白联和预验收单传门店财务入账。
9、验收单填写内容原则上不允许修改，如需修改，要求供应商、收货部和防损部参与验收人员共同签字确认。
10、验收完毕的预验收单必须当日录入系统，禁止压单。
五、各门店对于生鲜商品的到货情况必须每日进行记录，便于加强对供应商到货管理。
1、生鲜验收记录表生鲜验收记录表日期：供应商晚到记录表2、缺货及拒收记录表第四章：生鲜商品的定价与竞争一、生鲜商品定价须考虑的主要因素：1、商品的进货成本；2、商品的损耗；3、品类毛利率预算；4、竞争因素；5、促销因素；6、清理库存因素。
二、常规商品的定价：商品的定价毛利（理论）＝品类毛利预算＋商品的报损率1、生鲜商品的正常报损率：常规商品的定价表：生鲜正常商品定价表分店: 部门：三、加工类商品的定价：1、由采购部提出商品的出品率与辅料成本，经各店讨论后汇总给采购部汇总；2、加工部门的原料经过加工，成本发生变化，要对成本重新核算。
熟食面包售价确定表 竞争对手： 分店：四、生鲜商品的定价审批权限：1、定价毛利减去报损毛利是负毛利，或者是正毛利，但低于品类毛利要求，由生鲜区负责人确认；2、定价毛利减去报损毛利是高于品类毛利要求的，可直接由部类负责人确认。
五、生鲜商品的竞争：（一）自营生鲜商品：1、按门店确定竞争对手，即每家店明确一个竞争对手。
2、按区域确定竞争单品明细，即是否为季节性商品，是否为top20名商品，是否为民生必须品，要求一个月更新一次。
3、生鲜竞争明细表：完成市调返回门店，生鲜负责人收到市调结果后，按照生鲜定价审批权限决定跟进价格，如出现负毛利必须上报给店总和区域采购中心生鲜部解决。
（二）联营商品第五章：生鲜毛利管控一、毛利率的概念1、商品理论毛利率：商品销售价减去商品成本与商品销售价之比。
公式：毛利率%=（单品售价-单品成本价）/单品售价×100%2、部门理论毛利率：整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比。
公式：毛利率%=（部门总销售额-部门总销售成本）/部门总销售额×100%3、部门实际毛利率：盘点后得到的毛利率。
公式：毛利率%=（部门总销售额-部门盘点成本）/部门总销售额×100%二、影响毛利率的因素一般每个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生影响，通常的因素如下：1、损耗的大小；2、销售商品的平均毛利水平；3、高毛利商品与低毛利商品所占的销售比例；4、特价销售、降价销售产生的利润损失等。
三、控制毛利的办法1、降低损耗；2、控制商品的生产成本，促进毛利较高的商品销售；3、对特价商品的销售进行控制；4、提高各项管理制度。
四、平均库存、安全库存与周转率1、平均库存量①（期初库存+期未库存）/2=平均库存量（数量）②各月末库存的年度合计/12个月=月平均库存量（数量）③（最大库存+最小库存）/2=平均库存量（数量）2、防止缺货的安全库存量①每天平均销售数量+（每天最大销售数量-每天平均销售数量）=安全库存量（数量）②从订购日到交货日的期间+安全库存量=订购库存量（金额）③上限库存量-安全库存量=上限订购量（数量）3、库存周转率：是在一定的经营时期内，库存周转的总次数。
公式：库存周转率=周期总销售量/平均库存量五、TOP20毛利监控表：每日使用《TOP20毛利监控表》对部门毛利进行平衡，从而达成月度毛利指标。
第六章：生鲜商品的促销管理一、促销的类型1、分公司的海报；2、门店单叶海报；3、生鲜主题促销；4、联采商品促销。
二、生鲜促销的流程三、海报促销的要求1、海报的特点2、单品的选择3、品类的组合4、时间的设定四、单页海报的要求1、单叶海报的特点2、单品选择方面3、促销期方面五、生鲜促销的主题1、生鲜的重要目标营造良好的购物气氛，除了传统的节庆之外，应该根据季节的变化，制定不同的生鲜促销主题，让顾客感觉经常在过节，持续激发顾客的购买欲望。
2、与生鲜密切相关的传统节日主要有：春节、元宵节、清明节、端午节、重阳节、中秋节、冬至节、腊八节。
3、可以营造的节日有：鲜肉节、鲜禽节、冻品节、腊味节、火锅滋补节、热带水果节、异域风情节、天下粮仓、清凉节、荔枝节、西瓜节、橙子节、南瓜节等。
六、联采商品促销的要求1、联采商品促销主要是指机会性联采商品；2、联采商品促销的要求：要达到预计的财务指标，一般销售要求提升2－3倍，毛利要求超过预算毛利5％以上；确保合理的库存，应在促销结束后库存基本消耗完；陈列的方式应多变化，甚至可考虑陈列在场外。
七、促销的价格指数1、价格指数的定义：售价与竞争对手售价比值乘以100价格指数高于100：价格高于对方价格指数等于100：价格与对方持平价格指数低于100：价格低于对方生鲜促销商品应考虑以下因素：1、分析销售有差异的品类，重点放在提升有差异的品类2、覆盖不同的部类3、民生商品4、应季商品5、优势商品（联采商品）九、促销毛利预估运用促销毛利预估表对每期促销活动进行评估，设定预估与实际结果差异为2％的标杆，差额部分无论是增加还是减少都不应超过2%，连续两到三个盘点周期出现超出2%的差额是不可接受的，必须对门人力资源中心编印第七章：生鲜调拨管理一、调拨（转换）商品适应范围 1、需求部门调拨。