食品安全
含有危害物质的食品不一定是“毒食 品” ：科学松鼠会的作者们常说“离开 剂量谈危害就是耍流氓”。最典型的例 子就是河豚鱼、熏制食品等。
食品安全
2、食品安全发展-食品安全管理体系发展的三次 浪潮第一次浪潮－行为规范，即推行良好生产规 范（Good Hygienic Practices, GHP）的浪潮 ;
出口食品风险管理
1、协作组： 食品安全风险分析报告：确定重点检测项目
和监控项目 食品安全风险等级评定：确定食品安全风险
等级（1、2、3） 2、分支机构（没有协作组的产品）:（同1） 食品安全风险分析报告： 食品安全风险等级评定： 3、食品安全风险等级评定发布
出口食品风险管理
（五）检验监管：抽批率和监管频率 1、出口食品抽批率：根据食品生产企业风
三、风险项目评估
应用矩阵方法对识别出的风险发生的后果严重性和可能 性进行评估，确定出口食品具体风险项目的风险等级。
项目风险等级评价公式为R＝P*S。其中： P－风险发生的可能性（Probability）； S－风险发生后造成后果严重性（Seriousness）； R－项目风险等级。 （一）项目发生后果严重性（S）和风险发生可能性（P）
第二次浪潮－危害性分析，即推行HACCP管理的 浪潮;
第三次浪潮－风险分析，即推行风险分析方法 (Risk Analysis)的浪潮。
食品安全
3、食品安全管理的三道防线 第一道防线（源头控制），消除食物种植
或养殖过程中的危害。 第二道防线（加工控制），运用加工技术，
如巴氏德消毒、灭菌等技术，消除致病性 微生物。 第三道防线（人员培训），培训食品生产 经营人员，提高能力和责任感；加强对消 费者的宣传教育，维护消费者的知情权和 参与权。
二、风险识别
（二）风险确认。 风险确认是对（一）中识别的潜在风险予以确
认，确认依据主要依据包括：用药调查情况、 日常检测情况、风险监控情况、国外通壤监测数据等。 应尽可能的收集有关材料信息，保证风险确认 的科学性、准确性。
三是全过程控制：从田间到餐桌 四是扩大食品监控：预先主动发现问题。 五是食品溯源体系：保证责任清、问题
明。 六是风险分析原则：先进的理念和手段
（风险管理）。 七是预防的原则：防患于未然，降低成
本，减少危害。
风险管理
新食安法第一章，第三条：食品安 全工作实行预防为主、风险管理、 全程控制、社会共治，建立科学、 严格的监督管理制度。
出口产品风险分析报告模板
一、概况
（一）出口情况（包括近年出口批次、 货值，主要品种等）；
（二）辖区生产加工企业及养殖场备案 情况；
（三）生产加工工艺。 概况简明扼要，描述清楚、全面。
二、风险识别
（一）潜在风险识别。 结合产品原料的种养殖与运输、生产加工、成品贮藏
和运输等环节进行潜在风险识别。潜在风险主要分为 四类： 1、生物风险：包括食品卫生指示菌和致病微生物等； 2、化学风险：包括农兽药残留、环境污染物、重金属、 生物毒素等； 3、物理风险：原料的带入或加工过程潜在金属等异物 混入； 4、其它风险：如国内外法规及标准要求等。
食品安全与风险管理
食品安全
食品生产不是要承诺零风险，而是 要将风险降得越低越好，降到风险 可控的范围，或可接受的水平。
食品安全
不合格的食品不一定有危害 ：不合格原 因很多，标签问题、超过保质期、产品 质量不符合国家标准等等。超过保质期 的食品有可能只是风味不佳了，未必就 有害;至于产品质量不符合国家标准，因 为标准的制定一般都会留 “安全余地”， 所以只能说不符合国家标准的产品会有 引发健康问题的“风险”，但并不绝对 致病。
出口食品风险管理
出口食品风险主要包括食品生产企业风险控制能 力的风险、出口食品自身特点的风险和原料/辅料 风险等。因此出口食品风险管理主要就是围绕上 述几方面开展工作。
1、食品生产企业风险控制能力的风险 食品生产企业风险控制能力的风险主要包括硬件
条件、卫生质量管理体系、管理团队总体水平 （质量管理团队人员的素质和数量） 、质量保证 团队总体水平（品管人员和实验室人员的资质和 数量）， 3、食品安全风险等级评定发布
险控制能力等级和食品安全风险等级二维因 素确定某企业某类食品的抽批率。抽中批次 重点检测项目与监控项目的检测布置。未抽 中批次，检测项目有企业布置。 检测项目的调整 2、监管：根据企业的风险控制能力和食品 安全风险等级确定监管重点内容和最少监管 次数。
出口食品监督抽检
国抽计划 省抽计划
出口食品风险管理
出口食品风险管理
（三）食品生产企业风险控制能力等级评定 1、企业申请（提交的材料） 2、受理 3、组成评审组（要求） 4、现场评审 5、审核与审批（一级企业的上报） 6、复审（一级企业——3-4） 7、审核与审批（一级企业） 8、食品生产企业风险控制能力等级发布 （四）食品安全风险等级评定
食品安全
4、食品安全管理体系的发展趋势（基本要求） 一是科学的标准：国家标准 (卫生部)，为强制
性标准；地方标准 ；企业标准 。 二是企业负主责：食品安全法及其实施条例明
确要求，食品生产经营者是食品安全第一责任 人，应当依照法律法规和标准从事生产经营活 动，对社会和公众负责，保证食品安全。
食品安全
风险管理
目前“风险分析”被世界各国普遍认为 是合理有效解决食品安全问题的最为科 学的方法
风险管理是全面的宏观的管理，包括风 险识别、风险分析与评价、风险对策决 策、实施决策和风险监督五个方面。也 就是我们常说的：风险监测、风险分析、 风险预警、风险处置等。
出口食品风险管理框架体系
一、管理规定 （一）总则 （二）职责分工 （三）食品生产企业风险控制能力等级评定 （四）食品安全风险等级评定 （五）检验监管：抽批率和监管频率（依据上两条） （六）监督管理： （七）附则：有关检验检疫要求的说明与解释 二、企业风险等级评定要求 三、产品风险等级评定要求 四、基地管理风险评定要求 五、实验室能力等级评定要求（或管理要求）