生物选修一专题一知识整合
1.几种发酵菌种的比较
2.果酒、果醋制作、腐乳制作、泡菜制作的比较
制作
原
理C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O
＋能量
（2）在无氧条件下，进行酒精
发酵，反应式为：
C6H12O62C2H5OH+2CO2＋能
量
2.果醋制作
（1）当氧气、糖源都充足时，
醋酸菌将葡萄汁中的果糖分解
成醋酸C6H12O6＋O2
2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量
（2）当缺少糖源时，醋酸菌将
乙醇氧化为乙醛，再将乙醛氧化
成醋酸。

反应式表示为：
2C2H5OH+O2酶→2CH3CHO+2H2O
2CH3CHO+O2酶→2CH3COOH
泌的相关酶的作
用，将豆腐中的蛋
白质分解成小分
子肽和氨基酸；脂
肪能分解成甘油
和脂肪酸，糖分发
酵成乙醇和其他
醇类及形成有机
酸，同时辅料中的
酒类和各种香辛
料等也共同参与
作用，合成复杂的
酯类，最后形成腐
乳所特有的色、
香、味等，品质细
腻、柔糯可口。

C6H12O62C3H6O3+能量
（2）亚硝酸盐含量检测的原
理：
在盐酸酸化的条件下，用已
知浓度的亚硝酸钠与对氨基
苯磺酸发生重氮化反应后，
再与N1萘基乙二胺盐酸盐
结合形成玫瑰红色染料。

反
应显出各种梯度变化的颜
色，即标准显色液；最后将
待测样品与同样物质反应显
色后与标准显色液对比，估
算出亚硝酸盐的含量。

实验流程让豆腐上长出毛
霉→加盐腌制→
加卤汤装瓶→密
封腌制
检测方法重铬酸钾与其反应呈灰绿色品尝、pH试纸检
测 pH检测，亚硝酸盐的检测方法。