第三部分牛乳的预处理及预处理设备1、（）板式热交换器中的传热板在四个角上都开有孔。

2、（）牛乳的冰点是测定牛乳是否掺水的唯一可信的参数。

3、（）乳中除去水之外的物质称为干物质。

4、（）板式热交换器比管式热交换器热回收率高。

5、乳品厂将牛乳冷却到4℃，使用的冷却介质是（）。

（A）自来水 (B)冷却水 (C)冰水 (D)盐水6、测量牛乳酸度简单、常见、准确的方法是（）。

（A）PH的测定 (B)滴定酸度 (C)酒精试验 (D)刃天青检验7、板式热交换器更适合于（）杀菌。

(A)低温长时（B）高温短时（C）超高温瞬时（D）超巴氏杀菌8、物料进入板式冷却器先进入（）段。

(A)冰水冷却段 (B)冷却水冷却段 (C)热交换段 (D)杀菌段9、低酸度酒精阳性乳属于（）异常乳。

(A)生理 (B)病理 (C)化学 (D)人为10、牛乳离心分离后形成稀奶油和脱脂乳，脱脂乳加酸后形成凝块和乳清后，乳糖存在于（）。

（A）稀奶油 (B)脱脂乳 (C)凝块 (D)乳清11.离心分离机不能完成的是（）。

（A）离心除菌 (B)净乳 (C)标准化 (D)分离蛋白质12、影响牛乳冰点变化的是（）含量的变化。

（A）酪蛋白（B）乳清蛋白（C）乳糖（D）脂肪13、均质的主要目的是（）。

(A)使物料混合更均匀 (B)有效的防止脂肪上浮(C)使牛乳色泽更白 (D)使物料风味更加一致14、物料进入板式冷却器最后进入（）段。

(A)冰水冷却段 (B)冷却水冷却段 (C)热交换段 (D)杀菌段15、重力沉降和离心分离相比，大大增大乳的分离效果，其主要原因是（）。

（A）提高分离的加速度 (B)增大脂肪球直径 (C)将物料预热 (D)增大碟片的直径16、离心分离机不能完成的是（）。

（A）离心除菌 (B)净乳 (C)标准化 (D)分离蛋白质17、牛乳中比重比水小的成分是( )。

(A)酪蛋白 (B)乳清蛋白 (C)乳糖 (D)脂肪18、牛乳在分离机中分离稀奶油时，稀奶油和脱脂乳的流量比例是。

19、牛乳中脂肪含量较高时应分离。

20、均质后牛乳的优点有什么？21、均质是由哪三种因素协作而产生的？22、我国部颁布标准对原料乳的质量有具体规定。

原料乳送到加工厂时，须立即进行逐车逐批验收，以便按质核价和分别加工，这是保证产品质量的有效措施。

验收时常采用的方法有哪些？23、哪被称为“牛奶加工的第一车间”？24、国家生鲜牛奶收购标准(GB6914-85)中，对生鲜牛奶的要求有哪些？25、优质原料乳的感官特征及产生相关感官特征的原因是什么？26、酒精试验的原理是什么？27、称量的作用：28、称量常用设备：29、沉降条件是什么？30、沉降和上浮速度31、影响分离效果32、牛乳预热后为什么能提高分离效果？33、离心分离机作用34、牛乳的冷却目的35、板式换热交换器的结构36、波纹的目的是什么?37、板式换热器的密封圈作用？38、什么是流程，什么是流道？39、对物料杀菌的主要目的是什么。

40、对牛乳贮存的要求是什么？41、贮奶仓应包括哪些部分？第三部分参考答案1、Ｘ2、Ｘ3、Ｘ4、√5、C6、C7、B8、C9、C 10、D 11、D 12、C 13、B 14、A 15、A 16、D 17、D 18、1 : 10 19、稀奶油20、①脂肪球变小不会导致形成奶油层；②颜色更白，更易引起食欲；③)降低了脂肪氧化的敏感性；④更强的整体风味，更好的口感；⑤发酵乳制品具有更佳稳定性。

21、高压的牛奶通过均质环时，高的静压能转变成动能，牛乳以高速通过环形间隙在下列三种因素的作用下，牛乳中的脂肪球被打碎：(1)剪切作用(2)撞击作用（3）空穴作用22、答：验收时，对原料乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、温度、酒精、酸度、比重、脂肪率和细菌数等严格检验后进行分级。

我国原料乳的生产现场检验以感官检验为主，辅助以部分理化检验，如比重测定、煮沸试验、酒精试验、掺假检验，一般不作微生物检验。

若原料乳量大而对其质量有疑问者，可定量采样后在实验室中进一步检验其他理化及微生物指标。

23、答：牛乳加工的整个过程要尽可能地减少牛奶与空气接触。

由于原料乳的好与坏直接关系到成品的好与坏，所以人们又把牧场称为“牛奶加工的第一车间”。

24、①由正常饲养的，无传染病和乳房炎的健康母牛挤得的正常乳。

②产犊后７天内的初乳及泌乳期的末乳不得收纳。

③不得含肉眼可见的机械杂质。

④具有纯粹的新鲜牛乳的滋味及气味，不能有苦、咸的滋味和饲料、青贮、霉味等其他异常气味。

⑤牛乳的色泽应为乳白色或微带黄色，不得有红色、绿色或其他异色。

⑥牛乳应为均匀的，无沉淀的流体，呈浓厚粘性者不予收纳。

⑦牛乳的酸度不超过0.162％（以乳酸表示）。

⑧牛乳的脂肪含量要超过3.10％，蛋白质含量要超过2.95％。

⑨牛乳的密度（２０℃／４℃）要超过１.0280。

⑩一级牛乳的细菌总数要小于５０万个／mL,或美蓝褪色时间要大于４小时。

⑾生鲜牛乳中不得掺水、掺杂。

25、质量优良的原料乳具有新鲜乳的风味和特有的香气。

通过酒精试验可以检查乳中蛋白质的稳定性。

正常乳的色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色；分离出的脂脱乳呈白色，同时带有青色,而乳清呈黄绿色。

不同色泽的起因：①乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白酸钙、磷酸钙复合体的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。

②淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素等。

正常乳的滋气味：乳中由于含有挥发性脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香。

牛乳的香味因与挥发性成分有关，所以随温度升降香味有差别.牛乳中由于含有氯离子,所以牛乳稍带咸味，但正常牛乳因受乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调合作用，咸味被掩盖而不易察觉。

非正常乳的滋气味：牛乳中由于含有脂肪,蛋白质易吸收外来异味，如与水产品接触,易带鱼腥味，与葱蒜等混放即带上葱蒜味，所以加工时需注意。

同时，由于牛乳变质或混入其它物质时，也会产生一些不同与正常牛乳的滋气味26、新鲜牛乳具有相当的稳定性，故能对酒精的作用表现出相对稳定。

而不新鲜的牛乳其中蛋白质胶粒已经呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。

酒精试验与酒精浓度有关，一般以72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准。

27、①为成本核算提供依据②为准确配料提供数据28、电子称、流量计29、①要处理的液体必须是悬浮液，即两种或更多相的混合物。

②其中一种为连续相。

③要分离的相也必须具有不同的密度。

30、粘性介质中，在重力作用下运动的固体颗粒或液滴最终会获得一稳定的速度，这个速度被为沉降速度。

如果颗粒的密度比液体介质的密度低。

颗粒将以上浮速度上浮，这些速度用Vg 表示（g= 重力）。

沉降上浮速度的大小由以下的物理量决定：● 颗粒直径d ，m● 颗粒密度ρp kg/m3● 连续相的密度pI kg/m3● 连续相的粘度η kg/m.s● 重力加速度g = 9.81m/s2如果这些量是已知的，那么颗粒或液滴的沉降/上浮速度可用以下公式来计算，这是从斯托克斯定律导出的。

Vg= g上面的公式（方程1）告诉我们颗粒液滴的沉降/ 上浮速度：● 随颗粒直径的平方而增加，这说明直径为2cm 颗粒的沉降/上浮速度要比直径为1cm 的颗粒速度快4 倍。

（22 =4）● 随两相的密度差的增加而增加。

随液体介质粘度的减小而增加。

31①离心分离机的转速越快，离心力越大分离效果越好，但离心分离机转速不能随便调整和任意增大的。

②碟片形状。

③从牛乳方面：①牛乳中脂肪球的大小；②牛乳中所含杂质的多少；③牛乳的温度。

32、①温度升高脂肪球直径增大，预热温度越高，分离效果越强，但若温度太高易引起蛋白质变性。

②温度升高粘度降低。

③密度差增大。

这些都利于分离，所以一般分离牛乳前将牛乳预热至35℃或更高。

33、净乳：牛乳在离心分离机中可以实现除去乳中杂质即净乳。

分离脂肪：把稀奶油从牛乳中分离出来。

标准化：使原料中的脂肪和非脂乳固体之比符合成品要求。

离心除菌：用离心分离机除菌。

乳清脱脂：把脂肪从乳清中分离出来。

34、刚挤下的牛乳的温度约为36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，混入乳中的微生物就迅速繁殖，使乳的酸度增高，凝固变质，风味变差。

为了抑制微生物生长，保证牛乳的质量，新挤出的d 2(P 2-P 1) 18η乳，经净化后须迅速冷却到4℃左右以抑制乳中微生物的繁殖。

如乳中的微生物开始繁殖并产生酶类，尽管以后的冷却将阻止其继续发展，但牛乳质量已经下降。

35、板式换热器的结构有传热板,悬挂传热板的导杆。

前端的固定板，后支架上的压紧螺杆，压紧板。

板与板之间有橡胶垫圈，以保证密封并使两板间有一定空隙。

压紧后所有板上的角孔形成流体的通道。

36、传热板用1毫米厚的不锈钢板冲压制成，并冲有与流体流向垂直或成一定角度的波纹。

冲有波纹的目的是：我们已知流体在管路中流动速度中间流速最大，而靠近管壁流速几乎为零，形成静液层（或称边界层、滞流层），滞流层的形成使传热阻力增大，传热系数降低。

而当传热板上冲有与液体向垂直或成一定角度的波纹时，当液体通过时，由于流速快而且方向急剧必变造成激烈的湍流，可消除表面的滞流层，从而提高传热系数，传热效果。

37、板式换热器的密封热圈均布置在板的同一侧.要求无毒性、耐高温、耐酸、耐碱。

常用的有丁睛橡胶、三元乙丙胶等，楔入（也有用粘着剂粘着的）在传热板四周的凹槽内。

我们又把垫圈分成大垫圈和密封角孔的小垫圈。

使冷热两流体就在传热板的两边流动进行热交换，而不至于混入一起。

38、板式换热器的流道构成一般用m-n表示流道，M—N表示流程。

其中，m表示一种流体每一程的流道数，M表示那种流体改变流动方向的次数，n表示另一种流体每一程的流道数，N表示那种流体改变流动方向的次数。

39、①杀灭乳中的致病菌和有害菌，保证食品安全卫生；②钝化乳中的酶类。

40、①贮乳量应满足一天的处理量。

贮乳仓的大小和数量取决于以下几个因素，如每天收乳量，一周的工作天数，每工作日的工作时间（1、2或3班生产），生产产品的种类及其生产量。

②贮奶缸应有良好的绝热层，贮奶仓是保温的，缸体有两层壳。

在两层壳这间有最少70mm的石棉层，牛乳的温度24小时内升温不超过1℃为宜。

③应配有良好的搅拌器，以防止脂肪上浮。

④为了易于彻底排放，缸底部朝出口处倾斜大约为6%的倾斜度。

⑤贮乳仓装有各种型号的搅拌器监测和控制设施。

41、①奶仓的搅拌:大型奶仓必须有种形式的搅拌设施，以防止稀奶油由于重力的作用从牛乳中分离出来。

搅拌必须十分平稳，过于剧烈的搅拌将导致牛乳中混入空气和脂肪球的破裂，从而使游离的脂肪被解脂酶分解。

因此，轻度的搅拌是牛乳处理的一条基本原则。

贮奶罐中有一个叶轮搅拌器，这种搅拌器广泛应用于大型贮奶罐中，且效果良好。