2. 根据是否为机体提供能量分类
①可利用碳水化合物：即能被机体消化吸 收、提供能量的碳水化合物。 ②不可利用碳水化合物：即不能被机体消 化吸收、提供能量的碳水化合物。
（二）生理功能
1. 2. 为机体提供并贮存能量。 3. 构成机体组织。 保肝解毒作用。 ①碳水化合物是世界上多数人获取能量最 存在形式：糖脂、糖蛋白和多糖。 ①糖能保证肝细胞内核酸和蛋白质的代谢， 经济、最主要的来源。 存在部位：细胞膜、细胞器膜、细胞质和细 促进肝细胞的再生和肝功能的恢复； ②吸收后，在肝脏和肌肉合成糖原作为机 ②可通过磷酸戊糖途径产生的葡萄糖醛酸进 胞间质中。 体的能量贮备。 行解毒。 肝糖原：为脑、神经和血细胞供能。 4. 节约蛋白质。 肌糖原：为肌肉组织供能。 5. 抗酮体作用。 6. 增强肠道功能。
GI = 某食物在食后2h血糖曲线下面积 ×100 相等含量的葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积
食物GI的评价
GI大于70的为高GI食物； GI在55~70的为中GI食物； GI小于55的为低GI食物。
§2-4 膳食纤维
一、膳食纤维的概念 1. 定义：食物中不能被人体胃肠消化酶所分解 的、不可消化的成分的总和。 （Dietary Fiber, DF） 2. 分类：按溶解特性分 ①可溶性膳食纤维 ②不溶性膳食纤维
細胞壁 ˙纤维素 ˙半纤维素 ˙木质素
不溶於水
細胞內的黏性物质 ˙果胶 溶於水 ˙植物胶
二、膳食纤维的理化特性 1. 持水性 2. 对阳离子的结合作用 3. 对有机化合物的吸附、螯合作用 4. 类似填充剂的容积作用 5. 可以改变肠道中的微生物群系 6. 粘滞作用 7. 细菌发酵作用
三、膳食纤维的生理功能
（3） 糖醇：是由相应的糖催化加氢制成。
①山梨糖醇：又称葡萄糖醇。广泛存在于植物中。 ②木糖醇：是天然存在于多种水果和蔬菜 中的五碳糖醇。 ③麦芽糖醇：是由麦芽糖氢化制得。 ④乳糖醇：是由乳糖氢化制得。 特点：*在体内不转化为葡萄糖，代谢不受胰岛素控制； *具防龋作用； *甜度较高。
几种食用糖及糖醇的相对甜度 糖类名称 相对甜度 糖类名称 相对甜度 20 乳 糖 果葡糖浆 100-150[注] 40 60 麦芽糖 山梨醇 70 60 葡萄糖 甘露醇 100 90 蔗 糖 木糖醇 120-180 90 果 糖 麦芽醇
[注 ] 取决于果糖的浓度
（4）低聚糖：也称寡糖，是由3~9分子 单糖组成的碳水化合物。
②低聚杂糖的特性： ①分类： 基本不被机体消化吸收，所提供的能值很低或 **低聚麦芽糖 *不为机体供能。 低聚杂糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、 *能活化肠道内的双歧杆菌，并促进其生 低聚异麦芽糖、低聚木糖、 长繁殖。低聚半乳糖，等。 *不被口腔微生物利用，可防龋齿。 功能性低聚糖
葡萄糖+半乳糖
半乳糖：主动转运。 果糖：易化扩散。
乳糖不耐症：是指缺乏乳糖酶的机体因摄 食乳糖或含乳糖的制品而引 起的乳糖吸收不良的表现。 症状：腹部胀气、痉孪，腹泻。 原因：①先天性乳糖酶缺乏； ②原发性个体发育性乳糖酶缺乏； ③继发性乳糖酶缺乏； ④年龄因素。
3. 单糖 葡萄糖，是人体所能利用的最主要的单糖。 可被小肠直接吸收： ①进入血液循环，形成血糖，氧化供能； ②以糖原的方式贮存在肝脏、肌肉中； ③转化成TG贮存于脂肪组织中。 健康人体内空腹血糖：3.8～6.1mmol／L
二、碳水化合物的消化与吸收 食物中的碳水化合物主要是淀粉和少量的 双糖、单糖。
1. 淀粉的消化和吸收 部位：主要在小肠。 吸收方式：最终水解产物为葡萄糖。 主动转运。 淀粉 小肠 α-糊精 葡萄糖 α -淀粉酶 α-糊精酶 麦芽糖 麦芽糖酶
胰 淀 粉 酶
2. 双糖 蔗糖 乳糖
蔗糖酶
葡萄糖+果糖
乳糖酶
§2-3 碳水化合物
碳水化合物是绿色植物通过光合作 用合成的一类多羟基醛或多羟基酮 的有机化合物。
一、碳水化合物的分类及生理功能
（一）碳水化合物的分类
1. 根据分子结构分类
（ （ 2 1 ） ）单糖：由 双糖：是由两分子单糖缩合而成的 3~7个C原子组成的碳水 化合物。分别称为丙、丁、 碳水化合物。 天然存在的双糖主要有： 戊、己、庚糖。 ①蔗糖：是一分子葡萄糖的一分子果糖的结合物。 自然界存在最多的是戊糖和己糖。 ②乳糖：是一分子葡萄糖的一分子半乳糖 食物中主要的单糖： 己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖和甘露糖。 的结合物。 ③麦芽糖：是两分子葡萄糖的结合物。 戊糖：D-核糖、D-2-脱氧核糖、阿拉伯糖 和木糖。
四、碳水化合物的适宜摄入量与食物来源
1. 适宜摄入量 中国营养学会建议：每日碳水化合物所供 的能量应占膳食总数能量的55%~65%。 2. 食物来源 碳水化合物主要存在于植物性食品中。 淀粉：粮谷类含70%； 薯类含15%~29%； 豆类（干）40%~60%。 单糖、双糖：部分水果、蔬菜。
五、碳水化合物与疾病的关系 （一） 与高脂血症的关系
2. 诊断标准（mmol/L） 正常 怀疑 糠尿病 空腹血糖 ＜6.1 6.1-7.7 ≥7.8 餐后两小时 ＜7.8 7.8-11.0 ≥11.1 血糖 3. 分类 Ⅰ型糖尿病（胰岛素依赖型糖尿病）； Ⅱ型糖尿病（非胰岛素依赖型糖尿病）
4. 碳水化合物对血糖的影响 高碳水化合物膳食易造成血糖升高，对糖 尿病人不利。 5. 糖尿病人膳食注意： ①合理控制总能量的摄入； ②碳水化合物应占总能量的50%~60%；应避免高糖食物 ③SPF<10%,PUFA<10%,MUFA:10%~20%； ④适当增加蛋白质的摄入。 选择血糖指数（GI）低的谷类主食。
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现代人的食物为何是缺乏膳食纤维 的食品？
白米飯、白麵包、白糖、果汁 低纤维食品
油、醋、汽水、可樂、茶、礦泉水、 運動飲料、酒、肉、魚、蛋、奶、豆漿
无纤维食品
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现代人的食物为何是缺乏膳食纤维的 食品？
水果去皮、打果汁滤渣 蔬菜─嗜嫩叶、幼芽、 摄食少量 低纖維質
低纖維質
四、膳食纤维的推荐摄入量与食物来源
4. 与高脂血症的关系 ①碳水化合物（主要是单糖和双糖）本身 可以直接转化为内源性甘油三酯； ②在能量相同的情况下，多糖可降低血清 TG水平；简单糖（主要是果糖和蔗糖） 可使血清TG水平升高； ③膳食碳水化合物摄入量占总能量的百分 比与血清HDL-C呈负相关。
（二） 与糖尿病的关系 1. 糖尿病是因为机体胰岛素的绝对或相对不 足造成的糖代谢障碍性疾病。 糖尿病人糖代谢紊乱： *糖原分解增加，合成减少； 血糖升高 *糖异生作用增强。
血糖在体内的动态平衡：
三、食品加工对碳水化合物影响
1. 淀粉水解 2. 淀粉的糊化和老化 3. ①糊化作用：将淀粉加水、加热，使之产 焦糖化作用：指糖类在不含氨基化合物时加热 到其熔点以上（高于 生半透明、胶状物质的作用。 135℃），生成焦糖等褐 α色物质。 -淀粉：指糊化淀粉。易消化。 4. 结果：①改善食品的感官性状； β羰氨反应（美拉德反应）： -淀粉：指未糊化的淀粉。难消化。 指食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加 ②糖类营养价值丧失。 ②α -淀粉缓慢冷却后可再回变成难以消化 工，或长期贮存与之发生反应，生成褐色聚合物。 的β-淀粉，称为淀粉的老化。 结果：①降低蛋白质的营养价值； 5. 合成低聚杂糖 糖基转移酶 ②对碳水化合物本身影响不大； 蔗糖 低聚果糖 ③适当时，可改善食品的感官性状。
1. 推荐摄入量 美国FDA：成人20~35g/日 其中溶性膳食纤维70%~75%为宜。 英国： 25~35g/日 中国：RNI 30g/日 2. 食物来源 植物性食品：谷物、薯类、豆类及果蔬类。
（5）多糖：由10个或10个以上的单糖，以直链 或支链的形式缩合而成的碳水化合物。
⑤抗性淀粉：健康人小肠中不被消化吸收 ①淀粉：*直链淀粉 的淀粉及其降解产物的总称。 *支链淀粉 特性： *小肠内不消化； ②糊精：淀粉的水解产物。 *能刺激结肠内有益菌的生长； ③糖原：动物淀粉。 * 所产生的短链脂肪酸能被结肠缓慢吸收。 主要存在于动物的肝脏和肌肉中。 分类： *生理受限淀粉（RS1）。 ④改性淀粉：即通过一定的方法改变天然淀粉的理化 *特殊晶体结构的淀粉（ RS2）。 性质，用以满足食品加工所需功能特性 *老化淀粉（ RS3）。 的一类淀粉。 ⑥非淀粉多糖（膳食纤维）
1. 高脂血症：指血清中TC、TG和/或 LDL-C过高和/或HDL-C过低 的一种全身性脂质异常。 2. 诊断标准 ①血清TC>5.72mmol/L ②血清TG>1.70mmol/L ③血清HDL-C<0.91mmol/L 符合上述条件之一的即可诊断。
3. 分类：简易分型法。 ①高胆固醇血症； ②高甘油三酯血症； ③混合型高脂血症。
4. 1. 2. 预防肥胖 3. 促进结肠运动，防治结肠癌 降低血液中的胆固醇水平，预防冠心病 降血糖作用 ①加快粪便排出的速度； 5. ①吸附胆固醇，减少胆固醇的吸收； ①其粘滞性可减少肠壁细胞对葡萄糖的吸收； 预防胆结石 ②增加粪便的体积； 6. ②吸附胆汁酸，增加机体胆固醇的消耗。 ②增加受体对胰岛素的敏感性。 抗乳癌作用 ③能诱导大量的好气菌。 7. 通便