宏量营养素
名称综述功能摄入量来源
蛋白质组成：碳50—55% 、氢
6.7-
7.3%、氧19-24%、
氮13-19% 、硫0-4%；
有些还含磷、铁、碘、
锰、锌
基本单位：氨基酸；分
类：9种必需氨基酸、10
种非必需氨基酸、2种条
件必需氨基酸。

消化从胃开始，主要在
小肠。

1.构成机体组织。

蛋白质
占细胞内物质的80%。

2.调节生理功能
酶蛋白：促进食物消化、
吸收和利用；血红蛋白
携带、送氧。

3．供给能量
75g/天
占总能量
的
10-14%
植物蛋白：谷类（含10%）；
豆类（36-40%），利用率较
高；紫菜26.7%；生花生仁
24.8%；绿豆21.6%；蘑菇
21.1%；面粉11.2%
动物蛋白：蛋类（含11-14%）
是优质蛋白的重要来源。

牛
肉19.9%；鸡肉19.3%；羊
肉19.0%；草鱼16.6%；奶
类3-3.5%；
脂类脂肪：占脂类95%，有“可
变脂”“动脂”之称；中
性脂肪也称三酰甘油、
甘油三酯；
基本单位：脂肪酸，分
为长链、中链及短链；
饱和、单不饱和及多不
饱和脂肪酸；顺式、反
式脂肪酸。

1.供给能量。

2.促进脂溶性维生素吸收
3.维持体温、保护脏器。

4.饱腹感。

5.提高膳食感官性状。

50g/天
占总能量
的
20-30%
1.植物油，是必需脂肪的最
好食物来源，该来源的脂肪
应不低于总脂肪量的50%。

2. 油料作物种子。

3.动物性食物，胆固醇只存
在动物性食物中，肥肉比瘦
肉高，内脏又比肥肉高，脑
中含量最高。

100g食物中含
胆固醇mg:猪脑2571、咸鸭
蛋黄2110、羊脑2004、猪
肝288、猪大肠137、鲫鱼
130、鸭肉94、猪油93、兔
肉59、鲜牛乳15
4.人体合成胆固醇，主要
部位是肝脏和小肠。

类脂：有“固定脂”“不
动脂之称；
主要有三类：磷脂，主
要形式有甘油磷脂、卵
磷脂（磷脂酰胆碱）及
神经鞘磷脂；糖脂，包
括脑苷脂类和神经苷
脂；类固醇及固醇
必须脂肪酸亚油酸和a-亚
麻酸：
1.构成线粒体和细胞膜的
重要组成部分。

2.合成前列腺素的前体。

3.参与胆固醇代谢。

4.参与动物精子的形成。

5.维护视力。

碳水化合物化学本质为多羟醛或多
羟酮及一些衍生物；
根据聚合度分为糖、寡
糖和多糖三类；
消化主要在小肠中进
行。

1.储存和提供能量
2.构成机体组织及重要生
命物质。

3.节约蛋白质
4.抗生酮作用
5.解毒
6.增强肠道功能
占总能量
摄入量的
55-65%
淀粉主要来自粮谷类（含碳
水化合物60-80%）和薯类
（含15-29%）食物，豆类含
碳水化合物40-60%。

单糖和多糖主要来自蔗糖、
糖果、甜食、糕点、甜味水
果、含糖饮料和蜂蜜等。