➢ 立渣应注意以下几点：
① 使用新鲜酒糟。
② 原料和曲按生产工艺适当粉碎。
③ 入窖的淀粉浓度要适当，且物料要有一定的酸度。
④ 物料水分不宜过大。
⑤ 立渣宜安排在夏末秋初进行，因入窖物料温度低， 发酵平缓，所以酒质就好。
续渣混烧法的优点：
① 原料经过多次发酵，淀粉利用率较高，而且 有利于积累酒香味的前体物质(如乙酸乙酯 等)，适宜于生产浓香型大曲酒。
麦皮在曲料中起 疏松作用
粗麦粉重量 的37-40％
堆曲、盖草、洒水、 翻曲、拆曲
踩曲机(压曲机) 压成砖状形
（3）中温曲生产工艺
品温38-39℃时 打开曲室门窗，
排潮降温2-3d
关闭门窗升温
44-46℃ 高温7-8d
逐渐下降到 32-33℃
品温28-30℃，把 曲心仅有的残余水 分蒸发干净
4.大曲酒生产工艺
（4）在整个生产过程中都是敞口操作，是多菌 种的混合发酵。
2. 类型
➢ 据酒曲、原料、操作法及产品风味不同，分 三种类型。 大曲酒
小曲酒
麸曲白酒
（1）大曲酒
➢ 用大曲为糖化发酵剂，以固态发酵、蒸馏生产的白 酒称为大曲酒。
➢ 全国名、优质白酒，绝大多数是用大曲作糖化发酵 剂。
➢ 大曲又称块曲、砖曲，是用小麦、大麦和豌豆等为 原料，压制成砖块状的曲坯后，让自然界各种微生 物在上面生长而制成。
➢ 蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵， 仍发酵28天，糟不打回而直接丢糟。
➢ 两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。
➢ 原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述 续渣法工艺有显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独 具一格。
➢ 汾酒采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石板，场 地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，保证了酒具清 香、醇净的特点。
制曲原料，要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀 粉)，蛋白质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益 微生物生长所需要的营养成分。
大曲的类型
根据制曲过程中对控制曲坯最高温度的不同，大致 地分为中温曲(品温最高50℃）及高温曲(品温最高达 60℃以上)两种类型。
（2）高温曲的生产工艺
5-10％水拌匀， 润料3-4h
✓ 木薯的果胶含量甚至超过甘薯，而且还含有少量的极 毒物质氰基苷。
3．糖质原料
➢ 最常见的是将制糖工业的副产物废糖蜜作原料，采 用液体发酵的方法，经多塔式蒸馏得到酒精，然后 再降低酒度，勾兑，制成成品酒。
(1)甘蔗糖蜜 以甘蔗为制糖原料的废蜜，由于产区的 土质、气候、原料品种、收获季节和制糖方法、工 艺条件的不同，糖蜜中的化学成分相差较大。
➢ 五甑：指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏 的意思。
➢ 续渣操作法是大曲酒和麸曲白酒生产上应用最 广泛的酿酒方法。
续渣混烧法操作工艺流程图如下：
立渣：
➢ 新投产时，先在粉碎后的生原料(称渣或沙或糁)中 拌入酒糟，经蒸煮糊化再加曲入窖发酵，把这第1 次的操作称为“立渣”或“下沙”。
➢ 立渣的优劣关系重大，它不仅关系到当排甑的产酒 多少，而且对所立窖池在很长一段时间内生产的好 坏有很大影响。
白酒除供直接饮用外，还可用来浸泡中草药制 成药酒。
白酒香型
我国从1979年起，正式确定按香型评酒，按香 型制定标准。
①浓香型白酒：以四川泸州老窖特曲酒为代表，一般 酒精含量为60％(俗称酒度为60。)。
②酱香型白酒：以贵州茅台酒为代表，一般酒精含量 为52％-54％(俗称酒度为52。-54。)。
③清香型白酒：以山西杏花村汾酒为代表，一般酒精 含量为65％(俗称酒度为65。)。
因酿酒原料、糖化剂和发酵剂以及生产工艺 不同，产品种类繁多，风味不一。
白酒的分类
按使用的糖化发酵剂来分，大致可分成大曲酒、 麸曲酒和小曲酒3种。
以生产工艺划分，可分为固态法白酒、半固态 法白酒和液态法白酒。
以酒精含量高低分类，酒精含量在41％-65％ 的白酒，称为高度白酒；酒精含量在40％以下 的白酒，称为低度白酒。
④米香型白酒：以广西桂林三花酒为代表，一般酒精 含量为55％(俗称酒度为55。)。
⑤其他香型白酒：陕西的西凤酒，江西的四特酒，贵 州的董酒等均属此类型。
一、原辅料和填充料
（一）白酒生产对原料的要求 1、 原料的选择 从理论上讲，只要是含有淀粉或可发酵性糖的物料，
都可作为白酒生产的原料。 在实际生产中，对白酒生产的原料有如下要求： ①产量丰富，易于收集。 ②含可发酵性物质的成分高，而蛋白质和其他成分适量。 ③易于贮藏、加工。 ④价格低廉。 ⑤原料中不含对人体有害的成分。 ⑥原料颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质。
(4)小麦 是固态法大曲酒用于制曲的主要原料。
(5)豆类 白酒制曲如果不以小麦为原料，而改用大麦、 荞麦时，一般都需要添加20％-40％的豆类。常用的 是豌豆，以补充蛋白质数量不足并增加曲块的黏结 性，有助于曲块保持水分，适宜于微生物生长繁殖。
(1)甘薯
2．薯类原料
淀粉含量高，结构疏松，容易蒸煮糊化，糖化容易达 到完全，出酒率比其他原料高。
➢ 在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。
➢ 我国南方气候温暖，适宜于采用小曲酒法生产。
➢ 小曲酒生产可分为固态发酵和半固态发酵两种。
➢ 四川、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱 内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑 桶。
➢ 用粮谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野 生植物适应性较差。
➢ 大曲酒的生产分为续渣法和清渣法两种。 ➢ 粉碎后的生原料俗称 “渣”或“沙”； ➢ 酒醅的蒸酒称为“烧”。
（1）续渣法大曲酒生产工艺
➢ 续渣混烧法：在发酵后蒸酒前往成熟酒醅中加 入未蒸煮处理过的粉状原料，然后边蒸酒边蒸 料，蒸馏完毕，将蒸完酒的酒醅扬冷，加入大 曲后继续发酵，如此反复。
➢ 续渣法又分为五甑（指甑桶或蒸馏器)、四甑 等方法。
➢ 目前，这类白酒正在向液态法生产的方向发 展，随着液态法白酒质量的不断提高，液态 发酵法有可能成为这类白酒的主要生产方法。
（1）麸曲白酒的生产工艺流程 当前麸曲白酒的生产，主要采用清蒸法和混烧法
两种生产方法，其工艺流程如下：
1）混烧法工艺流程
2）清蒸法工艺流程
(二) 半固态发酵法
1．生产特点 以大米为原料，小曲作为糖化发酵剂，采用半
清渣法大曲酒工艺过程
使高梁吸收一定量的 水分以利于糊化
头渣
为了充分利用原料中的淀粉，提 高淀粉利用率，大渣酒醅蒸完酒 后的醅子，还需继续发酵利用一 次，这叫做二渣。
5. 麸曲白酒生产工艺
➢ 麸曲白酒是以高梁、薯干、玉米及高梁糠等 含淀粉的物质为原料，采用纯种麸曲酒母代 替大曲(砖曲)作糖化发酵剂所生产的蒸馏酒。
➢ “名泉出佳酿”，水质的优劣对白酒的质量至 关重要。
➢ 天然的河水、泉水、井水以及自来水都可作 为酒厂的水源。
➢ 以溪水、矿泉水最好，因为它们的硬度较低， 含有的杂质以及对酿酒有害的微生物少，却 不缺乏酿酒微生物生长繁殖所需要的微量元 素。
二、白酒生产工艺
①固态法：发酵、蒸馏都为固态，这是我国白 酒生产的传统工艺，目前国家和地方的名、 优白酒多采用此工艺。
➢ 大曲既是糖化发酵剂，也是酿酒原料之一。 ➢ 大曲酒发酵期长，产品质量较好，但成本较高，出
酒率偏低，资金周转慢，其产量估计约占全国白酒 总产量的1％左右。
大曲酒分为三种类型
（1）汾型酒（清香型） 以汾酒为代表，其主体香味 物质为乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味， 代表着传统的风格，适合于北方地区广大群众的饮用 口味。
第五节 白酒生产
概述 一、原辅料和填充料 二、白酒的生产工艺 三、白酒的贮存、勾兑和调味
概述
蒸馏酒是人类发明和利用蒸馏技术的产物，蒸馏技 术起源于古代炼丹术和香料提取技术(印度和中东)。
世界技术发展史公认的蒸馏酒起源地有三个：中国、 印度和阿拉伯国家。
蒸馏技术起源于一世纪或更早些，但蒸馏酒广为流 行，成为大众饮品的历史只有600多年。
(二) 主要原料
1．谷类原料
➢ 白酒生产传统上多用谷类植物的子实作原料。 ➢ 固态法大曲白酒都以高梁为原料。
(1)高梁 可分为粳高梁和糯高梁两种，糯高粱淀粉几 乎全是支链淀粉，吸水性强，容易糊化，出酒率高。
(2)玉米 玉米子实含脂肪较高，特别是其胚芽部分， 因过多的脂肪不利于白酒发酵，所以必须预先分离 掉玉米的胚芽。
② 新料和酒醅一起蒸馏、蒸煮，由于吸收酒醅 中的酸和水，新料变得容易糊化，而且能耗 也减少。
③ 把粮食本身含有的香味物质也收集到白酒中， 使白酒更具香味。
④ 酒醅中加入新料后再蒸酒，可减少填充料的 用量。
（2）清渣法大曲酒生产工艺
➢ 采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较 为典型。
➢ 高梁和辅料都经过清蒸处理，拌曲放入陶瓷缸，缸埋 土中，发酵28天，取出蒸溜。
（2）泸型酒（浓香型） 以四川泸州老窖大曲酒和五 粮液为代表，其主体香味物质是已酸乙酯和丁酸乙酯。 泸型酒适合于国内大部分消费者口味，在名白酒和优 质酒中所占比重较大。
（3）茅型酒（酱香型）以茅台酒为代表，风味独特， 具有特殊的芳香，酒味酱香浓郁，醇正绵甜，余香悠 长。目前对茅型酒的主体香味物质，尚缺少统一认识， 一般认为是4-乙基愈疮木酚。
➢ 麸曲主要起糖化作用，另以纯种酵母培养制 成酒母作发酵剂。
➢ 麸曲法白酒生产占全国比重最大，优点是发 酵时间短，淀粉出酒率高。
➢ 酿酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉 米、甘薯干、高梁糠为主。
3.大曲的生产
（1）大曲的特点和类型
大曲的特点
➢ 大曲是酿制大曲酒用的糖化、发酵剂。 ➢ 在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在淀
粉质原料中进行富集、扩大培养，并保藏了各种酿 酒用的有益微生物，再经过风干、贮藏，即成为成 品大曲。