江苏省职业技能鉴定 食品检验工高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《食品检验工》国家职业标准命制， 考试时间：90分钟。

2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一、单项选择题(第1题～第40题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1.0分，满分40分。

) 1．质量认证是( )依据程序从事的活动。

A 、国家 B 、行业主管部门 C 、第三方 D 、监督部门 2．下列各说法中不正确的是（ ）。

A 、绝对误差是测量值与真值之差 B 、相对误差是绝对误差在真值中所占的百分比 C 、偏差是指测量值与平均值之差 D 、总体平均值就是真值 3．以下各项措施中，可以减小偶然误差的是（ ）。

A 、进行仪器校准 B 、做对照实验 C 、增加平行测定次数 D 、做空白实验 4．摩尔是一个系统的物质的量，该系统中所包含的( )与0.012kg 碳-12的原子数目相等。

A 、基本单元数 B 、分子 C 、原子 D 、离子 5．属于多不饱和脂肪酸的是( )。

A 、亚麻酸 B 、油酸 C 、棕榈酸 D 、棕榈油酸 6．下面的化合物属于醚类的是( )。

A 、 R -OH -R B 、 R -O -R C 、 COOH -R D 、 O R -H 7．若一元线性回归方程相关系数r 为负值，表明（ ）。

A 、直线的斜率为负值B 、直线的斜率为正值C 、线性关系较好D 、线性关系较差考 生 答 题 不准超过 此 线8．在下列给定的指示剂离解常数中，判断指示剂的理论变色点为pH=4.9指示剂为( )。

A、甲基橙K=4.0×10-4B、溴酚兰K=7.9×10-5C、百里酚酞K=1.0×10-10D、溴甲酚绿K=1.3×10-59．下面各防腐剂的主要性状或用途错误的是()。

A、苯甲酸：难溶于水，pH为2.5~4.0时抑菌最小浓度0.05%~0.1%B、苯甲酸钠：易溶于水，pH值为3.5时0.05%的浓度可完全阻止酵母菌生长C、山梨酸：酸性防腐剂，对霉菌、酵母菌、嗜气菌有效，对厌氧菌无效D、丙酸钙：白色结晶，易溶于水，对酵母、霉菌均有作用，宜适用西点生产中10．下面各种酸味调节剂在使用中有限量规定的是()。

A、磷酸B、富马酸C、柠檬酸D、乙酸11．食品中氨基酸的定性检验，加入水合茚三酮呈()现象。

A、蓝色或紫色B、红色C、黄色D、亮绿色12．下面各甜味剂主要性状或用途错误的是()。

A、甜蜜素：白色结晶粒状，不适用于糖尿病者食品，遇亚硝盐效果更好B、糖精钠：白色结晶，酸性条件下加热甜味消化，不适用于婴儿食品C、麦芽糖醇：无色透明粘稠液，适用于防龋齿甜味剂，糕点面包保湿剂D、甘草：淡黄色粉末，甜而略苦，高压症及循环系统障碍人应避免食用13．GC法测定糕点中丙酸钙时使用的检测器是（）。

A、TCDB、FIDC、ECDD、FPD14．实验室分离两种沸点相差较大的成分或从混合液中分离出一种易挥发的成分，通常采用的装置及组装玻璃仪器正确的是()。

A、回流装置，用球形冷凝管和圆底烧瓶B、蒸馏装置，用蒸馏瓶和冷凝管C、蒸馏装置，用圆底烧瓶和冷凝管D、分馏装置，用圆底烧瓶和分馏柱15．某化验员发现常用的一只小烧杯称量后质量有问题，下面的分析检查原因可以不考虑的是()。

A、检查天平的感量是否正确B、检查砝码读数是否有错C、检查天平的水平是否正确D、检查电源电压是否稳定16．当称量物品时，开启天平后，指针到某处骤然停止，可能的原因是()。

A、天平零点有问题B、天平的某一处有障碍C、天平的灵敏度太高D、天平已到了平衡点17．酸度计测定溶液的pH值是基于参比电极和指示电极组成化学原电池的()与溶液的pH大小有关。

A、电动势B、电流C、离子反应D、氧化还原反应18．用标准缓冲溶液对酸度计定位时，最大的相差到3格，下面原因中的()可以首先排除。

A、玻璃电极老化了B、标准缓冲溶液pH值不准C、甘汞电极阻塞D、预热时间不够19．分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是()。

A 、预热20minB 、调节“0”电位器，使电表针指“0”C 、选择工作波长D 、调节100%电位器，使电表指针至透光100% 20．测食品中微量元素的含量时，样品粉碎处理时不应选用下面的( )。

A 、玻璃研钵B 、玛瑙研钵C 、瓷研钵D 、组织捣碎机21．有关银量法中摩尔法的叙述正确的是( )。

A 、重铬酸钾为指示剂，且浓度约为5×310-mol/LB 、滴定时溶液的pH 值为6.5~10.5C 、摩尔法的标准溶液是3AgNOD 、加防止AgCl 沉淀吸附-Cl ，滴定时要充分振摇22．食品是否有碘的定性鉴定，样品用3HNO 消化后，可选用以下除( )以外的试剂。

A 、淀粉溶液B 、四氯化碳C 、亚硝酸钠结晶D 、氯仿23．食用酒精氧化试验选用配制标准液的试剂是( )。

A 、三氯化铁、氯铂酸钾B 、三氯化铁、氯化钴C 、三氯化铁、高锰酸钾D 、三氯化铁、氯化钾24．下面可以作为基准物质的是( )。

A 、纯度为99.99%的NaOHB 、纯度为99.98%的O H 5CuSO 24⋅C 、纯度为99.98%的3AgNOD 、纯度为99.98%的KOH25．某食品作菌落总数测定时，若10-1菌落多不可计，10-2平均菌落数为164，10-3的平均菌落数为20，则该样品应报告菌落总数是( )。

A 、16400B 、20000C 、18200D 、1600026．作大肠菌群检验时，如伊红美兰平板上有典型大肠菌菌落，将进一步作( )。

A 、革兰氏染色B 、接种乳糖发酵管C 、接种葡萄糖发酵管D 、A+B27．饮料作霉菌及酵母菌分离时，首选( )培养基。

A 、高盐察氏B 、马铃薯C 、孟加拉红D 、马铃薯葡萄糖琼脂28．溶血性链球菌在血清肉汤中生长时，管中的现象是( )。

A 、块状沉淀B 、絮状或颗粒状沉C 、均匀生长D 、混浊29．测铅用的所有玻璃均需用下面的( )溶液浸泡24h 以上，用自来水反复冲洗，最后用去离子水中洗干净。

A 、1:5的3HNOB 、1:5的HClC 、1:5的42SO HD 、1:23HNO30．薄层色谱法测定食品中糖精钠时，糖精钠用（）提取、浓缩、薄层色谱分离，显色后于标准比较，进行定性和半定量测定。

A、甲醇B、乙醇C、乙醚D、氨水31．被黄曲霉毒素污染的玻璃器皿，应经（）浸泡消毒后再清洗之A、洗液B、次氯酸溶液C、强酸D、强碱32．食物中毒的预防，下面各措施中能防止微生物污染的有效做法是( )。

A、改进食品加工和储藏的设备B、加强食品卫生执法与监督C、把住病从口入关，不吃腐败变质的食物D、有关人员定期做健康检查33．水中耗氧量的测定，用草酸滴定过量的高锰酸钾时需乘热加入，作用是()。

A、促使KMnO快速分解B、排除空气中氧气的干扰4C、保护草酸不被氧化D、反应速度慢，加热可以提高反应速度34．碘量法测定酒精中醛的含量，加入过量的碳酸氢钠的作用是()。

A、将醛与亚硫酸氢钠的加成物分解游离出来B、与过量的亚硫酸氢钠作用C、与样品中的醛作用D、消除样品中醇和酯的干扰35．酿造用水氨氮采用纳氏比色法测定时加入酒石酸钾钠溶液的作用是()。

A、缓冲溶液B、掩蔽残留的钙、镁C、显色剂D、掩蔽亚硝酸盐的干扰36．黄酒中氨基酸态氮的甲醛测定法，第二次用NaOH滴定的作用是()。

A、中和氨基酸中的氨基B、中和氨基酸分子中的羟基C、消除酒样中游离酸的干扰D、释放甲醛掩蔽的羟基37．麦汁总氮的检验，两平行试验结果之差不得大于()。

A、3mg/100mLB、4mg/100mLC、5mg/100mLD、6mg/100mL 38．黄酒蒸饭工序的质量对酒生产的影响下列说法不妥当的是()。

A、饭粒生心、糖化不易完全B、易引起不正常发酵，使酸度增加C、过度糊化，过滤难，出酒率低D、过热、发酵快、酒度增高39．一个2μF的电容器和一个100W的白炽灯泡串联后，接入电压为220V，频率为50Hz 的交流电源上，则流过灯泡的电流为()。

A、0.135AB、0.455AC、0.104AD、0A40．玻璃电极的电位是由于其( )所形成的。

A、氧化反应B、敏感膜C、还原反应D、离子反应得分评分人二、多项选择题(第41题～第80题。

选择二个以上正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1.0分，满分40分。

)41．食品企业主要进行（ ）的质量安全控制技术认证。

A 、ISO9000B 、HACCPC 、GMPD 、OSHMS18000E 、ISO900342．下列说法中不正确的是（ ）。

A 、偶然误差是可以测量的B 、精密度高，则该测定的准确度就一定会高C 、精密度高，则该测定的准确度不一定会高D 、系统误差没有重复性，不可减免E 、误差是以真实值为标准的，偏差是以平均值为标准的43．对可逆反应，下列论述正确的是() 。

A 、增加反应物浓度，平衡向增加生成物浓度方向移动B 、增大压强，平衡向着气体体积缩小的方向移动C 、升高温度，平衡向着吸热反应方向移动D 、加入催化剂，平衡向增加生成物浓度的方向移动E 、升高温度，平衡向着放热反应方向移动44．下列各数值中，有效数字不是4位的是（ ）。

A 、10.15B 、0.549C 、0.010D 、4.000E 、688.045．下列 （ ）是必需氨基酸。

A 、色氨酸B 、 赖氨酸C 、苯丙氨酸D 、胱氨酸E 、酪氨酸46．下列烷烃中可能存在同分异构体的是 （ ）。

A 、甲烷B 、乙烷C 、丙烷D 、丁烷E 、戊烷47．下列( )能组成缓冲溶液。

A 、NaAc HAC +B 、 Cl NH OH NH 44+C 、4243PO NaH PO H +D 、4242HPO Na PO NaH +E 、332NaHCO CO Na +48．对于反应速度常数k ，下列说法正确的是( )。

A 、速度常数值随反应物浓度增大而增大B 、每个反应只有一个速度常数C 、速度常数的大小与浓度有关D 、速度常数随温度而变化E 、在完全相同的条件下，快反应的速度常数大于慢反应的速度常数49．有关水的电离，下列说法中不正确的是( )。

A 、水是极弱的电解质B 、水难电离是由于生成了缔合物C 、在25℃时，141000.1-⨯=w KD 、25℃，1L 水有710-mol/L 水发生电离E 、溶液中H +和OH -浓度增大，均抑制水的电离50．有关63Fe(CN)K 中的化合键的说法正确的是( )。

A 、有离子键B 、有配位键C 、只有离子键及配位键D 、有共价键E 、只有共价键和离子键51．丁达尔现象是光射到粒子上产生了（ ）。