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水放入，浇入香油，撒上味精，放入余下的盐，拌匀即可
十九、炝拌笋丝 材料:莴笋一根去皮洗净，胡萝卜半根洗净，黑木耳泡发,蒜苗去皮洗净. 做法：笋切成细丝.胡萝切丝,两者加盐搅拌腌渍出水后,挤去水分.黑木耳淖水切丝, 拌入菜中,蒜苗切丝码放在菜上.锅烧热油泼在蒜苗上,使之出香味.调匀即可
二十、凉菜-蒜泥白肉 材料： 猪臀肉 500 克，大蒜 50 克.上等酱油 50 克、红油 10 克、盐 2 克、冷汤 50 克、红 糖 10 克、香料 3 克、味精 1 克 做法： 1、猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约 10 厘米、宽约 5 厘米的薄片装盘。 2、大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。 3、上等酱油加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。 4、将蒜泥、复制酱油、红油兑成味汁淋在肉片上即成。
八、凉拌藕片 材料： 鲜藕一节（要选嫩白的）调料：盐、糖、醋（用白醋颜色会更纯净）、辣椒油、花 椒油、香油、鸡精、蒜泥。 做法： 1.、鲜藕去皮洗净 2.、将洗净的鲜藕切薄片 3.、藕片放入开水中汆熟，大概一分钟 4.、捞出藕片放入冰水中浸泡（这步很重要，影响口感）
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5.、放调料拌匀
九、蒜泥茄子 做法： 1、茄子洗净去蒂，放入蒸锅中蒸十五分钟，放凉； 2、蒜用压蒜器压成泥，加入香油、醋、盐调匀； 3、香菜切末； 4、将茄子和所有调料放在一起拌匀即可。 小提示： 蒜泥要与空气接触二十分钟以上，才能充分发挥大蒜素的作用，蒜香也更浓郁。
十二、凉拌黄瓜 材料：黄瓜 3 根 （切成条：长 5—6 厘米、宽 1—1.5 厘米） 辅料：辣椒少许，大蒜 1 瓣，色拉油、盐、白醋、糖、味精、麻油少许。 做法：
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1、将少量油倒入锅中，七成热时，放入辣椒粉、蒜泥；可马上接着放入适量 盐、糖、白醋； 2、翻炒几下，等各调料溶化，再加入少量味精（液体味精较好），因是凉拌菜， 故最好等锅里的调料冷却之后，再倒在已经切好的黄瓜上，然后滴上麻油。拌匀 即可。
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入准备好的菜中拌匀即可。
七、水晶猪皮冻 材料： 猪皮、盐、白糖（去腥味）八角 ．猪皮选择猪背部的皮最好． 做法： 1、猪皮放入开水中猪５分钟．捞出用冷水冲凉．刮净猪毛和肥肉（一定要清理干 净）． 2、将猪皮切成条或丁． 3、切好的猪皮放锅里,加一枚八角,加水超过猪皮的两倍．大火烧开后,改中小火 煮１小时以上,用筷子沾上来肉皮汁,用手沾肉皮汤感到很浓,感到很粘稠,这时候 就好了.倒入盆中, 稍凉后放入冰箱内成冻 4、吃的时候切一块，切成条或小块，调入蒜、醋汁，放点香菜。
做法：
1、木耳用适量温水浸泡，撒入少许淀粉，可以有助于木耳的清洁。木耳软化后，
彻底清洗干净。
2、锅中倒入清水大火加热至沸腾，放入木耳焯
3、分钟，捞出过冷水后沥干。3 将木耳撕成小块。香菜洗净切成 2cm 长的段。红
黄椒去蒂去籽洗净后，切成 4cm 长的细丝。大蒜去皮，用压蒜器压成蒜泥。
4、将木耳，香菜段，红黄椒丝，蒜泥倒入一个大碗中，调入白醋，陈醋，盐，白
十、口水鸡 材料： 三黄鸡 ，料酒， 辣椒粉，葱，大蒜， 姜，酱油，盐，糖，醋 做法： 1、 鸡洗净，斩成块。在水即将烧开前，把葱姜料酒都加到锅里。水开后放入鸡 煮 10 分钟。煮的时间不要太长，这样鸡肉比较嫩 2、煮好的鸡要立刻放到凉水里，最好是冰水里激一下。这样皮质细腻紧滑，脆脆 的不容易散烂 3、葱姜蒜洗净，切碎。起锅，倒入油，待 6 成热时，放入葱姜蒜碎，爆炒出香味， 关火，冲入辣椒粉中，沉淀后沥出的油就是红油了。（备注：如果没有过滤网，将 葱姜蒜捞出后，再将油冲入辣椒粉中。）
详细讲解了拌制凉菜的基础知识，收录了清爽蔬果、营养菌豆、喷香畜肉、美味禽蛋和鲜 香水产等类别的美味菜品 200 款。书中将每道菜品的难易度做了明确标识，并配有详细的 分步图。即使是新手，只要翻开《巧厨娘巧手凉拌菜》，也能做出一桌让全家人胃口大开的
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二十一、豉油拌豆腐 材料：内脂豆腐、皮蛋、红椒、香葱、蒸鱼豉油、辣椒油、盐（少点，豉油有咸 味）、鸡精，少许麻油 做法： 1、皮蛋切碎、红椒切小圈、香葱切碎
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2、将上述食材放入豆腐中，调入所有调料，吃时拌匀即可
二十二、凉拌绿豆芽 材料：绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱。 做法： 1、将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水 2、黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇 上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝
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根据自己口味，淋上调好的麻辣酸甜等佐料拌匀。
三、凉拌三丝 材料： 粉丝(干)40 克、小黄瓜 3 条、火腿(切薄片)4 片、蛋 1 个、盐少许、沙拉油、番 茄、香菜适量。 调味料：高汤、醋各 4 大勺、酱油 3 大勺、砂糖、芝麻油各 1 大勺。 做法： 1、粉丝泡水以热水将粉丝泡至呈透明状，再以冰水浸泡，将之冷却，最后将水分 沥干，切适当长度备用。 2、小黄瓜切丝先将瓜蒂去掉，再切丝备用。 [美食杰] 3、火腿切丝火腿片对切后再切成丝。 4、煎薄蛋皮将蛋打散、加盐调味，煎成薄蛋皮；待冷却后，切丝备用。 5、淋调味料拌菜将调味料的材料拌均，把作法 1-4 处理好的材料加入一起拌匀， 盛盘后将番茄切成半圆形，和香菜一同摆盘装饰即可。 《巧厨娘巧手凉菜》，可以点击此处了解。
蒜泥白肉的做法 主料：猪臀肉 500 克。 大蒜 50 克,上等酱油 50 克,红油 10 克,盐 2 克,冷汤 50 克, 红糖 10 克,香料 3 克,味精 1 克。 猪肉洗净，入汤锅煮熟，再用原汤浸泡至温热，捞出搌干水分，片成长约 10 厘米、 宽约 5 厘米的薄片装盘。大蒜捶茸，加盐、冷汤调成稀糊状，成蒜泥。上等酱油 加红糖、香料在小火上熬制成浓稠状，加味精即成复制酱油。将蒜泥、复制酱油、 红油兑成味汁淋在肉片上即成。
十四、椒麻鸡 材料： 嫩公鸡 1 只（约 1000 克）、葱 90 克、姜 10、花椒 40 粒、酱油 75 克、盐 2.5 克、 鸡精少许、鸡汤 250 克、香油 25 克。 做法： 1、鸡经过去毛、开膛等初步加工后，洗净。 2、锅中放入适量清水，最好能没过鸡，冷水时将鸡放入汤锅中，水开后再煮 15
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四、凉拌苦瓜 材料： 苦瓜 500 克，熟植物油 9 克，酱油 10 克，豆瓣酱 20 克．精盐 2 克，辣椒丝 25 克， 蒜泥 5 克。 做法： 1、将苦瓜一剖两半，去瓤洗净后切 1 厘米宽的条，在沸水中烫一下放人凉开水中 浸凉捞出，控净水分。 2、将苦瓜条加辣椒丝和精盐脑。后，控出水分，然后放凉开水中浸凉捞出，放人 酱油、豆瓣酱、蒜泥和熟油拌。
十三、姜汁豇豆 材料： 嫩豇豆 200 克、姜 40 克 调料：香油 25 克左右、盐适量、鸡精少许、醋少许 做法： 1、将嫩豇豆摘去老筋，洗净沥干，切成 4 厘米左右的长段 2、在沸水中放入少许盐和油，将豇豆焯熟，煮时不要加盖，捞出沥干待用 3、将姜用工具擦成泥，或者用搅拌机打成泥 4、用姜泥和调料将豇豆拌匀，装盘即可
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分钟左右鸡肉刚熟时捞出 3、将鸡肉放入冰水中漂凉后取出，沥干水分。 4、将鸡肉分解，斩成约 4 厘米长，1.3 厘米宽的块，码放在盘中。 5、 将花椒和葱叶、盐用刀剁成极细的末盛入碗中，放入酱油、香油、鸡精、鸡 汤调成椒麻味汁淋在鸡块上即可
十五、金针菇伴干丝 材料： 金针菇 150 克、五香豆干 5 片、胡萝卜半棵、香菜 1 棵、葱 1 根 （吃素可 免）生抽 2 大匙、香油 1 大匙 做法： 1、金针菇切除根部相连的部分后洗净，五香豆干片薄、切丝。 2、胡萝卜削皮、切丝、先用少许盐腌软、再用凉白开水冲净、沥干。 3、水半锅烧开，先烫豆腐干， 4、再烫熟金针菇 5、最后和胡萝卜丝一起放入大碗内，放入洗净、切碎的香菜和葱、再加入调味料 拌匀即可。 十六、凉拌苋菜（排毒减肥） 1、材料：苋菜、生菜、干果果仁等、橄榄油、盐、白醋； 2、把苋菜和生菜用 1 小勺橄榄油、小半勺白醋拌匀
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4、将鸡肉从冰水中取出沥干，切成小块，放入盘中。 5、将酱油，盐，糖，醋混合两勺红油，搅拌均匀后，淋在鸡肉上面。根据你自己 的口味，可以配一些香菜，香葱，芝麻。如果没有，不加也行！
十一、喷香拌茄子 材料： 茄子 500 克、炒香花生仁 20 克蒜、葱、盐、鸡精、醋、香油 做法： 1、将茄子洗净，去蒂，整个放入蒸锅中蒸至熟软 2、用手将茄子撕成细条 3、将用盐、鸡精、醋将茄子拌匀，葱末、蒜末放在茄条上，炒香花生仁辗碎放茄 条上 4、将 2 大匙香油烧热，浇在茄子上，盖盖焖 3 分钟左右，拌匀即可 《精品凉菜 200 例》，可以点击此处了解。 你想让家中餐桌的菜肴“推陈出新”吗？您想在亲朋好友面前展示你与众不 同的厨艺吗？那就快来点击此处了解一下吧！ 更多凉菜制作方法请点击此处了解。
糖，鸡精，辣椒油和香油，搅拌均匀即可。
二、风味的土豆丝 做法： 1、把削了皮的土豆切成长约寸余的细丝（越细越好），我刀功太差用切菜器加工 的,在清水中把淀粉淘去，然后沥去水分，晾至半干 2、在土豆丝中加小麦淀粉,拌匀。 3、上锅蒸 10 分钟晾凉 ,也可以用微波炉高火 6-7 分钟 4、用手把土豆丝撕开,加入麻油,香油,蒜末,盐,鸡精水,这道素菜就好了.也可以
十八、凉拌三丝 材料：水发木耳 150 克。黄瓜 75 克，水发粉丝 75 克。香油 20 克，盐 3 克，味精 2 克。 做法： 1、将发好的木耳（去蒂），黄瓜洗净，均切成细丝；粉丝洗净，用手掐短； 2.将木耳丝投入开水锅中略烫一下，立即捞出，再将粉丝投入焯烫成熟，捞出都 用凉开水浸凉；黄瓜丝放入碗内，加少许盐腌渍片刻。 3、食用时，从凉开水中捞出木耳丝、粉丝控干水，放入盘中，再将黄瓜丝挤去盐
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常见凉菜的制作方法
一、.凉拌木耳
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