混合 微火 湖南 设计 销售情况 企业管理 天津 花鸟鱼虫等 鱼虫 猪肉 平静 同岗位协作 操作规范 恰当调配 操作指导 C A D B A D D B D
51 蚝油牛肉是( )著名代表菜肴。 52 湖北的著名代表菜肴是( )。 53 灰刺参为海参中珍品，主要产于我国的( )。 54 火腿炖甲鱼的是( )著名代表菜肴。 55 集体协作是指( )为完成同一任务而开展的协作。 56 甲鱼初加工的过程是宰杀→烫皮→( )→洗涤→煮制。 57 酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中( )的含量。 58 开口式整鱼出骨有( )出胸肋骨两步。 59 开水白菜是( )著名代表菜肴。 60 可以贮存很高的能量促使原料快速成熟的是( )。 61 凉菜拼摆的操作关键是( )与设计。 62 凉菜造型主要分主盘造型和( )。 63 熘鸡脯是( )的著名代表菜肴。 64 龙虾初加工应分离头和身体，从( )取出虾肉即可。 65 龙牙燕是( )所产。 66 炉灶组是厨房的主要部门，是( )制作的关键工序。 67 鹿筋以筋粗而长、( )、淡黄色、有光泽为佳。
选项C
卫生 动物学 豌豆黄 鱿鱼 猴头 干肉皮 根茎类 厨房领班 苹果 市场调查 西瓜蛊 九转大肠 黑龙江 咸甜味美 悦目 盛装效果
选项D
菜点质量 民族学 清油饼 鱼肚 冬菇 鲍鱼 花菜类 冷菜厨师 鲜桃 家庭调查 西瓜灯 生爆鳝片 内蒙 酱香味浓 协调 刀工效果
答案
A A A B A C C C A C D B C A D B
安徽 炸响铃 北海 湖南 各岗位之间 开壳去内脏 维生素C 出脊椎骨 山东 汤 选料 点缀造型 辽宁 背部 菲律宾
湖北 干炸鱼条 海南 四川 同岗位之间 放血 维生素D 出头骨 北京 汽 切配 围盘造型 山西 尾部 印度尼西亚
广东 酥炸葱虾 西沙 安徽 上下级之间 去皮 维生素B族 出尾骨 四川 水 盛具 植物造型 山东 腹部 日本 菜肴 质干硬、淡黄 色
糖元 筋 20％～30％ 过程 暗度 清炒鳝糊
肝淀粉 骨 2％～11％ 原则 对比度 清炒虾仁
脂肪 皮 11％～15％ 形状 色相 清蒸鲥鱼 火候 中间部分 用途 菜肴烹调 主次分明 多样统一 原料性质 技术美 营养美 香菇 集中调查法
水 肥膘肉 5％～10％ 手法 谐调度 锅烧豆腐 刀功 头 欣赏价值 安全管理 冷色与暧色 主次分明 生产需要 质地美 风味美 肉皮 直接询问法
直 中火 河南 原则 发展趋势 经营目标 福建 向外突出 花卉 茸状原料 沸腾 工序协作 技术提高 统一润色 劳动协调 刀功 山西
平 大火 湖北 过程 经营情况 市场预测 河南 动物 鸟类 骨头 滚动 集体协作 翻锅正确 选择原料 原料选择 糊必须搅拌 均匀 宁夏
斜 旺火 山东 手法 竞争情况 市场调查 北京 植物 向里凹进 鱼肉 翻滚 上下级协作 动作敏捷 进行组合 烹调加热 火候 北京
7 ( )蔬菜中淀粉含量较多。 ( )要善于沟通上下级关系，善于协调班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极 8 性。 9 ( )中含糖量在20％以上。 ( )主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、餐饮市场变 10 化。 11 ( )属于镂空雕。 12 安徽著名代表菜肴的是( )。 13 犴鼻主要产于我国的( )地区。 14 白煮菜的特点是( )。 15 菜点的形式与器皿的花纹要( )，给人视觉上达到统一稳重的装饰效果。 16 菜点的形式与器皿的花纹要协调，给人视觉上达到统一稳重的( )。
102 市场调查主要是调查本地区、本城市的餐饮市场供求和竞争情况、企业经营历史资料、( )。 103 适合油发的原料一般适合( )发。 104 水爆肚仁是( )的著名代表菜肴。 105 水烹法是利用( )不断对流将原料加热成熟。 106 驼峰是骆驼背部峰肉的的干制品，产于( )等地。 107 维生素B2较稳定，但在( )易被破坏。 108 狭义上讲面点特指利用( )制成的面食小吃和正餐筵席的各式点心。 109 下列不属于面点的成型方法的是( )。 110 下列鹿尾中以( )质佳味美。 111 下列鱼翅以( )品质最好。 112 下列鱼翅中以( )品质最好。 113 鲜乳中糖的含量为( )。 114 馅心一般以( )；荤、素；生、熟加以区别。 115 馅心一般以咸、甜；( )；生、熟加以区别。 116 香蕉中含糖量在( )以上。 117 熊掌有有前后之分，以( )。 118 熊掌中含丰富的胶原蛋白质、脂肪，其中胶原蛋白质约含( )％。
浓淡相宜 浓淡相宜 夸张变形 菜肴口味 突出卫生 间营养卫生 操作规范 劳动协调 凉菜组 经常联系 便于操作 防止串味 蒸 炸 植物原料 较大整形 保持外形完 整
B C B C C C B C A B C B B C C D B
低档 一般 只能加工植物 原料 刀距相等
34 刀工美化一般使用( )刀法。 35 顶汤用火原则应：大火烧开，( )煮制。 36 东安鸡是( )的著名代表菜肴。 37 对称点缀是菜肴装饰点缀的( )之一。 38 对企业未来的经营状况和市场( )所做的科学推测就是市场预测。 39 对企业未来的经营状况和市场发展趋势所做的科学推测就是( )。 40 佛跳墙是( )著名代表菜肴。 41 浮雕是指在原料表面雕出( )或向里凹进的花纹图案。 42 浮雕是指在原料表面雕出向外突出或( )的花纹图案。 43 高级清汤的制作最后是用( )吊清汤汁的。 44 高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，( )保持汤面。 45 各岗位之间为完成同一任务而开展的协作是( )。 46 根据厨房技术具有模糊性、经验性的特点，厨房的技术指导主要是要求操作人员的( )。 47 工艺凉菜的配色，要结合物象自身要求，按照色彩规律( )。 48 工作期间操作不规范及不符合成品质量的现象是规范( )时必须解决的问题。 49 挂糊的操作关键是( )。 50 锅烧肘子是( )著名代表菜肴。
85 人体所需的三大热能营养素( )、糖、蛋白质。 86 茸泥加工时需搭配一点( )。 87 肉类中的脂肪含量约为( )。 88 散点点缀法是菜肴装饰点缀的( )之一。 89 色彩的三要素指( )、纯度、明度。 90 上海的著名代表菜肴是( )。 91 上浆的操作关键是( )。 92 蛇宰杀后( )一般弃掉不用。 93 盛具与菜点相协调。主要是指的规格、品种、色彩、( )、质地的协调。
虚实相间 色泽协调 冷暖相宜 菜肴配色 突出服务 原料知识 培训上岗 原料选择 炉灶组 敢于组织 运转快速 防止霉变 烤 焖 高档原料
夸张变形 冷暖相宜 单纯一致 菜肴盛装 突出菜名 刀工成形 安全监督 切配加工 加工组 善于协调 外观漂亮 预防疾病 烙 煮 低档原料
协调变化 简化添加 主次分明 菜肴质量 突出季节 根据要求掌握 成熟度 定位管理 技术指导 切配组 能够控制 节约能源 有益健康 煎 蒸 一般原料 植物 细如毛发
序号
1 ( )是服务中影响饮食心理的因素之一。 2 ( )是烹饪学的主要学科之一。 3 ( )是苏式面点的代表品种。 4 ( )适合用水发。 5 ( )适合于碱发。 6 ( )适合于油发。
试题
选项A 选项B 服务人员的容 貌、气质、神 情态度 价格
烹饪化学 翡翠烧麦 鱼皮 鱿鱼 鱿鱼 叶菜类 总经理 香蕉 内部调查 南瓜蛊 七星丸 吉林 吃其肥嫩 自然 整体效果 植物学 虾饺 莲籽 木耳 口蘑 食用菌类 炉灶厨师 柑桔 综合调查 山茶花 火腿炖甲鱼 甘肃 入口即化 一致 装饰效果
C D C D C A A D B D D C D C B C D
浆应搅拌均匀 油温 躯干 大小 肌肉 形状花纹 加工制作 单纯无色 单纯划一 食品分类 夸张美 意趣美 鱿鱼 自由发言法
94 实施安全监督和检查机制是厨房( )的主要任务。 保证质量 食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）谐调与对比；（2）主色与附色；（3）( )；（4）多 95 样统一。 对称均衡 食品天然色彩搭配的配色手法有：（1）谐调与对比；（2）主色与附色；（3）冷色与暧色；（4）( 96 )。 对称均衡 97 食品原料的采购管理就是根据( )和实施计划购货，并以最低的价格购得保证质量的原料。 98 食品造型艺术美构成因素有：材料美、( )、形态美、意趣美。 99 食品造型艺术美构成因素有四个方面：即材料美、技术美、形态美、( )。 100 使用水发的原料是( )。 101 市场调查的常用方法是( )。 加工方法 色泽美 质地美 鱼肚 间接询问法
17 菜肴造型的规律是：（1）写实象形；（2）( )；（3）简化添加。 18 菜肴造型的规律是：（1）写实象形；（2）夸张变形；（3）( )。 19 菜肴造型的形式法则有( )、对称均衡、调和对比、尺度比例、节奏韵律、多样统一。 20 菜肴制作过程的控制就是对( )、菜肴成本、制作规范进行督导。 筹划菜单要注意掌握客人意图、突出特色、合理定价、( )、注意厨房技术力量、保证菜点数 21 量和质量。 22 初步熟处理操作关键是( )。 23 厨房安全管理的任务是实施( )和检查机制。 24 厨房操作人员的技术提高是( )的主要要求。 25 厨房的主要部门是( )，是菜肴制作的关键工序。 厨房领班要善于沟通上下级关系。( )班组与班组、人与人之间的关系，发挥员工的工作积极 26 性。 27 厨房设备的选购原则是：设备的先进性、使用方便、( )、安全无污染。 28 厨房卫生管理保证保证菜点质量、防止污染、( )的重要手段。 29 春饼的成熟方法是( )。 30 达到规定的成品标准，在封闭状态下对原料进行加热的方法是( )。 31 大菜是由( )或较大整形的原料烹制而成的菜肴。 32 大菜由高档原料( )的原料烹制而成的菜肴。 33 刀工美化的操作要求之一是( )。
江苏 水煮肉片 辽宁旅大 贵州 人与原料之 间 去爪 维生素A 鳃骨 河南 油 色彩 刀工造型 北京 头部 泰国 配菜 质地柔软、 棕黄色
C C D C A A C A C D B B D C B C C
凉菜 面点 品质柔韧、淡 质地柔软、 黄色 淡黄色