表 3-3 冷却方法及其适用范围
禽 蛋 鱼 水果 蔬菜
○○
○○
○
○○ ○
○
○○ ○
○
烹调食品 ○
1、冷风冷却
▪ 用于果蔬类的高温库房 ▪ 肉类的冷风冷却装置 ▪ 隧道式冷却装置 ▪ 冷风机的各种进出风类型 ▪ 冷风冷却系统示意图（1~5） ▪ 冷藏运输
高温库房
冷藏运输：
2、冷水冷却
一、冷却的目的
▪ 植物性食品的冷藏保鲜 ▪ 肉类冻结前的预冷 ▪ 分割肉的冷藏销售 ▪ 水产品的冷藏保鲜
二、冷却的方法
（一）固体物料的冷却 （二）液体物料的冷却 （三）其它冷却方法
（一）、固体物料的冷却
1. 冷风冷却 2. 冷水冷却 3. 碎冰冷却 4. 真空冷却 各种冷却方法的适用
冷却方法 肉 冷风冷却 ○ 冷水冷却 碎冰冷却 真空冷却
▪ 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技 术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。
▪ 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻 蔬菜，冷冻食品开始起步。
▪ 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销 售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻 冷藏食品的发展；出现冷冻面点。
▪ 90年代，冷链初步形成；品种增加，风 味特色产品和各种菜式；生产企业和产 量大幅度增加。
▪ 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。
▪ 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。
▪ 二战的军需，极大地促进了美国冻结食 品业的发展。
▪ 战后，冷冻技术和配套设备不断改进， 出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜 包装袋和高质快速解冻复原加热设备， 冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支 柱行业。
▪ 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷 藏链。冷冻食品进入超市。
▪ 接触冷却 ▪ 辐射冷却 ▪ 低温学接触冷却
三、冷却过程的冷耗量
▪ 食品冷却过程中总的冷耗量，即由制冷 装置所带走的总热负荷QT： QT=QF+QV
QF：冷却食品的冷耗量； QV：其它各种冷耗量，
其它各种冷耗量QV
▪ 1860年，Carre（法）发明以氨为介质， 以水为吸收剂的吸收式冷冻机。
▪ 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压 缩式冷冻机，当时主要用于制冰。
▪ 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸 收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西 兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的 首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。
---
6.7
不产外毒素
低温对微生物的作用
▪ 低温可起到抑制微生物生长和促使部分 微生物死亡的作用。但在低温下，其死 亡速度比在高温下要缓慢得多。
▪ 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖， 不能彻底杀死微生物，一旦温度升高， 微生物的繁殖也逐渐恢复。
降温速度对微生物的影响
▪ 冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高； ▪ 冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量
– 液态水分 – pH值 – 营养物 – 温度 分类 最低温度举例 低温的作用 – 降温速度
微生物按生长温度分类
微生物类型
嗜冷微生物 嗜温微生物 嗜热微生物
最低
-7~5 10~15 30~45
温度℃
最适
最高
15~20 25~30
30~40 40~50
50~60 75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
微生物
最低生长温度℃ 产毒素最低温度℃
食物 中毒 性微 生物
粪便 指示 剂微 生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
肠球菌
10.0
--3.0 15~20 6.7 6.7 3~5 0 3~5 0
10.0 3.0
▪ 营养、方便、卫生、经济 ▪ 市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，
在发展中国家发展迅速
低温保藏食品的历史
▪ 公元前一千多年，我国就有利用天然冰 雪来贮藏食品的记载。
▪ 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷 冻机的发明。
▪ 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以 乙醚为介质的压缩式冷冻机。
▪ 浸入式 ▪ 喷雾式 ▪ 淋水式 ▪ 优缺点
3、碎冰冷却
▪ 特点 ▪ 冰的种类 ▪ 操作要点 ▪ 适用
4、真空冷却
▪ 原理 ▪ 构造示意 ▪ 操作 ▪ 特点（生菜冷却曲线）
（二）液体食品物料的冷却
▪ 特点—间接冷却 ▪ 冷却介质 ▪ 冷却器：间歇式、连续式
（三）、其它冷却方法
死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。
二、低温对酶活性的影响
▪ 酶作用的效果因原料而异 ▪ 酶活性随温度的下降而降低 ▪ 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性
三、低温对非酶因素的影响
▪ 各种非酶促化学反应的速度，都 会因温度下降而降低
第二节 食品的冷却
一、冷却的目的 二、冷却的方法 三、冷却过程的冷耗量 四、冷却速度与冷却时间（自学） 五、气调贮藏 六、冷藏中的变化及技术管理
第六章 冷冻食品加工工艺
参考书目 概述 思考题 第一节 食品低温保藏的基本原理 第二节 食品的冷却 第三节 食品的冻结 第四节 食品的回热与解冻
参考书目
▪ 食品工业制冷技术 ▪ 食品冷冻工艺学 ▪ 肉类食品工艺学 ▪ 水产品冷藏加工 ▪ 冷藏和冻藏工程技术 ▪ 各种食品类、制冷类的期刊
概述
▪ 冷冻食品和冷却食品 ▪ 冷冻和冷却食品的特点 ▪ 低温保藏食品的历史
第一节 食品低温保藏的基本原理
▪ 概述 ▪ 低温对微生物的影响 ▪ 低温对酶活性的影响 ▪ 低温对非酶作用的影响
概述
▪ 食品原料有动物性和植物性之分。 ▪ 食品的化学成分复杂且易变。 ▪ 食品因腐烂变质造成的损失惊人。 ▪ 引起食品腐烂变质的三个主要因素。
一、低温对微生物的影响
▪ 微生物对食品的破坏作用。 ▪ห้องสมุดไป่ตู้微生物在食品中生长的主要条件：
冷冻食品和冷却食品
▪ 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低 于冻结点的温度保藏的食品
▪ 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度 降到接近冻结点，并在此温度下保藏的 食品
▪ 冷冻食品和冷却食品可按原料及消费形 式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调 理方便食品类这四大类。
冷冻和冷却食品的特点
▪ 易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、 蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏