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4、毒性危害与限量
毒性
1）含有微量砷、硒等有害杂质，熏蒸时变成氧化物， 随二氧化硫进入食品，可产生蓄积毒性。
2）亚硫酸盐有一定的毒性。 在体内氧化为硫酸盐、游离硫酸、亚硫酸，对胃肠 道又刺激作用。可发生多发性神经炎、骨髓萎缩、 生长障碍等症。破坏维生素B1， 损失体内钙， 从尿排出。
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2、我国食品卫生法规定的定义
食品添加剂
是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和 加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天 然物质。
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（二）食品添加剂的分类
1、按来源分有3大类 天然提取物
色素：姜黄色素、高粱红、叶黄素、 抗氧化剂：茶多酚、番茄红、竹叶抗氧化剂
发酵等方法制取物 防腐剂：乳酸菌肽、聚赖氨酸、 抗菌素：纳他酶素

19）甜味剂 20）增稠剂 21）食品香料 22）其他
Sweeteners Thickeners Flavouring Agents Miscellaneous
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3、按其安全性分类
FAO/WHO 食品添加剂联合专家委员会（ JECFA） 1） A类；A1类、A2类 2） B类；B1类、B2类 3） C类；C1类、C2类
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3、来源与性状
硫磺 Sulphur 可升华，以燃烧，产生二氧化硫气体，不溶于水， 可溶于二氧化碳、四氯化碳、苯等有机溶剂。
其他亚硫酸盐 Sulfite 亚硫酸钠、低亚硫酸钠、次亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、 焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等。 易氧化分解，不稳定，易风化为硫酸钠，可能燃烧， 加热会爆炸。
化学合成物
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2、按其功能分类；共22种
1）酸度调节剂 2）抗结剂 3）消泡剂 4）抗氧化剂 5）漂白剂 6）膨松剂
Acidity Regulators Anticaking Agents Antifoaming Agents Antioxidants Bleaching Agents Bluking Agents
5、不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为 伪造的手段。不得使用非定点生产、无生产许 可证及污染或变质的食品添加剂。
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四、食品添加剂的毒性与危害
食品添加剂虽已经过安全性测试，但毕竟不是食品的 基本成分，因此，安全性问题仍然是人们关注的焦点。 1、急性、慢性毒性 2、致癌性 3、致突变性 4、致畸性等
2、食品法典委员会（CAC）下设的 食品添加剂法典委员会 （CCFA） 制定统一的规格和标准，确定统一的实验方法和评价 方法，对JECFA制定的标准、安全性评价方法等进行 审议和认可，提交CAC复审后公布。
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2、国内
食品添加剂的生产和使用标准是根据毒理学评 价、各部门生产和使用的需要、效果和建议， 由国家卫生部和标准总局批准、颁布和实施。 1）食品添加剂的使用标准 提供安全使用的定量标准，品种、使用目的、 范围以及使用量（或残留量）。
Flour Treatment Agents
14）被膜剂
Coating Agents
15）水分保持剂
Humectants
16）营养强化剂
Nutrition Enhancers
17）防腐剂
Preservatives
18）稳定剂和凝固剂 Stabilizer and Coagulators
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7、婴儿代乳品不得使用色素、香精和糖精 8、进口添加剂和含添加剂的食品必须符合
我国《食品添加剂卫生管理办法》 9、出口食品使用食品添加剂、转内销食品 10、食品卫生管理部门抽检 11、食品不得加入药物
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1、国际组织
1、WHO/FAO 食品添加剂专家委员会（JECFA） 规定《使用食品添加剂的一般原则》并制定ADI值
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食品添加剂的作用*
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质 2、改善食品的感官性状 3、保持或提高食品的营养价值 4、增加食品的品种和方便性 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 6、满足其它的特殊需要
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二、食品添加剂的安全管理
食品添加剂的卫生管理的主要内容 1、预防为主的方针 2、严格控制使用范围、使用量 3、食品添加剂的生产管理和监督 4、生产、经营符合法规 5、新的添加剂必须提供有关资料 6、不得以掩盖和伪造目的使用
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2) 我国有关食品添加剂的法规
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-86, 1986 《食品添加剂卫生管理办法》 《食品营养强化剂使用卫生标准》 《食品营养强化级卫生管理办法》 《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-2019
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三、食品添加剂的使用要求
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第一节 食品添加剂与助剂
一、食品添加剂的定义和分类
（一）定义 1、FAO\WHO （CAC） 本身不是食品，也不是食品特有的成分，而不管其有
无营养价值，在食品的生产、运输、储存过程中，由于 技术的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或副产 物会成为食品的一部分，或者改善食品性质的物质。
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7）胶姆糖基础剂 8）着色剂 9）护色剂 10）乳化剂 11）酶制剂 12）增味剂
Chewing Gum Bases Colour Colour Fixative Emulsifieres Enzyme Preparation Flavor Enhancers
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13）面粉处理剂
（一）食品添加剂使用要求 1、经过毒理学评价，在使用限量内长期使用对
人体安全无害。 2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营
养成分不应有破坏作用。 3、应有严格的卫生标准和质量标准，并经国家
卫生部批准、公布。
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4、达到一定的使用目的后，经加工、烹调或储 存，能被破坏或允许有少量残留。
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（一）漂白剂 Bleaching Agents
1、漂白剂的定义 可使食品中有色物质经化学作用分解转变为无色物质或 使其退色的食品添加剂。 具有漂白、杀菌、防腐、抗氧化等作用。
2、种类；氧化性漂白剂、还原性漂白剂 我国主要是亚硫酸类化合物为主的还原性漂白剂 。 硫磺、SO2、亚硫酸盐类