面筋指数
面筋指数
面筋指数
面筋指数
出机 ２ ｈ 存放 ３０ ｄ 差值
９２
８９
９６
９４
５
８０
７５
８５
８２
６
６８
６２
７２
７９
１１
５５
４０
６３
５８
１２
４２
３４
４６
５６
１３
２ 小麦与面粉其面筋含量、面筋指数之间的关系
小麦（ 全麦粉） 面筋含量与布拉班德小型实验 磨制得面粉的面筋含量存在一个规律： 出粉率在 ５５ ％ ￣５８ ％ 时 ， 面 粉 面 筋 含 量 比 小 麦（ 全 麦 粉 ） 高 １．０ ％ ￣２．５ ％ 左右， 出率越高时差值越大。总结生产 也同样可以得出： 面粉面筋含量要比小麦原料高
稳定时间 ｍｉｎ ２１．１ １５．２ １５．３ １４．１ １３．７ １６．６ ７．８ ７．３ ８ ６．６ ５．５ ４．２ ４．８ ４．２ ３．７ ３．６ ３．１ ２．９ ２．２ ２．３
表 ５ 面筋指数与粉质曲线的关系
曲线面积
面粉样
ｃｍ２
品名称
１２６／１３９／１３２
１１＃
１１７／１１８／１１３
１２＃
１３６／１３８／１５１
用会使面筋蛋白质的硫氢键氧化为二硫键， 使蛋白
升， 面筋指数下降。从 １７ !（ 水温、室温） 升至
质的网络加强， 面筋筋力增强， 粉色变白， 这种变化
２２ !（ 水 温 、室 温 ） 时 ， 面 筋 指 数 下 降 ８￣２５ 个 单
称为“ 面粉的后熟”。大量实验证明： 出机后的面粉
位； 从 ２２ ! 升至 ２７ ! 时， 面筋指数下降 １１￣１４ 个
表 １ 湿面筋含量及面筋指数
２＃
３＃
面筋
指数
面筋
指数
３０．５
７０
３１．１
５０
３０．７
６８
３１．４
５０
３１．２
４７
３２
４４
３１
４２
３２
３８
﹣０．５
２５
﹣０．８
９
３１．２
４７
３２
４４
３１
４２
３２
３８
３１．２
２７
３３．６
３６
３０．６
３５
３３．１
２４
﹣０．２
１３
﹣１．４
１１
４＃
面筋
指数
３１．２
６４
３０．４
６０
板的数量越多， 分别收集筛板前后湿面筋加以称
量， 计算出面筋指数值和湿面筋含量。面筋指数越
大， 表示面筋筋力越强， 反之， 面筋指数越小表示面
筋筋力越弱。
面筋指数％ ＝ （ 留存在筛板上的湿面筋重量 ｇ／
全部湿面筋重量 ｇ） ! １００ ％
这个方法已成为 ＩＣ Ｃ（ 国际谷物化学协会） 标
准， 面筋指数的双实验误差， 在指数值 ７０￣１００ 之间
１．０ ％ ￣１．５ ％ 左右， 这和出粉率和联产方案有一定 相关性。
通过实验证明： 小麦面筋指数与实验制粉之间 也存在一定关系。小麦面筋的指数一般要比面粉面 筋的指数低 １５￣３０ 个单位。优质小麦实验制粉后面 筋指数增长趋势要小于普通小麦实验制粉后面筋 指数的增长趋势。具体指标见附表 ３、附表 ４。
小麦样 品名称 白硬 ２ 号 ８９０１ 郑农 １６ ９５５１９ 扬麦 １５８ 济南 １７ ９０２３ 烟农 １９ 豫麦 ３４ 小偃 ５４ ９３５０３１ 烟农 １９ 陕农 ２２９ ＰＨＤ９４０１ 济南 １８ 濮阳普麦 开封普麦 山东普麦 安徽普麦 河北普麦
指数 ％ ９８ ９８ ９６ ９６ ９３ ９１ ９０ ８６ ８０ ７９ ７６ ７５ ７３ ７１ ６３ ５４ ５０ ４５ ３１ ２０
２９．３
３３．４
３０．２
２５．３
２９．１
２７
２９．７
２５．６
３２．５
３２．４
３６．７
３１．３
２７．４
３１．６
２９．２
３３．４
２６
０．６
３．１
３．３
１．１
２．１
２．５
２．２
３．７
０．４
２．２
７３
８５
８８
８８
７２
７６
８２
４６
７７
９７
９４
９５
９８
９２
９６
９６
７５
９６
２４
９
７
１０
２０
２０
１４
２９
１９
１７
３ 面筋指数与粉质、拉伸曲线的相关试验
普麦 ５
２９．８ ３２．１ ２．３ ５９ ７７ １８
普麦 ６
３１．５ ３２．３ ０．８ ３３ ６０ ２７
普麦 ７
３０．６ ３２．４ １．８ ２９ ５９ ３０
普麦 ８
２８ ３１ ３ ３１ ５３ ２２
％
普麦 ９ 普麦 １０ 平均值
２４
２５．１
２６．６
２６．４
２．６
１．３
１．８２
３２
４１
４７
６４
１５
２３
２６．７
４ 面筋指数与面制品相关试验
实验一： 指数差异与馒头制品的关系 馒头的制品实验采用 ５ 种面筋指数不同的面
４６
２００５年第 ６ 期
耿丽娜等： 面筋指数对面制品的影响及对生产的指导作用
品质监控
４０ ％ ￣６９ ％ ， 赋予面筋以粘性， 高延伸性； 麦谷蛋白 占总蛋白含量的 ３５ ％ ￣３８ ％ ， 赋予面筋弹性或抗延 伸性， 只有这两种蛋白质的比例合适时才能组成理 想 的 面 团［１］。 因 为 各 种 食 品 对 面 筋 数 量 和 质 量 的 要 求是存在差异的， 所以蛋白质的质与量即面筋的质 与量对小麦的加工品质与营养品质都有重要作用。
１３＃
１２４／１１１／１１８
１４＃
８１／９１／９０
１５＃
８３／７３／７６
１６＃
６１／５８／７０
１７＃
８４／６９／８１
１８＃
６５／６６／６５
１９＃
６６／８０／８１
２０＃
６８／６７＃
４７／７１／６５
２３＃
５８／７１／７２
２４＃
４４／５２／５２
２５＃
３２／４６／４８
２６＃
４３／５１／５０
在 ２０￣２５ ! 的温度下储存一个月后， 面筋指数会上
单位， 由此可看出在温差达到 ５ !（ 水温、室温）
升 １０ 个单位左右， 可见氧化、还原对面筋指数也存
时， 面筋指数测定结果会有 １０￣１５ 个单位的变化。
在影响。具体指标见表 ２。
表 ２ 面筋指数的变化
品种
６＃
７＃
８＃
％
９＃
１０＃
时间
面筋指数
３１．５
５６
３２
５２
﹣１
８
３１．５
５６
３２
５２
３２
４４
３２．５
３７
﹣０．４
１４
％ ５＃
面筋
指数
３０．４
５０
３０．８
４４
３２．６
３６
３３．２
２７
﹣２．３
１５
３２．６
３６
３３．２
２７
３２．３
２４
３２．８
１２
０．３
１４
实验证明： 室温和水温对面筋指数的测定结果
此外面粉在贮存过程中， 由于空气中氧气的作
影响较大。随着温度的升高， 面筋含量测定结果上
面 筋 指 数（ Ｇ Ｂ ／Ｔ １０２４８－１９９５） 是 一 种 快 速 测 定面筋质量的方法， 它是将面筋仪离心机上的筛片 改为筛盒， 筛盒中有一定孔径的筛板（ ８８ μｍ ） ， 把 洗出的面筋球放在筛盒中离心 １ ｍ ｉｎ， 在高速旋转
产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛板， 面筋筋
力越强穿过筛板的数量越少， 面筋筋力越弱穿过筛
１ 面筋指数的测定方法及影响因素
１．１ 面筋及面筋指数测定方法 湿面筋： 湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机
械揉合、搓洗， 将淀粉、麸皮等物质洗脱后， 最后剩 下的具有粘性、延展性类似胶状的物质 ， 主要成分 是麦醇蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人 工 手 洗 （ Ｇ Ｂ ／Ｔ ５５０６－１９８５） ， 也 可 用 面 筋 仪 机 洗 （ Ｇ Ｂ ／Ｔ １４６０８－１９９３） ；
２００５年第 ６ 期
面粉通讯 Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ
品质监控
面筋指数对面制品的影响
及对生产的指导作用
耿丽娜 潘多玉 刘光梅 于丽君
山东中粮鲁德食品有限公司 山东 德州 ２５３０００
摘 要 阐述了面筋指数与粉质、拉伸曲线指标的相关性及面筋指数对面制食品的影响。 关键词 面筋指数 蛋白 粉质曲线 拉伸曲线 粘度 面制食品
有效结果， 否则重新进行测试， 取双试验平均值为
收稿日期： ２００５－ ０８－ ０９ 作者简介： 耿丽娜（ １９７７．２￣） ， 女， 山东省德州市人， 食品工程专业毕业， 助理工程师， 主要从事面粉品质检验工作。
４４
２００５年第 ６ 期
耿丽娜等： 面筋指数对面制品的影响及对生产的指导作用
品质监控
Ｎ ａＣ ｌ溶液的浓度等。那么面筋指数的测定受哪些
因素的影响？ 其影响又有多大呢？
选择五种指数不同的面粉， 在不同温度时进行
试验（ ＩＣ Ｃ 标准要求温度为 ２０￣２４ $ ， 实验另外设
计了 １７ $ 和 ２７ $ 两个温度， 来分别代表冬季和夏
季通常情况下的室温） ， 每一个粉样都是双试验，
由两人重复测试， 双试验结果在标准误差内的视为