餐厅点菜上菜、分菜的程序餐厅点菜上菜、分菜服务程序及规范 点菜现场点菜师是一项重要工作，而要做好现场点菜工作，点菜师要具备良好的语言技巧和丰富的销售知识。

一般现场点膳的要点是 :1（ 按上菜顺序点菜中餐上菜的一般顺序为 : 冷菜-热菜- 汤菜- 主食-点心。

按上菜顺序点菜现场点膳应注意 :冷热搭配、荤素搭配、菜式 （高、中、低 ）搭 配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、嘲弄搭配、器具搭配。

2（ 按就餐人数点菜 按就餐人数点菜现场点膳应注意01-02 人: 可点 2-3 道菜， 03-04 人 : 可点 4-5 道菜， 05-06 人: 可点 6-7 道菜，07-08 人: 可点 7-8 道菜，09-10 人: 可点 9-10 道菜 （1 个汤， 1个凉菜， ）（1 个汤， 1-2 个凉菜，）（1 个汤， 2-3 个凉菜，） （1 个汤， 3-4 个凉菜） （1 个汤， 4-6 个凉菜 ）以上是一般情况下根据人数所点的菜肴数量，点菜师应尊重顾客的意愿并根据 实际来定菜量。

3（ 按消费习性点菜1） 港澳地区 : 喜清淡，咸鲜、脆嫩菜肴。

（（2） 京津河北 : 喜稍咸，味道浓郁的菜肴 。

（3） 四川湖南 : 喜麻辣，酸辣菜肴，口味偏重。

（4） 洒浙上海 : 喜甜味，咸带甜、偏清淡菜肴。

（5）老年人: 喜松软、少而精、偏清淡菜肴。

（6）赶时间者: 喜快速、味可口、汤水性菜肴。

4(按消费能力点菜(1) 高消费者: 因支付能力强，可推荐海鲜、河鲜、野味、菌类、营养价值和观赏价值高的菜肴。

(2) 中产阶级: 有支付能力，但不追求高消费、高享受，可推荐小海鲜、河鲜、家禽、家畜、时蔬类菜肴。

(3) 白领阶层: 主要指小白领和公职人员，他们有一定的消费能力，但不追踪奢华，可推荐美味的、有价值感的菜肴。

5( 注意酒水的搭配酒水的利润较高，在点菜完毕后不要忘记询问顾客酒水的需要，并根据顾客的需要适当推荐合适的酒水，不要给人以强销的感觉。

1、上菜位置在陪同(或副主人)右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜? 例汤?热菜?汤?面点?水果( 要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜)(1) 宴会在开餐前8 分钟上齐冷盘，上冷盘的要求: 荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙; 所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10 分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢;(2) 在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10 分钟时要上热菜，一般要在30 分钟内上完。

上菜上菜的操作要求:(1) 上菜时应用右手操作，并用: “对不起，打扰一下”提醒客人注意。

将菜放到转台上( 放菜时要轻) 并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名: “宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍;(2) 上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。

上、撤菜时不能越过客人头顶;(3) 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况: 菜点剩的较少时可征询客人的意见:“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗, ”;同类菜品征询客人的意见: “这菜可以给你合盘吗, ”;已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢; 菜已经凉了的情况下征询客人的意见: “这菜可以给您加热一下吗, ”;(4) 上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜xxx，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;(5) 菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了” ;(6) 上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜; 上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：(1) 先上调味品，再将菜端上; 每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。

(2) 上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3) 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物; 在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具; 对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务) ，服务要求如下：(1) 分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派;(2) 用*勺分菜时，左手托菜盘( 菜盘下垫口布) ，右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。

分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10 再装小盘然后放桌上，以示富余;(3) 分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。

在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具(* 、勺)进行均匀分派; 菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语: “您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌;(4) 用转台分菜时: 提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置; 用长柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里; 迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客; 最后，将空盘和分菜用具一同撤下;(5) 服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料; 服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作; 一*一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉; 带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

6、几种菜的分派要做到:(1) 鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派;(2) 肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派;(3) 拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。

分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。

下面是泰戈尔励志经典语录，欢迎阅读。

不需要的朋友可以编辑删除〜〜1. 上帝对人说道: “我医治你，所以要伤害你;我爱你，所以要惩罚你。

”2. 如果错过太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。

3. 天空中没有翅膀的痕迹，但我已飞过。

4. 当你把所有的错误都关在门外，真理也就被拒绝了。

5. 错误经不起失败，但是真理却不怕失败。

6. 离我们最近的地方，路程却最遥远。

我们最谦卑时，才最接近伟大。

7. 爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。

8. 月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给她自己。

9. 生命因为付出了爱，而更为富足。

10. 果实的事业是尊重的，花的事业是甜美的，但是让我做叶的事业罢，叶是谦逊地专心地垂着绿荫的。

11. 上帝对人说道: “我医治你，所以要伤害你; 我爱你，所以要惩罚你。

”12. 如果错过太阳时你流了泪，那么你也要错过群星了。

13. 天空中没有翅膀的痕迹，但我已飞过。

14. 当你把所有的错误都关在门外，真理也就被拒绝了。

15. 错误经不起失败，但是真理却不怕失败。

16. 离我们最近的地方，路程却最遥远。

我们最谦卑时，才最接近伟大。

17. 爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。

18. 月儿把她的光明遍照在天上，却留着她的黑斑给她自己。

19. 生命因为付出了爱，而更为富足。

20. 果实的事业是尊重的，花的事业是甜美的，但是让我做叶的事业罢，叶是谦逊地专心地垂着绿荫的。

21. 失败可以导致胜利，死亡可以导致永生。

22. 任何事物都无法抗拒吞食一切的时间23. 虚伪的真诚，比魔鬼更可怕。

24. 母亲不仅仅属于家庭，而且还属于世界。

我尝过做母亲的痛苦，但却没有做母亲的自由。

25. 鸟翼系上黄金，这鸟便永远不能在天上翱翔26. 真理是严酷的，我喜爱这个严酷，它永不欺骗。

27. 果实的事业是尊贵的，花的事业是甜美的; 但是让我做叶的事业吧，叶是谦逊地、专心地垂着绿荫的。

28. 夜把花悄悄地开放了，却让白日去领受谢词。

29. 有时候，两个从不相识的人的确也很可能一见面就变成了知心的朋友。

30. 青春啊，难道你始终囚禁在狭小圈子里?你得撕破老年的蛊惑人心的网。

31. 全是理智的心，恰如一柄全是锋刃的刀。

它叫使用它的人手上流血。

32. 要使生如夏花之绚烂，死如秋叶之静美。

33. 权力把受害者的百般苦恼看作忘恩负义34. 真理之川从他的错误的沟渠中流过。

35. 虚伪的真诚，比魔更可怕。

36. 休息与工作的关系，正如眼睑与眼睛的关系。

37. 抽象概念作为一种见解倒是不错的，但应用到人们身上，就不那么行得通了38. 你可以从外表的美来评论一朵花或一只蝴蝶，但你不能这样来评论一个人。

39. 世界上的一切伟大运动都与某种伟大理想有关。

40. 我们把世界看错了，反说它欺骗我们41. 我给你爱的阳光，同时给你光辉灿烂的自由。

42. 顺境也好，逆境也好，人生就是一场对种种困难无尽无休的斗争，一场以寡敌众的战斗。

——罗宾德拉纳特?泰戈尔43. 真理穿了衣裳觉得事实太拘束了，在想象中，她却转动得很舒畅。

44. 如果把所有的错误都关在门外的话，真理也要被关在门外了。

45. 贞操是从丰富的爱情中生出来的资产。

46. 有些事情是不能等待的。

假如你必须战斗或者在市场上取得最有利的地位，你就不能不冲锋、奔跑和大步行进。

47. 在哪里找到了朋友，我就在哪里重生。

48. 爱是亘古长明的灯塔，它定晴望着风暴却兀不为动，爱就是充实了的生命，正如盛满了酒的酒杯。

49. 那些仅仅循规蹈矩过活的人，并不是在使社会进步，只是在使社会维持下去50. 医治罪恶的正确方法是和它进行斗争51. 在任何情况之下，天神都不会用镣铐来束缚他所创造的人的; 他使他们的生活经常发生变化，从而得到启发。

52. 只有人类精神能够蔑视一切限制，相信它的最后成功，将它的探照灯照向黑暗的远方。

53. 不要从你自己的袋里掏出勋绩借给你的朋友，这是污辱他的。

54. 埋在地下的种子产生果实，却并不要求什么报酬。

55. 情报对敌人和我们周围的世界的了56. 在老年时，会有许多闲暇的时间，去计算那过去的日子，把我们手里永久丢失了的东西，在心里爱抚着。

57. 真理只有用它受到的阻力和反对来检验它是真是假,, 真理必须通过它在各个时代受到的反对和打击被人重新发现。

58. 生命是永恒不断的创造，因为在它内部蕴含着过剩的精力，它不断流溢，越出时间和空间的界限，它不停地追求，以形形色色的自我表现的形式表现出来。

59. 我宁愿要那种虽然看不见但表现出内在品质的美。

60. 静止便是死亡，只有运动才能敲开永生的大门。