•（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但 也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、 风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。
•（5）客房送餐－饭店为满足宾客的需求，就要为宾客提 供客房送餐服务。
•（6）外卖部：主要向本地居民、住在饭店公寓内的宾客 或饭店观光的宾客提供的特色烧烤、风味菜肴、各地点心 面包，加工包装和新鲜水果、蔬菜等。
各 点 员 工
（二）餐饮部各部门的管理职能
➢ 1、餐厅部
餐厅部是为宾客提供食品、饮料和良好服务的公 共场所。根据其所提供的食品、饮料和服务的不同，可 分为以下几种：
•（1）零点餐厅也叫点菜餐厅，是饭店的主要餐厅，供 应中西菜点。 •（2）团队餐厅：主要供应团队包餐，也安排了适当的 西式菜点。 •（3）特色餐厅又称风味餐厅，饭店根据服务对象的不 同需要，设立风味餐厅
➢ 3、18世纪前后——以法国为中心，代表“自由 烹饪”的风格
➢ 4、20世纪 • （1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格
• （2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结 合的风格
• 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”
三、推动餐饮业快速发展的四大因素
➢第一，我国经济的快速增长以及居民收 入水平的不断提高。
➢2、按餐别划分：
➢ （1）中式餐厅 • ——零点餐厅 • ——宴会厅 • ——特色餐厅
➢（2）西餐厅 •——扒房 •——西餐厅 •——咖啡厅 •——酒吧 •——茶室
➢3、按服务方式分类 • ——餐桌服务式餐厅 • ——自助餐厅 • ——快餐厅 • ——外带服务餐厅 ➢4、按经营的服务形式分类 • ——独立经营的餐厅 • ——依附经营的餐厅 • ——连锁经营的餐厅
零 点 餐 厅
宴 会 厅
特色餐厅
民 族 餐 厅
海 鲜 餐 厅
突出就餐 环境
快 餐 厅
西餐厅
酒 吧
西 餐 厅
旋 转 餐 厅
咖啡厅 酒吧
第三节餐饮部的组织机构 与各部职能
（一）餐饮部组织结构
➢1、小型饭店餐饮部的组织结构：比较简 单，分工不宜过细。
餐饮部经理
主厨/厨师长 领班
➢ 教学重点：1、餐饮产品 2、餐饮部服务人员基本素质
➢ 教学难点：餐饮经营管理的发展趋势 ➢ 教学方法：讲授 案例分析 讨论 情景模拟法 ➢ 教学时数：10学时
第一节 餐饮业的发展概况
➢ 俗话说：“民以食为天”，饮食是人类赖以 生存的最重要的物质重要条件之一。
➢ 餐饮业：指以从事饮食烹饪加工和消费服务 经营活还动为主的行业.它具体包括:
➢4、采购部 • 采购部是饭店餐饮部的物质供应部门 • 5、管事部 • 负责打扫厨房、餐厅、酒吧等处的清洁卫生及所有餐
具、器皿的洗涤、消毒、存放、保管和控制。
➢ 6、西餐厅
• 扒房 、西餐厅、咖啡厅、酒吧 、茶室
（三）现代化餐厅的标志
➢1、生产设备现代化 ➢2、烹调技术的科学化 ➢3、营养卫生保健化 ➢4、加工生产的标准化 ➢5、经营管理效益化：经济效益和社会效益 • （1）强调信息管理 • （2）注重投资回收 • （3）用最小的投入获取了最大的效益 • （4）经营预测与决策
➢2、宴会部
• 宴会厅接受宾客的委托，组织各种类型的宴会、 酒会、招待会等活动，并根据宾客的要求制定 菜单、布置厅堂、备餐铺台、同时为宾客提供 完整的宴会服务。
➢3、厨房部
• 厨房部是饭店的主要生产部门，负责整个饭店 所有的中式、西式菜点的烹饪，负责厨师的培 训，菜点的创新，食品原料采购计划的制定， 及餐饮部成本控制等工作。
第五节 餐饮经营管理趋势
一、餐饮经营的六大变革
➢1、餐饮产品的消费时段产生变化 ➢2、餐饮企业跨国、跨地域经营的涌现 ➢3、餐饮产品与文化的融合 ➢4、餐饮产品的创新 ➢5、餐厅功能日趋多样 ➢6、餐饮经营形式的日趋灵活多样
二、我国餐饮市场呈现六大特点
➢1、家庭私人消费比例继续攀升，节假日市场红 火
➢第二，社会经济交往活动的增加 ➢第三，消费观念的逐渐改变 ➢第四，餐饮业结构调整加快，服务质量
提高活跃了市场。
四、餐饮在旅游饭店中的地位
➢1、餐饮是发展旅游业的物质基础 ➢2、餐饮是旅游业的重要组成部分 ➢3、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品 ➢4、餐饮部管理，服务水平直接影响到酒店声誉 ➢5、餐饮收入是饭店收入的重要组成部门 ➢6、餐饮部的经营活动是酒店营销活动的重要组
成部分 ➢7、餐饮部是酒店用工最多的部门
第二节 餐饮产品和餐厅分类
➢ 一、餐饮产品及其特征 餐饮产品：是由菜品，饮料，服务及饮食文化构成的综合性产品。
食品饮料（精美可口） 物质基础 餐饮产品 服务（尽善尽美） 重要组成部分
文化（主题，个性） 核心
➢ 人们吃饭的方式有了变化，吃饭不只是为了填饱肚子，而开始关注菜 肴特色、服务个性、就餐氛围、停车方便………
➢ 特色食品+优质服务+舒适环境 客人满意（精神上和心理上的满足 和愉悦）
（二）餐饮产品的特征 ➢1、餐饮产品的日常消费性 ➢2、餐饮产品的地域性 ➢3、餐饮产品的文化性 ➢4、餐饮产品的多功能性 ➢5、餐饮产品的可组合性
(三)餐饮服务特点 ➢1、服务的周到和完善 ➢2、不同的餐厅有不同的服务要求 ➢3、招待的规格和人文需求相一致 ➢4、无形性、一次性、差异性、直接性
第四节 餐饮服人员的素质要求
一、思想政治素质要求
➢ 1、树立正确的服务观念 ➢ 2、培养高尚的职业道德
要有满腔热忱的服务精神：它主要体现在“主动、热情、耐心、 周到”。 • ——热情友好，客人至上 • ——真诚公道，信誉第一 • ——文明礼貌，优质服务 • ——不卑不亢，一视同仁 • ——团结协作，顾全大局 • ——遵守纪律，廉洁奉公 • ——钻研业务，提高技能
二、餐厅的分类 （一）餐厅的定义 ➢ 1、餐厅：是通过出售服务，菜品和饮料来满 足顾客饮食需求的场所，或在一定场所公开对 普通大众提供膳食及饮料等的经营设施。 ➢ 2、餐厅应具备三个条件 • (1)固定的场所 • (2)提供食品，饮料和服务 • (3)以盈利为经营为目的
（二）餐厅的分类 ➢1、按供应时间分类 • ——早餐餐厅 • ——正餐餐厅 • ——茶点厅 • ——宵夜 • ——早午餐餐厅
➢ 3、具有良好的组织纪律
二、业务素质
➢1、熟练掌握专业操作技能 ➢2、熟练掌握各种服务礼节：
• （1）问候礼节（2）称呼礼节（3）迎送礼节 • （4）应答礼节（5）操作礼节（6）仪表礼节：
3、具备良好的文化素养
三、能力素质
➢ 1、应变能力
• ——牢固树立“客人至上”的服务意识： • ——具有迅速发现问题的能力： • ——具有辩证分析问题的能力 • ——具有果断解决问题的能力：
➢ 2、推销能力 • ——对轻松型的客人投其所好
• ——对享受型的客人要激其所欲 • ——对苛求型的客人要释其所疑
➢ 3、其它能力：决策能力，开拓创新能力，业务实施能力，
社交能力，语言文字能力，操作能力，灵活应变能力，人际关 系能力等。
四、身体素质
➢1、健康的体魄 ➢2、敏捷的思路 ➢3、健全的心理 ➢4、端庄的仪表 ➢5、良好的个人卫生习惯
➢2、个性化消费日趋明显，特色餐饮更突出 ➢3、菜品交融创新力度加大 ➢4、连锁经营快速发展，企业发展多元化趋势增
强
➢5、品牌文化竞争和质量型经营局面初步形成 ➢6、市场规范性比较薄弱，差异性仍很突出
三、餐饮经营的趋势 ➢1、特色化
➢2、集团化
➢3、多元化 ➢4、创新意识
（二）中国餐饮业的特点 ➢1、讲究“礼”、“序” ➢2、博采风格 ➢3、食物的植物性食品成分过大，动物性食
品比例太少 （三） 发展趋势 ➢ 营养、科学、 卫生 、合理
二、外国餐饮业的发展
➢ 1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教 国家的餐饮及烹饪
➢ 2、16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求 豪华、注重排场、典雅华丽的风格
第一章 餐饮概况
➢ 教学内容：1、餐饮业的发展概况和餐饮部的地位和作用 2、餐饮产品的特点和餐厅分类 3、餐饮组织机构和岗位职责 4、餐饮服务人员的素质要求 5、餐饮经营的发展趋势
➢ 教学目标：1、了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色 2、理解并认识餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 3、明确餐饮产品的内涵，掌握酒店餐厅的不同分类 4、掌握餐饮部的组织结构以及餐饮部各岗位的职责 5、牢固掌握餐饮服务人员应具备的素质要求 6、了解我国餐饮经营变革以及未来的发展趋势
餐厅主管 领班
清洗主管 领班
厨师
服 务员
员工
➢2、中型饭店餐饮部组织结构
餐饮部经理
经理助理
宴会经理 餐厅经理 厨师长
酒吧经理 管事部主管 客房送餐主管
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
领班
领班
预服
服
定务
务
员员
员
各 点 厨 师
调服 酒务 员员
各 点 员 工
预送 定餐 员员
➢3、大型饭店餐饮部组织结构
餐饮总监
餐饮副总监
行政总厨
采购主管 宴会经理 餐厅经理 酒吧经理 送餐部经理 管事部主管
中厨 西厨 主厨 主厨
各点厨 各点 师长 厨师
长
各点厨 各点 师 厨师
副主管 领班
副经理 领班
副经理 领班
副经理 领班
副主管 领班
副主管 领班
员 服预销服引 务定售务位
工 员员员员员
服调 务酒 员员
服调 务酒 员员
➢ 1、宾馆，酒店，度假村，公寓，娱乐场所中 的餐饮部系统
➢ 2、各类独立经营的餐饮服务机构 ➢ 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机
构
一、中国餐饮业的发展 （一）中国餐饮业的发展 40万年前——最初的烹饪餐饮活动 ➢ 1、最早的聚餐形式——筵席 ➢ 2、夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成，餐饮 已发展成为一个独立的行业 ➢ 3、秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新 ➢ 4、魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创 ➢ 5、唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出 ➢ 6、元、明时期——餐饮菜品的民族大融合 ➢ 7、清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期 ➢ 8、现代中国——餐饮业走向世界