例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
7
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例5：碌结土豆（Croquette Potato）
例6：焗连皮土豆（牡丹土豆）（Baked Jacket Potato）
基本分类
制作工艺流程
07 请简述基础汤的 08 请写出六大基本
制作工艺要点
母少司，并简述
其演变过程
40
思考与练习3
09 请说明油面酱 10 请写出增稠剂的
（Roux）的种类
种类及其特性
及其制作过程
11 简述配菜的作用和配菜的使用
41
谢谢观看
42
例1：黄油胡萝卜（Buttered Carrot）
例2：域士甘笋片（Vichy Cattot）
例3：炸胡萝卜片（Carrot in Batter）
13
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （5）茄子类配菜
例1：烤茄子（Roast Eggplant）
例2：煎茄子（Eggplant With Batter）
24
一、基础汤主要原料
1．肉或骨头
制作基础汤常用的 肉类和骨头，包括 牛肉和鸡肉，牛骨、
鸡骨和鱼骨等
2．调味蔬菜
制作基础汤的蔬菜 称为调味蔬菜，包 括洋葱、西芹和胡
萝卜
3．调味品
制作基础汤常用的 调味品有胡椒、香 叶、丁香、百里香、
蕃茜梗等
4．水
水是制作基础汤不 可缺少的，水的数 量常常是骨头或肉
Puree）
20
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （12）鲜芦笋类配菜
例：烤鲜芦笋（Roast Asparagus）
21
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （13）蘑菇类配菜
例：炒蘑菇（Saute Mushroom）
22
三、配菜的分类与制作工艺
2．米面类配菜
例1：黄油米饭（Butter Rice）
5
二、配菜的使用
1
以土豆和两种不同颜色 蔬菜为一组的配菜
2 单独使用一种土豆制品的配菜
3
单独使用少量米饭或面食 的配菜
6
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例1：土豆泥（Mashed Potato）
例2：芝士奶油土豆泥（Mashed Potato With Cheese）
例3：四色奶油土豆泥（Biarrttz Potato）
28
三、基础汤的制作工艺
白色基础汤的制作工艺要点：
➢ 使用新鲜的骨头、肉类和调味蔬菜等原料 ➢ 要掌握制汤的火力大小 ➢ 要及时撇去汤中的浮沫 ➢ 要使汤料与水同步升温 ➢ 煮汤时不要先放盐 ➢ 胡萝卜、洋葱、西芹等原料宜切成大块，以
避免汤的混浊 ➢ 基础汤制成后，必须用几层过滤布将基础汤
过滤，使其清澈，然后撇去汤中的浮油，防 止其变味 ➢ 如冷冻储存，可存放3个月。
的3倍
25
二、基础汤的类型
1．白色基础汤 白色基础汤是指用煮汤原料直接加入水 煮制的汤类，因这类汤颜色都较浅，所 以习惯称之为白色基础汤，分为牛基础 汤、鸡基础汤和鱼基础汤
牛基础汤：是以牛肉、牛骨为汤料煮 制的汤类
鸡基础汤：是以整鸡或鸡骨为原料煮 制的汤类
鱼基础汤：是用鱼或鱼骨煮制的汤类
26
29
三、基础汤的制作工艺
2．褐色基础汤（Brown Stock） 牛褐色基础汤（Beef Brown Stock） 虾褐色基础汤（Shrimp Brown Stock）
30
三、基础汤的制作工艺
褐色基础汤的制作工艺要点：
➢ 烤牛骨、虾壳时，应不时翻动牛骨、虾壳， 使其烤出均匀色泽，并注意不要将原料烤焦
四、热少司制作工艺
4．以白色少司 为基础制成的
调味少司
5．褐色少司 （Brown Sauce 或Espagnole）
6．以褐色少司 7．番茄少司 为基础制成的 （Tomato Sauce）
调味少司
37
四、热少司制作工艺
8．以番茄少司 9．黄油少司 为基础制成的 （Butter Sauce）
调味少司
14
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （6）西兰花类配菜
例1：黄油炒西兰花（Buttered Broccoli）
例2：芝士白汁西兰花（Broccoli Mornay Sauce）
15
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （7）椰菜花类配菜
例1：荷兰汁椰菜花（CauliFlower Hollandaise Sauce）
3．调味品（Seasoning）
33
二、少司的作用
1．确定或增加菜肴的口味 2．增加菜肴的美观 3．保持菜肴温度
34
三、热少司的种类
1．六种基础少司：牛奶少司（Bechamel Sauce）；白色少司（Veloute Sauce）；褐色少 司（Brown Sauce 或 Espagnole）；番茄少司 （Tomato Sauce）；黄油少司（Butter Sauce）； 蔬菜水果少司（Vegetable and Fruit Sauce）
17
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （9）椰菜仔类配菜
例：黄油椰菜仔 （Buttered Brussels）
18
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （10）豆类配菜
例：蒜茸黄油炒扁豆
19
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （11）菠菜及苋菜类配菜
例：奶油菠菜泥 （Cream Spinach
10．以黄油少 司为基础制作 的调味少司
11．蔬菜水果 少司（Vegetable
and fruit sauce）
38
思考与练习1
01 西餐配菜在菜肴 02 西餐配菜有哪 中的作用是什么？ 些类别？
03 西餐基础汤的种 04 西餐热少司可
类有哪些？
分为哪几种类
型？
请写出基础汤的
例3：酿番茄（Stuffed Tomato）
11
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （3）辣椒类配菜
例：酿青、 红甜椒（Stuffed Green and Red
Pimento） 免治牛肉饭酿馅 （Minced Beef With Rices Tuffing）
12
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （4）胡萝卜类配菜
例15：炸土豆片（Game Chips）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例16：瑞士土豆饼（Suiss potatoes）
10
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （2）番茄类配菜
例1：芝士焗番茄（Cheese Baked Tomato）
例2：煎番茄（Fried Tomato）
二、基础汤的类型
2．褐色基础汤
褐色基础汤是把煮汤的原料先烤香、 烤上色，然后再加水煮制的汤类。这 类汤煮制后是褐色，所以称为褐色基 础汤，英文称Brown stock，也习惯称 之为布朗汤
布朗汤又分有牛布朗汤、猪布朗汤、 鸡布朗汤、虾布朗汤等
27
三、基础汤的制作工艺
1．白色基础汤 白色牛基础汤（Beef Stock） 鸡基础汤（Chicken Stock） 鱼基础汤（Fish Stock）
例2：东方米饭（South Rice Asian Style）
例3：奶油通心粉
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例4：皮埃曼特土豆面（Gnocchi Piedmonteese）
23
第二节 西餐基础汤制作工艺
基础汤英文为Stock，在广州香港一带又称为“汤底”，是制 作各种汤菜和少司（热菜调味汁）的基本原料
2．调味少司：调味少司也称为小少司，是具 体为各种西餐菜肴调味的少司，它们以六种基 础少司为原料，通过再一次调味发展为无数个 有独特味道的特色少司
35
四、热少司制作工艺
1．牛奶少司 （Bechamel Sauce）
2．以牛奶少司为 基础制成的调味少司
3．白色少司 （Veloute Sauce）
36
➢ 加入水量应充足，必须没过所有原料
31
第三节 西餐基础热少司制作工艺
少司又名沙司，英文为Sauce，是由厨师专门制作的菜点调味汁
32
一、少司的组成
1．基础汤、牛奶或融化的黄油等液体
2．增稠剂：油面酱（Roux）；黄油面粉糊 （Beurremanie）；水粉芡（White wash）；蛋黄奶油芡 （Egg yolk and Cream liaison）；面包糠（Bread Crumbs）
例11：煮土豆（Boiled Potato）
例4：公爵夫人土豆泥（焗土豆花）（Duchess Potato）
例12：炸土豆丸（又称巴黎薯）（Parisienne Potatoes）
9
三、配菜的分类与制作工艺
1．蔬果类配菜 （1）土豆类配菜
例13：炸土豆条（Chip）
例14：炸土豆丝（Straw Potatoes）
西餐烹调技术
江永丰 主编
1
第二章 西餐烹调 基础工艺
2
学习目标
1、了解西餐的概念
1、熟悉并掌握西餐常用配菜 制作工艺
2、熟悉并掌握西餐基础汤制作工艺
3、熟悉并掌握西餐基础 热少司制作工艺
3
第一节 西餐常用配菜制作工艺
配菜英文称为Garnishes，是西餐菜肴重要的组成部分
4
一、配菜的作用
1 使菜肴更美观 2 使菜肴营养搭配合理 3 丰富菜肴的风味