填空题
1．一般保存蔬菜、水果的适宜温度是（0℃）左右。

2．牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（后熟）、自溶和腐败四个过程。

3．畜肉处于（僵直）和（后熟）阶段为新鲜肉。

4．经过兽医卫生检验，肉品质量分为良质肉、（条件可食肉）和废弃肉。

5．禽肉的微生物污染源主要有病原微生物和（假单胞菌）等两类。

6．禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的（微生物污染）。

7．食用油脂通常包括以油料作物制取的（植物油）及经过炼制的（动物脂肪）。

8．植物油的提取方法通常采用（压榨法）、（溶剂萃取法或浸出法）或两者结合的方法。

9．粮豆含水分的高低与储藏时间的长短和加工密切相关，粮谷的安全水分为（12％-14％）。

10．压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为（热榨）和（冷榨）两种。

11．油脂酸败的化学过程主要是（水解）和（自动氧化）。

12．肉制品加工时，除肉松可使用条件可食肉作原料肉外，其余品种需以（良质肉）为原料。

14．食品的污染按其性质可分成（生物性污染）、（化学性污染）和（物理性污染）三大类。

15．食品的生物性污染包括（微生物）、寄生虫、昆虫及（病毒）的污染。

16．化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（有害物质）；（滥用食品添加剂）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

17．在常见的食品细菌中，（假细胞）菌属是食品腐败性细菌的代表。

18．霉菌产毒的条件主要包括（基质）、（水分）、湿度、温度以及空气流通情况。

19．黄曲霉毒素的基本结构是都有（二呋喃环）和香豆素，在紫外线照射下都发生（荧光）。

20．动物实验表明，赭曲霉毒素A中毒的靶器官为（肾脏）和（肝脏）。

21.物理性污染物可分为两类，分别是（T-2毒素）和（雪腐镰刀菌烯醇）。

22．玉米赤霉烯酮可表现出（生殖系统）毒性作用。

猪为敏感动物。

该毒素主要污染（玉米），其次是小麦、大麦、大米等粮食作物。

23．在食品腐败变质过程中，起重要作用的是细菌、（酵母）和（霉菌），尤其是细菌更占优势。

24．脂肪分解的早期主要是脂肪的（过氧化值）上升，其后由于形成各种脂酸而使（酸价）升高。

25．常见的食品保藏方法有化学保藏、（低温保藏）、高温保藏、干燥保藏和（辐照保藏）。

26．奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（超高温消毒法）、煮沸消毒法和蒸气消毒法。

27．食品冷冻过程的原则是（急速冷冻）和（缓慢溶解）。

28．食品的高温灭菌方法有（巴氏杀菌法）、高温杀菌法、超高温杀菌法和（微波加热法）。

29．在食品中常见的细菌称为食品细菌，其中包括（致病性细菌）、相对致病性细菌和（非致病性细菌）。

30．多环芳烃（PAH）化合物是一类具有较强（致癌作用）的食品化学污染物，其中（苯并（α）芘）系多环芳烃的典型代表。

31．镉中毒主要损害人体的（肾脏）、（骨骼）和消化系统。

32．食品中砷的毒性与其存在的形式和价态有关，有机砷的毒性（小于）无机砷，三价砷的毒性（大于）五价砷。

33．按其分子结构，N-亚硝基化合物可分成（N-亚硝胺）和（N-亚硝酰胺）二大类。

34．食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（蛋白质）含量丰富的食品更易产生。

35．食品中的PCDD/Fs主要来自于（环境）的污染，尤其是经过生物链的富集作用，可在（动物性食品）中达到较高的浓度。

36．合成亚硝基化合物的前体物质为胺类和亚硝基化剂
37．食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体；添加剂
38．罐头食品变质表现为胖听、平酸腐败、变色、变味和锈听。

39．细菌性食物中毒的预防措施包括防污染；控制病菌繁殖和毒素产生
和杀灭病原菌及破坏毒素。

40．辐照可用于食品的灭菌、杀虫、抑芽和改善食品品质。

41．镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯。

42．去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附、日光紫外线照射
的方法。

43．影响食品腐败变质的因素有食品本身的组成与性质、微生物和环境因素。

44．高温对食品质量的影响有老化、褐变和蛋白质变性。

45．任写两种食用合成色素胭脂红；和苋菜红（赤藓红、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝）
46．制定食品中有毒物质限量标准，通过动物实验应得到最大无作用剂量
基本数据。

47．常见引起肉毒中毒的食品是游离单体、添加剂。

48．肉尸后熟的食品卫生意义为杀灭病毒、挂膜防微生物侵入
49．鲜奶中的乳素能抑制细菌生长、防腐败变质。

50．常用的护色剂为硝酸盐和亚硝酸盐
51．常见引起肉毒中毒的食品是家庭自制发酵食品（植物性食品）
52．食用油脂中天然存在的有害物为芥子甙；芥酸和棉酚。

53．鲜奶的储存与运输均应保持低温。

54．菌落总数和大肠菌群的表示单位分别是cfu/g（ml）、个/100g（ml）
55．常用防止食品腐败变质的措施有高温和低温（脱水、干燥、淹渍、辐照）
56．常用的漂白剂为过氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺）和亚硫酸及盐类
57．常见引起葡萄球菌肠毒素食物中毒的食品是含奶食品；剩饭菜。

58．去除油脂中黄曲霉毒素的方法有吸附法；碱炼去毒
食物中毒及其预防专题
1．引起食源性疾病的生物性病原物主要有（细菌及其毒素）、（病毒）、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2．食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈（突然上升）趋势。

3．细菌性食物中毒发病机制可分为（感染型）、（毒素型）型和混合型。

4．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住（防止污染）、（控制繁殖）、杀灭病原菌三个主要环节。

5．沙门菌食物中毒多是由（动物）性食品引起。

6．影响沙门菌繁殖的主要因素是（温度）和（储存时间）。

7．副溶血性弧菌食物中毒是我国（沿海）地区常见的食物中毒。

8．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的感染型食物中毒。

9．霉变甘蔗中毒多发生在北方的（春）季。

10．甘蔗节菱孢霉产生的毒素为（3-硝基丙酸），是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

11．抢救亚硝酸盐中毒的特效治疗为使用（美兰（亚甲兰））小剂量口服或注射。

12．砷在机体内可与细胞内酶的（巯基）结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。

13．抢救食物中毒最常用的措施为（催吐、洗胃、灌肠）。

14．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为（春）季。

15．（细菌性）食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

16．肉毒梭菌中毒的临床表现以（运动神经麻痹）症状为主。

17．赤霉病麦中毒是由（镰刀菌）菌种引起的。

18．亚硝酸盐的中毒剂量为（0.3-0.5）克。

19．做好食物中毒突发事件调查处理前的准备首先要明确（卫生监督）、（疾病控制）、医疗机构三方面职责。

20．中毒人数超过（30）人时，应当于6小时内报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门。