名词解释：1.细菌总数：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（cm2 ）的被检食品中所含的细菌数量。

2.食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。

3．总挥发性盐基氮：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。

食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。

4.大肠菌群近似数：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g 或100 ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。

5．农药残留：是指农药使用后残留于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称。

6．羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。

7.米猪肉或豆猪肉：被囊尾蚴寄生的猪肉俗称米猪肉或豆猪肉8．食物链：一种生物被另一种生物吞食，后者再被第三种生物吞食，彼此以食物连接起来的锁链关系。

9.生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物，可通过食物链的转移并逐渐增大在生物体中的浓度。

即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物体内的浓度增加很多倍，这称为生物放大作用。

10．水俣病：是因长期食用受甲基汞污染的鱼引起的慢性甲基汞中毒。

11．食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。

12．朊病毒：疯牛病的病原菌，由纯蛋白质构成的，不含核酸的传染性颗粒。

13．囊尾蚴病：人食入囊虫卵后，在十二指肠内经消化液的作用下，胚膜破坏六钩蚴孵出并钻入肠壁进入血流，随血液循环到身体的各个部位，形成囊尾蚴，即囊尾蚴病。

14、猪肉绦虫病：人食入含活囊尾蚴的猪肉（生或未煮熟米猪肉）后，囊尾蚴在人体小肠内发育为成虫，人就感染了猪肉绦虫病。

问答题：1．细菌污染食品的途径1）食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。

2）食品原料本身的污染：食品原料品种多来源广，细菌污染的程度因不同的品种和来源而异。

3）食品贮存、运输、销售过程中的污染：食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成细菌污染，尤其是包装破损的食品。

4）食品消费过程中的污染：生食、熟食不分，烹调用具不卫生等造成的交叉污染。

2．食品细菌性污染的检验内容1）细菌总数：定义：指单位质量（g）、体积（ml）或表面积（ cm2）的被检食品中所含的细菌数量。

食品细菌总数的卫生学意义：A.反映食品污染程度；B.预测食品耐储藏的期限2）大肠菌值:或大肠菌群近似数。

定义：一般采用乳糖发酵法，检验结果相当于100 g 或100 ml食品中大肠菌群的近似数来表示，简称大肠菌群近似数或大肠菌值。

单位：个/100g,个/100ml,个/100cm2。

大肠菌值作为食品微生物污染指标的原因：A.大肠菌群数量多，是温血动物肠道的优势菌，检出率高。

B.在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致。

C.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌基本一致。

D.操作较为简便，不需要复杂仪器。

E.灵敏度高，粪便污染达0.001mg/kg可检出大肠菌群。

大肠菌值的卫生学意义：A.大肠菌值作为食品卫生质量的鉴定指标，用于判断食品是否受温血动物粪便的污染和肠道致病菌的可能性。

B.食品中检出典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧污染。

C.大肠菌群不适宜作为低温水产品的污染指示菌，尤其是速冻食品的污染指示菌。

3）肠道致病菌:大肠菌群检验呈阳性，并怀疑食品可能受到致病菌污染时可进行致病菌检验。

在我国的国家标准中，致病菌一般指“肠道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙门氏菌、志贺氏菌、黄金色葡萄球菌、致病性链球菌等四种，致病菌不允许在食品中检出。

3．食品腐败变质的预防措施1）防止食品的微生物污染：从食品原料到食用的整个食品链过程注意防止微生物的污染。

A.注意企业环境卫生；B.减少生产过程的污染；C.注意食品储存的卫生；D.防止销售过程的污染E.食品从业人员的污染2）去除与杀灭微生物：微生物的去除:洗涤——最有效的除菌方法。

过滤——用于不能采用洗涤的。

微生物的杀灭：A热处理a.高压蒸汽灭菌法b.煮沸消毒法c.巴氏消毒法d.超高温消毒法e.微波加热法 B辐照杀菌3）控制微生物繁殖：a.降低食品水分含量；b.提高食品的渗透压；c.降低食品的储存温度；d. 化学防腐；e. 生物防腐。

4．影响食品腐败变质的因素、腐败变质过程及实质1）影响因素：微生物（细菌、霉菌、酵母）、食品特性（营养组成、PH值、酶、水分含量、渗透压、完整性）、环境因素（温度、湿度、氧气、光线）2）腐败变质过程：食品的腐败变质实质上是食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分分解变化的过程，其程度因食品的种类、微生物的种类以及其他条件的影响而异3）具体过程：蛋白质分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有臭味的低分子物质。

碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶或动植物组织中酶的作用下，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，是含碳水化合物较高食品腐败具有酸味并产气。

脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主脂肪的酸败还包括脂肪的水解光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。

5．食品腐败变质的鉴定中理化鉴定1）PH值：是食品卫生最常用的检测指标，主要用于碳水化物多的食品、脂类酸败鉴定。

pH值的测定操作方便、所需设备简单，是常规测定指标。

但pH变化发生在腐败变质较严重和腐败变质后，初期往往检测不到。

有些食品产酸量少检测不到。

总挥发性盐基氮（TVBN)：蛋白质分解产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称为挥发性盐基氮。

食品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出的总氮量即为总挥发性盐基氮。

食品越新鲜，TVBN含量越低，可用于判定食品的新鲜度，主要用于生鲜肉类的鉴定。

2) K值：鱼肉ATP依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR （肌苷）、Hx（次黄嘌呤），其中低级分解产物HxR和Hx与ATP及其系列分解产物的比值（百分数）称为K值。

是鱼类早期腐败的指标。

HxR+HxK=ADP+AMP+IMP+HxR+Hx K值≤20％，绝对新鲜；K值≥40％，开始腐败。

3) 二甲胺与三甲胺：鱼虾类水产品的带甲基氨基酸在脱氨基酶的作用下，脱氨基并与甲基形成一甲胺、二甲胺与三甲胺，二甲胺与三甲胺是鱼虾类产品腐败变质的特征性产物，测定其含量可用于鱼虾类水产品新鲜度的鉴定。

新鲜的鱼肉中没有三甲胺，初期腐败时，其含量可达4-6 mg/100g。

4) 过氧化值：用于油脂酸败的早期检验，在油脂酸败的早期，酸败尚不明显而酸价变化不大时，油脂产生的过氧化物可使脂肪的过氧化值上升。

5) 羰基价：是脂肪酸败的鉴定指标，表示脂肪酸败中脂肪酸分解产生的醛、酮等含羰基的化合物的含量。

6．决定产毒霉菌能否产毒条件1) 水分：霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水分。

aw越低，食品能提供给微生物生长所需的水分越少，越不利于微生物生长繁殖。

适宜霉菌产毒的为Aw 0.8-0.9。

当aw在0.7以下时，霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止霉菌的产毒。

2）温度：不同种类的霉菌其最适温度是不一样的。

大多数霉菌繁殖最适宜的温度为37℃。

一般来说，产毒温度略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3）基质（食品）：霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更容易繁殖。

霉菌的营养来源主要是糖，少量氮和无机盐。

不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现的霉菌以一定的菌种为主。

如：玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。

4）其他：①湿度：不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同：白曲霉在80％以下；青霉80～90％；毛霉在90％以上。

②氧分压：大部分霉菌生长繁殖和产毒均需要氧气，少数霉菌（毛霉、庆绿曲霉）厌氧。

7．黄曲霉毒素的毒性、对食品污染1）毒性：AFT对人和多种动物表现剧烈的毒性，是剧毒物而且具有明显的致癌性。

其中B1毒性最大，致癌力最强，M1和G1次之。

AFT毒性比氰化物和砒霜要大很多，AFTB1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。

2）对食品污染：黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要有花生及其制品，玉米＞大米，大麦，棉子，小麦和豆类。

8．沙门氏菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌、旋毛虫的病原学特点1）沙门氏菌：属于肠杆菌科，革兰氏阴性无芽胞杆菌，多数有菌毛。

该菌有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和表面（如Vi）抗原进行分群和分型，目前有2000多个血清型。

对光、热、干燥和化学消毒剂抵抗力较弱，加热56～60℃ 30min、100℃立即死亡，5%的石炭酸2～5min即死亡。

在污染的水和土壤中可存活数日至数月。

在牛奶、肉类中能长期生存，且可繁殖。

其耐寒力强，在冰冻环境中可存活数月。

沙门氏菌有较强的内毒素，并有一定的侵袭力，个别能产生肠毒素，致病作用主要是侵袭力和毒素。

沙门氏菌必须经口足量才能发病，半数感染在106-9个，爆发流行时低于103个。

2）痢疾杆菌：又称致贺氏菌，细菌性痢疾的病原菌，属于肠杆菌科。

革兰氏阴性杆菌，无芽孢、无荚膜和无鞭毛。

对理化因素的抵抗力较弱，对酸、新洁尔灭、石炭酸和含氯消毒剂等敏感，56～60℃ 10min、100℃1min、阳光照射30min即被杀死。

在潮湿土壤中生存34d，在37℃水中存活20d，在粪便中15～20℃可生存11d，在蔬菜和水果上可生存10d；但对氯化钠有一定的耐受性，也随温度的升高而存活时间缩短。

致病力较强，感染10～100个菌即可发病。

有些痢疾杆菌能产生肠毒素，导致肠炎。

3）霍乱弧菌：革兰氏阴性弧菌，无芽孢、无荚膜，单鞭毛，运动性强。

产生的外毒素（肠毒素）和内毒素为致病的主要原因。

该菌耐低温、耐碱不耐酸，在正常胃酸中仅能存活4min，对热及干燥、直射阳光敏感，55℃湿热15min、100℃1～2min 可杀死。

在河水中能存活2周以上，在鲜肉、贝类食物、水果、蔬菜上能存活1～2周，用0.5%漂白粉澄清液或0.1%高锰酸钾处理蔬菜、水果30min，可达到消毒的目的。

4）旋毛虫：即旋毛线虫，其成虫寄生与肠管，称肠旋毛虫，幼虫寄生于横纹肌中，且形成包囊，成为肌旋毛虫。

人和几乎所有的哺乳动物，猪，犬，猫，鼠，野猪等均能感染。

10．旋毛虫感染方式人感染旋毛虫是由于吃生的或未煮熟的猪肉或野猪肉，少数也有食入其他肉类而感染。

包囊或幼虫→人→成虫→幼虫→移行→横纹肌→包囊11．食品中有机氯农药的残留特点a.通过大气漂移污染环境和食品。

c.主要蓄集于动物脂肪。

b.通过食物链传递时能发生富集作用。

（植物油＞粮食＞蔬菜＞水果）12．有机磷农药在食品中的残留特点a.容易在植物性食品，尤其是水果蔬菜中残留量高，高等动物体内分解快，不易残留。