④陈酿：有醋醅陈酿和醋液(半成品)陈酿两种方法。经陈醋的食醋质量 较高，色泽鲜艳，香味醇厚，澄清透明。 ⑤配兑及杀菌：经过陈酿的醋或新淋出的头醋称为半成品，出厂前需 按质量标准进行配兑，含醋酸＞5%的一级食醋不需加防腐剂，二级醋 （含醋量＞3.5% ）需加0.06%~0.1%的苯甲酸钠作防腐剂。灭菌如采 用热交换器，温度控制在80℃以上，如用直接火煮灭菌，温度控制在 90℃以上。
二、酶法液化通风回流生产食醋
——新型制醋工艺
固态发酵法制醋以人工进行倒醅，劳动强度极高，劳
动条件劳动甚差。酶法液化通气回流制醋工艺，是利用自 然通风和醋汁回流代替倒醅，同时利用酶制剂把原料中的
淀粉液化或利用曲制剂把淀粉液化和糖化以提高原料利用
率。
1.设备
①液化及糖化罐 用钢板材料制成，容积为2m3左右，罐内设
1. 固态发酵酿醋工艺流程（以麸曲醋为例）
固-固发酵工艺流程
麸曲、酒母、水 ↓ 薯干（碎米或高粱）→粉碎→加麸皮、谷糠拌匀→润水→蒸料→冷却→接种→ 入缸边糖化边发酵→拌糠、接种→翻醅→加盐陈醋→淋醋→陈酿贮存→配兑→
↑ 醋母 加热灭菌→灌装→成品
液-固发酵工艺流程
细菌、α-淀粉酶、CaCl2、Na2CO3
（2）麸曲醋酿造工艺操作
①原料处理：将原料粉碎，每100 kg主料（薯干、大米等）加统糠80 kg、 麸皮120 kg拌匀；加水275 kg；润料，蒸料（常压蒸1h，或在旋转蒸煮锅 内1.5MPa蒸汽压力下蒸40min），出锅冷却至30~40℃。 ②发酵：蒸煮冷却的原料拌入麸曲50 kg、酒母40 kg；补水约180 kg；至 使醅料含水60%~66%拌匀放入缸内或发酵池，起始温度在24~28℃，保持 室温25~28℃。约24h后当品温上升至38~40℃时，进行第一次翻醅倒缸， 然后盖严，保持醅温在30~34℃，进行边糖化边酒精发酵，5~7d发酵结束 ，醅中可含酒精7%~8%。拌入砻糠约50 kg和醋酸菌种子约40 kg，倒缸倒 醅，为充分供氧，创造良好的醋酸发酵条件，每天需进行翻醅倒缸一次 ，保持品温在37~39℃，约经过12d品温下降，醅中醋酸含量达7%~7.5% ，醋酸发酵基本结束，这时在醅表加入食盐，以控制杂菌及过度发酵， 再经过约48h后熟即可结束发酵过程。
↓
酒母、水 ↓
碎米→浸泡→磨浆→调浆→加热→液化→糖化（麸曲）→冷却→液态酒精发酵
→麸皮+砻糠+醋酸菌拌匀→固态醋酸发酵→加盐陈酿→淋醋→加热灭菌→灌装→ 成品
2. 工艺操作要点
（1）酿造过程中所需曲及菌种制备 ①麸曲 菌丝粗壮浓密，无干皮或夹心，无怪味或酸味 ，孢子 刚生长或很少，曲块结实。 ②酒母 酵母数8×108 ~ 1.2×108 cfu/mL，出芽率15% ~ 30%， 不应有死亡细胞，耗糖率40% ~ 50%。 ③酵母 采用人工选育的优良菌株。
醋酸发酵
—食醋发酵生产
一、固态发酵法生产食醋
固态发酵制醋是我国食醋的传统生产方法。 类型：大曲醋、小曲醋、麸曲醋 其特点是：采用低温糖化和酒精发酵； 应用多种微生物协调发酵； 配用多量的辅料和填充料； 用浸提法提取食醋。 固态法食醋的优点：香气浓郁，口味醇厚，色深质浓。 缺点：生产周期长，劳动强度大，出醋率低。
酶法液化通气回流制醋的优点：
① ③ ④ 出醋率比一般固态发酵法提高16%； 机械化生产，大大降低了劳动强度，节约了劳动力； 简化了工序，节约了用煤，还增加了糖化能力，提高了 质量和产量。
② 节省蒸煮燃料；
③淋醋：采用三循环法，即用二醋浸泡成熟醋醅20~40h，淋出头醋,剩 下的渣子为头渣；用三醋浸泡头渣20~24h，淋出二醋，剩下的渣子为 二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作饲料。头醋为半成品，二醋 和三醋用于淋醋时浸泡之用。 如要制作熏醋，则把部分醋醅用文火加热至70 ～ 80℃，每隔24h倒 缸1次，经7~8天再进行淋醋，其醋液即为熏醋。所得熏醅具有其特有 的香气，色红棕且有光泽，酸味柔和，不涩不苦。
2.温度计
3.进冷水口
4.电机 5.进浆口 6.搅拌器 7.冷却管
ห้องสมุดไป่ตู้
8.蒸汽管
9.出浆口
液化及糖化桶构造
1.回流管 2.喷淋 3.水泥砖墙 4.竹蔑假底 5.水泵 6.醋液管 7.贮醋池 8.温度计 9.出渣门 10.通风洞 11.醋液存留处
通风回流固态醋酸发酵罐
2.工艺操作
（1）原料处理 先将大米或碎米加水浸泡，然后磨浆，米与水之比为1:1.5~2.0，米浆 过70目筛，米浆浓度为18~20波美度，在调浆桶内用Na2CO3调pH至 6.2~6.4。加入原料米0.2%的CaCl2和淀粉酶充分搅拌均匀，然后进入液化 罐进行液化，液化品温控制在85~90℃，维持10~15min，用碘液检查显棕 黄色，缓缓升温至100℃保持10min进行灭菌。后将液化醪打入糖化罐， 冷却至63℃+2℃，加入麸曲，糖化3h，将糖化醪泵入酒精发酵罐内。 （2）酒精发酵 进入酒精发酵罐的糖化醪再加约1倍水，使醪液糖度为7.5~8波美度， 调pH至4.2~4.4，接入酒母（约糖醪液量的8%）。控制发酵温度为30~33℃ ，发酵周期64~72h，酒精度为8.5%，含酸量（以HAc计）为0.3%~0.4%。 发酵结束将酒醪送至醋酸发酵池。
有搅拌器、蛇形冷却管和通入蒸气管。 ②酒精发酵罐 容量为7000kg，设有冷却装置。 ③醋酸发酵池 一般容积为30m3。在距池底高15～20cm处装 有竹篾假底，上面装料，下面存留醋汁，竹篾周围对称设有直
径10cm通风洞12个。回流液体用泵打入喷淋管，利用液压旋转
将液体均匀地淋浇其表层。
1.进气口
（3）醋酸发酵
①进池：将酒醪加入麸皮、砻糠、醋酸菌种子充分混匀，均匀地送入发酵池 内，表面多加一些酵母并耙平，盖上塑料布进行醋酸发酵，进池料温度以 35~38℃为宜。
②松醅：表面层由于醋母接种量大，接触空气，醋酸菌繁殖快，温度迅速上 升，24h左右可达40℃，中间醅温较低，需进行上中层松醅，使温度均匀。 ③回流：当醋醅温度到40℃即进行回流，使醅温下降至36~38℃，如果升温较 快可通过堵塞通气洞来加以调节，回流每天进行6次，每次放出醋汁100~200 kg回流，一般回流120~130次醋醅即可成熟。这时酸度已不再上升，醋液中酒 精含量已很低。一般发酵时间20~25d，夏季需30~40d。 ④加盐：醋酸发酵结束，为避免醋酸进一步氧化分解成CO2和H2O，需及时加 入食盐以抑制醋酸菌的氧化作用。加盐后用醋汁回流使其溶解，随后即可进 行淋醋。 ⑤淋醋：淋醋仍在发酵池中进行。先打开醋汁管阀门，再把二醋汁分次浇在 面层，从醋汁管收集头醋，当醋酸含量降至5g/100mL时停止。头醋即为半成 品醋，可进行陈醋、配兑和加热灭菌等工序。每千克碎米原料可出醋8 kg。头 醋收集完可淋二醋和三醋。