一、食用菌的概念、类型及发展趋势食用菌是指具有可供人类食用的、能形成大型子实体的所有真菌的总称，是一类重要的真菌食品。

食用菌营养丰富、风味独特，是“三低一高”（低盐、低糖、低脂肪、高蛋白质）食品的首选。

许多食用菌种类为食药兼用，对改善人类的膳食和营养结构，提高人体免疫力有着重要的作用，被誉为“天然、营养、多功能”的保健食品。

全球已记载的大型真菌逾万种，我国发现大型经济真菌1341种，根据人类对食用菌的认识与利用，可以划分为野生食用菌和人工栽培食用菌，其中可人工栽培的食用菌有92种。

所有食用菌即使其种类不同，却总是由菌丝体和子实体组成的。

由孢子萌发成菌丝，由菌丝发育成子实体，再由子实体产生新一代的孢子，这种循环往复以至无穷，就是食用菌特有的生活史或生活周期。

从它们的机能来看，菌丝体是营养器官，相当于高等植物的根、茎、叶；子实体是繁殖器官，相当于高等植物的花、果及种子。

食用菌无叶绿素，没有根茎叶的分化，不能像绿色植物那样行光合作用进行自养，而是以体壁吸收的方法从基质中吸收营养，是吸收式异养生物。

按其对基质的要求和与基质的关系，可将食用菌分为以下数种类型。

1.腐生菌类腐生菌类只能从枯死的枯木、草本植物中吸收营养并形成子实体，人工栽培食用菌多数属于这类，如香菇、平菇、银耳等。

按照它们在自然状态下栖息生存的基质和状态的不同，又分为木腐菌﹑草腐菌﹑粪生菌﹑土生菌四大类型。

（1）木腐菌在自然状态下，它们只生于枯死的木本植物残体上，如香菇、平菇、金针菇、滑菇、榆耳、银耳等，这类食用菌可以木本植物残体作基质进行人工栽培。

（2）草腐菌在自然状态下，它们的子实体只发生在枯死的草本植物残体上，如草菇、银丝草菇。

这类菌人工栽培时，只可使用草本秸杆，而不能利用木质材料（如木屑、原木等）。

（3）粪生菌在自然状态下，它们的子实体只生于发酵的牛粪、马粪的粪堆上，如双孢蘑菇、大肥菇等。

这类菌人工栽培时，只可使用草本秸杆，而不能利用木本植物材料。

而且栽培中需要较高含量的氮，如马粪、牛粪、鸡粪、厩肥、化肥等。

（4）土生菌在自然状态下，子实体发生于林地、坡地、水沟等场所的地面。

这类菌有的其发生处下面较近处即有其生存的基质，如枯枝、腐根等，这类菌人工栽培相对容易，如鸡腿菇、竹荪；有的则距其生长基质还很远，这类菌多数不易人工栽培，如羊肚菌。

这四类腐生菌中，木腐菌和草腐菌都较易于驯化和人工栽培，粪生菌驯化栽培时，需多注意培养料的配方和发酵，土生菌人工驯化难度较大，这是从事驯化栽培中要注意的。

2.寄生菌类寄生菌类只有侵染活的生物，在食用菌中主要是虫草菌类，如冬虫夏草、蛹虫草、蝉花等。

寄生菌类人工栽培主要是采取菌丝体发酵的方法，固体栽培获得子实体比较困难。

近年来，用禾谷类种子人工栽培蛹虫草已获得子实体，并形成了规范技术，这是人类在寄生菌驯化上的重大突破。

3.兼性寄生菌类以腐生为主要营养方式，同时也可寄生的种类为兼性寄生菌。

如蜜环菌，在自然界，蜜环菌腐生于枯木上，在腐生条件下完全可能完成其生活史。

同时，又可寄生于兰科植物天麻。

由于蜜环菌与天麻的互利生存关系，也有人将其收入共生菌类。

4.弱寄生菌类以在枯死的树木枝条上腐生为主，也能在活木上寄生，这类菌有黑木耳、榆耳等。

5.共生菌类共生菌类不像上述各类菌那样，有了适宜的基质就可以生长至完成生活史—形成子实体。

这类菌绝大数必须与植物的根共生形成菌根，才能形成子实体，完成生活史。

也常称作菌根菌。

菌根菌的菌丝体在腐生条件下可以生长，但不能形成子实体。

自然界中存在的大型真菌，多数是共生菌，如与某种禾本科草本植物共生的口蘑，与松树共生的松茸、松乳菇、块菌、牛肝菌等。

在食用菌中非常有趣的是鸡枞发生，地下必有白蚁窝，这是很典型的与动物共生的现象。

共生菌类与植物和动物的生理关系是互惠互利，但其化学机制尚缺乏研究，因此，共生菌类较难进行人工栽培。

对松茸和块菌的人工栽培的研究已有10余年了，但至今仍有很多机理不明，可行的仍是野外的半人工栽培。

这些种类的人工栽培距我们现今的商业栽培差距还很大。

我国是传统的食用菌生产大国，香菇、平菇、黑木耳、银耳、猴头菌、草菇的产量已居世界第一。

近年来，中国食用菌产业在增加产量的同时，更加注重提高质量、保证安全，食用菌生产开始从数量增长型向质量效益型转变。

在产品结构上，发展优势产品，开发珍稀品种；在生产技术上，向机械化、集约化方向发展，提高劳动效率和产品质量；在生产经营上，坚持走精深加工的道路，开发保健食品，提高综合效益；在产品流通上，发展专业批发市场，在大中城市建立配送中心和连锁店，使小包装鲜菇直接进入超市柜台；在食用菌消费上，努力宣传食用菌文化，食用菌产品已作为健康、时尚食品摆上家庭餐桌；在对外出口贸易上，加强对外宣传，扩大国际交流合作，拓宽出口渠道，开拓多元化国际市场。

中国食用菌产品正稳步走向世界。

二、我国珍稀食用菌发展现状及类型我国是世界上最早进行食用菌人工栽培的国家，香菇的人工栽培就始于浙江丽水，距今已有800年的历史；草菇的人工栽培起源于广州的南华寺，距今也有300多年，所以，草菇也被誉为“南华菇”、“中国蘑菇”。

中国也是世界食用菌生产大国，食用菌栽培类型多、产量大，食用菌总产占世界产量的70%以上，在已经可以进行人工栽培的50多种食用菌中，在中国都有栽培。

因此，有学者就认为中国是“食用菌的故乡”。

所谓的“珍稀食用菌”属于一个相对的概念，是指近年来随着我国食用菌产业的发展趋势，通过引进、驯化等途径，开发出的一类具有特殊营养与医疗价值和高附加值的食用菌，“物以稀为贵”，以其产量少而冠以珍稀食用菌的美誉。

目前我国珍稀食用菌可以分为可人工栽培、半人工栽培和野生的3种类型，常见的白灵菇、姬松茸、杏鲍菇都属于可人工栽培类型，羊肚菌、口蘑属于半人工栽培类型，而如牛肝菌、松茸、鸡枞就属于野生类型。

与以香菇、平菇、木耳为主的传统食用菌生产不同的是我国珍稀食用菌生产已基本实现工厂化生产，杏鲍菇、金针菇、白灵菇、真姬菇等都是通过工厂化生产的。

珍稀食用菌工厂化生产是最具现代农业特征的产业化生产方式，采用工业化的技术手段，在环境可控制的设施条件下，组织高效率的机械化、自动化、流水化作业，实现食用菌的规模化、集约化、标准化、周年化生产，是我国食用菌产业的发展方向。

近年来，我国食用菌工厂化生产发展迅速，预计2010年底生产企业将达到400家，产量突破100万吨。

下面介绍几种比较常见的珍稀食用菌种类：1.阿魏蘑(Pleurotus ferulae)又名阿魏菇、阿魏侧耳，隶属于担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，侧耳科，侧耳属。

因其寄生或腐生于药用植物阿魏上而得名，又因其菇色洁白，也有人称它为白灵菇，此外，由于它是产在新疆干旱草原上的一种肉质细嫩、味美可口的伞菌，当地民间称它为“天山神菇”。

蛋白质含量高达20％，野生阿魏具有消积、杀虫、镇咳、消炎、防治妇科肿瘤等功效。

鲜菇市售价每公斤高达20元，是香菇、蘑菇价格的3倍以上。

它的栽培技术简单，原料来源广泛，生产周期短，产量高，质量好，是一种珍贵食用菌。

在我国北京、山东等地已有一定的栽培面积。

北京的金信食用菌公司是较早开发白灵菇的单位，取得了很好的经济、社会效益。

2.鲍鱼菇（Pleurotus abalonus）别名台湾平菇，隶属于担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳属，是一种适合夏季高温栽培的菇类，适宜出菇温度25-28℃。

它菇肉肥厚，菌柄粗壮，脆嫩可口。

特别是在干燥炎热的夏季，大部分食用菌无法生长，而它一枝独秀，可填补夏季菇市断档的空缺，营养丰富，具有鲍鱼风味，价格好，经济效益高。

鲍鱼菇可用棉壳、稻草、木屑、甘蔗渣等农副产品下脚料栽培，产品又较易保存和运输。

除鲜销外，鲍鱼菇还可制成罐头出口东南亚和香港市场。

鲍鱼菇主要在我国的台湾、福建、浙江、山东等省得到发展，生物学效率可达100％，经济效益显著。

3.杏鲍菇（Pleurotus eryngii）又名刺芹侧耳，是近年来开发栽培成功的集食用、药用、食疗于一体的珍稀食用菌新品种，被誉为“菇中之王”。

杏鲍菇菌肉肥厚，质地脆嫩，特别是菌柄组织致密、结实、乳白，可全部食用，且菌柄比菌盖更脆滑、爽口，被称为“平菇王”、“干贝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鲍鱼的口感，适合保鲜、加工，还具有降血脂、降胆固醇、促进胃肠消化、增强机体免疫能力、防止心血管病等功效，深得人们的喜爱。

目前，日本和我国台湾已批量生产，北京、福建、广东、陕西也有批量生产。

鲜菇、干品都受欢迎。

据业内人士预测，杏鲍菇市场前景十分广阔，鲜品在香港每公斤卖到60多元，在广州、深圳每公斤卖到40多元。

杏鲍菇在陕西省有一定的栽培面积，在杨凌有两家食用菌公司进行工厂化生产。

4.真姬菇（Hypsizygus marmoreus）又名玉蕈、斑玉蕈，属担子菌亚门、层菌纲、伞菌目、口蘑科、玉蕈属。

真姬菇外形美观，质地脆嫩，味道鲜鲜，具有海蟹味，在日本称之为“蟹味菇”、“海鲜菇”，在日本有“香在松口蘑、味在玉蕈”之说。

真姬菇不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且含有钙、磷、铁、钠、钾和多种维生素。

其子实体的提取物具有清除人体内自由基的作用，可提高免疫力，预防衰老，延长寿命。

且对肺癌的抑制率达100％。

我国80年代就引进，主要在山西、河北、河南、山东等地小面积栽培，并以鲜菇和盐渍菇出口日本、美国和东南亚。

济南的杜氏集团近几年来依靠雄厚的科研技术力量，采取互助互利的协作政策，逐步发展成为全国规模最大的真姬菇生产基地。

5.鸡腿菇（Copyinds comatus）亦名鸡腿蘑，学名毛头鬼伞，属于担子菌纲、伞菌目、鬼伞科、鬼伞属。

因其外观酷似一支肥壮的鸡腿而得名，鸡腿菇营养丰富、味道鲜美，口感极好，幼时肉质细嫩，鲜如鸡肉，且具有益脾胃、治痔疮、清心安神、治疗糖尿病等药用功效，经常食用有助于增进食欲、消化、增强人体免疫力，具有很高的营养价值。

鸡腿菇是是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”，是山东省食用菌产业发展的一大支柱品种，发展前景广阔。

6.灰树花（Griflola frondosa）又名贝叶多孔菌、栗子蘑，因干品形同舞裙，故又名“舞茸”，是一种珍稀的食、药两用菌，近年来作为一种高级保健食品，风行日本、新加坡等市场。

子实体香味浓郁，味道鲜美，口感极佳，具有独特风味，是脍炙人口的营养保健食品。

灰树花含有丰富的矿物质、微量元素及多种维生素。

子实体中含有β—葡聚糖，能提高人体Ｔ细胞的含量，增强机体对肿瘤的免疫力，具有明显的抗癌效果。

7.大球盖菇（Stropharia rugosoannulata Farlow）也叫邹环球盖菇、酒红球盖菇，俗称粗腿蘑、益肾菇、彩云菇，是国际菇类交易市场上较突出的十大菇类之一，也是国际粮农组织向发展中国家推荐栽培的特色品种之一，是我国北方地区近几年来刚刚兴起的一株璀璨的食用菌新秀。