食用菌
生效快
生长期短 理想短、平、快项目
效益高: 投入产出比一般为1：2
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如7500 kg稻草/hm2土地 3750kg鲜平菇 约含75kg优质蛋白质 约合1065kg大米的蛋白质含量
每亩秸草生产食用菌的产值 约是粮食的2倍
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表绪4 几种食用菌的效益分析（100m2）
菌类 成本（元） 产量 纯效益（元） (kg)
常规菌类 药用菌类 珍稀菌类
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常见的有 蘑菇、平菇、香菇、金针菇、草菇、 竹荪、羊肚菌、猴头、银耳、黑木耳、鸡 腿菇，冬虫夏草等等
此外，还有大量的野蘑菇（包括毒蘑菇）
5
常规菌类代表
香菇 平菇
草菇
金 针 菇
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药用菌类代表
猴头
灵芝
猪 苓
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珍稀菌类代表 杏鲍菇
茶树菇
鸡腿菇
滑菇
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生产格局三足鼎立 膳食中的三维结构
植动菌 物物物 生生生 产产产
动物蛋白 植物蛋白 菌物蛋白
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二、食用菌的生产意义
（一）是功能性食品 1.营养价值
一
二
二
高
无
低
高 无无
蛋 淀胆
白
粉固
醇
低低 糖脂
肪
四 多
维氨矿膳 生基质食 素酸元纤
素维 素
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营养结构合理，各营养成分的比例平衡
有潜在的巨大市场
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4.菌糠用途广
粗蛋白含量高，粗纤维含量低 特 点 氨基酸、维生素、矿物质、
真菌多糖等物质多
菌
糠
优质饲料
用 可溶性养分高的肥料 途 制沼气的好原料
提取真菌多糖
再次用作培养料 返回本 节
种植业
沼气生产
食用菌业
饲养业
加工业
成为
能综合利用，变废为宝 完整的自然平衡的生态系统
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33.0 0.5
919.0 81.0
206.27 109.3
— 2040.0
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集中了食品的一切良好特性
被评 价为
营养价值达到植物性食品的顶峰 植物肉 上帝食品
长寿食品
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2.药用价值
（1）药用成分
病毒
主要是多糖类、三萜类
及核苷类化合物等。
（2）药效
增强免疫力 清除自由基 防治心血管病 保肝、健胃、减肥等
70年代
后
生产国家发展到80多个 总产量100万t
主产地由欧洲变为亚洲
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法国、德国、美国、 主要生产国 荷兰、日本、南韩、
意大利、印尼、泰国等
世界四大 食用菌
双孢菇：主产于欧洲与北美 香菇：主产于中国与日本 平菇：主产于中国、西德、法国等 草菇：主产于中国、印尼、泰国等
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（二）中国生产概况
表绪1 部分食用菌与蔬菜、粮食中 蛋白质含量的比较（g/100g干重）
食用菌
蔬菜
粮食
种类 蛋白质 种类 蛋白质 种类 蛋白质
蘑菇 36.1 白萝卜 0.6 小麦 12.4
香菇 13.4~18.5 大白菜 1.1 稻米 8.5
平菇 10.5~30.4 菠菜
1.8 玉米 8.5
草菇 25.9~30.1 黄瓜
规模：小而分散→大而集中
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中国与世界食用菌总产量的比较（万吨）
1600 1400 1200 1000 800 600 400 200
0 1986 1994 2001
26.8% 53.8% 60%
2002
65%
2003
70%
世界总产量 中国总产量
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2002年出口119个国家
是创汇产业 出口量占
肿瘤 抗 衰老 辐射
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（二）食用菌产业前景广阔
原料：主要是农副产品下脚料
1.原料广
我国 约年产
再生资源
农业下角料525×106t 工业下脚料50×106t 畜、禽粪便250×106t 还有大量野草资源
食用菌转化 优质菌体蛋白
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2.不争人地力、效快益高
人争粮
不与
粮争地 地争肥
农争时
湖南文理学院生命科学系
李密
副教授
绪论
第一节 概述 第二节 生产概况及发展趋势 第三节 课程性质及任务
第一节 食用菌概述
一、概念 二、生产意义
（一）是功能性食品 （二）食用菌产业前景广阔
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一、食用体的大型真菌
我国
现报导约981种 人工栽培的70余种 大规模生产 20余种
第二节 生产概况及发展趋势
一、生产概况
（一）世界生产概况 （二）中国生产概况
二、发展趋势
（一）向高效益发展 （二）向高质量发展 （三）向工厂化和规模化发展 （四）向增值化发展
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一、生产概况
（一）世界生产概况
20
30年代
生产国家10余个 总产量5.5万t（主要是双孢菇）
世
纪
前：主产地是欧洲及北美
人工 栽培
自30年代从国外引进双孢菇开始 70年代前基本为半人工栽培 70年代后进行全人工栽培
20多个省区从事生产
全国有 从业人员约3000万 古田、庆元、泌阳三大批发市场
总产值仅次于粮、棉、油、果、菜、
位居第六位，超过了茶叶及蚕桑。
现 在
正以15%年增长速度发展
成为世界名副其实的生产大国
原料：段木→棉籽壳→秸秆等混合料 栽 方式：熟料、室内→生料、发酵料、室外 培 品种：少、低产→多、抗逆性强、产量较高
双孢菇 800-1000 1000 3000-3200
草菇
740
500
2260
平菇 3700 3500
7000
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3.市场广阔
香港: 4.8
鲜菇消费量（kg/人、年)
日本: 3.0 美国: 1.5
食物
中国: 0.5 营养型→保健型、功能型
结构
变化 动物蛋白→菌类蛋白、植物蛋白
属于供不应求的紧俏品
亚洲80% 世界40%
每年贸易额约达6亿美元
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二、发展趋势 反季节栽培
（一）向高效益发展 立体栽培 珍稀菌类
（二）向高质量发展 实行标准化
生产 减少农药、激素的使用 多用物理、生物防治法
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（三）向工厂化和规模化发展 形式：零散→ 规模化和产业化
生产 主体：农户→企业 方式：作坊式→机械化和自动化
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（四）向增值化发展
以原料形式进入市场效益低
加工技术层次越高，升值倍数越大
食
用
食品
菌
饮料
加 工
药品 滋补品
化妆品
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观赏性强
盆景 观光农业
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返回本
35
节
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劳动密集和资源密集的 行业优势 食 以 促进农业可持续发展的 生态优势 用 菌 美味、保健、绿色的 产品优势 产 业 已 成为一个颇具生命力的 朝阳产业
0.8 高粱 9.5
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表绪2 部分食用菌维生素的含量（（mg/kg鲜品）
菌类
VB1
VB2
维生素
VB3
VC
VD原
双孢菇 1.6
0.7
48.0
131.9 1240.0
香菇 0.7
1.2
平菇 4.0
1.4
24.0 107.0
109.7 93.0
2460.0 1200.0
草菇 12.0 金针菇 3.1