组织形态：橘片半去瓤衣适度，品尝无硬渣感觉，形态饱满完整，大 小大致均匀。 （3）杂质：不存在。 九.实验总结
在本次实验设计与操作期间，我们小组经过一起讨论方案，研 究设计当中的每一个细节，通过整合图书馆借来的书本以及网上的一些 论文材料的关键信息，我们在规定的时间内做出了完整实验方案，从罐 头制作到检测的每一个细节都写得很清晰。在罐头制作过程中，始终保 持着严谨科学的态度，最后我们做出的罐头产品色泽鲜亮一致、组织形 态完整、酸甜适口，感觉非常不错。
V0 -----样品稀释液总体积，mL; V1 -----滴定时吸取的样液体积，mL; K-------换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克 数。 橘子罐头—总酸的测定—滴定法 取橘子罐头一罐，开盖磨碎后离心20分钟，用滤纸过滤，分别取三份滤 液10ml橘子汁溶液于50ml锥形瓶中，标上编号，加入2-3滴酚酞试剂。 用0.1mol/L的NaOH试剂滴定。
2，6二氯靛酚(ml)
实验1
实验2
实验3
滴定管初读数(ml)
5.00
5.00
5.00
滴定管初读数(ml)
3.70
3.60
3.65
耗2，6二氯靛酚(ml)
1.30
1.40
1.35
均耗2，6二氯靛酚(ml)
1.35
计算结果： x ==1.35*0.1194/10*1000=16.12
式中：x——样品中抗坏血酸含量，mg/L； T——1mL染液溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量，mg/mL； V——滴定样液时消耗染料的体积，mL； V0——滴定空白时消耗染料的体积，mL； m ——滴定时所取滤液中含有样品的质量，ml。
分装，121℃灭菌15min
3.酸性罐头食品的检验
培养基 管数
培养条件/℃
时间/h
酸性肉 汤
2
55（需氧）
Hale Waihona Puke 48酸性肉汤
2
麦芽浸膏 汤
2
30（需氧）
96
30（需氧）
96
八、实验数据记录及处理表
1.桔子罐头成分
罐头序号 空罐/g 果肉含量/g
1
280
168
2
282
178
3
281
187
糖水量/g
112 118 127
总质量/g
560 578 595
结论：果肉含量分别为净重的60%、60.1%、59.55%，符合理化指标。
2.实验中用糖度仪测得罐头糖度为16% 3.总酸度的测定
实验数据记录：氢氧化钠标定浓度为：0.08930mol/L
NaOH (ml)
实验1
实验2
实验3
空白实验
滴定管初读
数(ml)
2.51
8.32
食品商业无菌检测培养基：
1．酸性肉汤成分
多价蛋白胨 5g
酵母浸膏
5g
葡萄糖
5g
磷酸氢二钾 4g
蒸馏水
1000ml
制法：将以上各成分加热搅拌溶解，调至pH5.0±0.2,121℃灭菌
15min，勿过分加热。
2．麦芽浸膏汤成分
麦芽浸膏 7.5
蒸馏水 500ml
制法：将麦芽浸膏在蒸馏水中充分溶解，滤纸过滤，调至pH4.7±0.2，
六、酸度的测定
酸度的测定(1)原理：食品中有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成 盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根 据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量，其反应式如下： RCOOH+NaOH → RCOONa + H2O
计算：
总酸度
式中：c------标准NaOH溶液的浓度，mol/L V-----滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL m------样品质量或体积，g或ml
过2分钟。因为在本滴定条件下，一些非维生素C的还原性物质也可与2， 6-二氯酚靛酚发生反应，影响结果。
滴定所用2，6-二氯酚靛酚的量应在1-4毫升之间，超出或低于此范围， 应增减样品液用量或改变提取液稀释度。
2%草酸有抑制抗坏血酸氧化酶的作用，而1%草酸无此作用该法简便易 行，但有下列缺点:1、在生物组织内和组织提取液中，抗坏血酸能以脱氢 抗坏血酸及结合抗坏血酸的形式存在。它们同样具有维生素的生理功能， 但不能将2，6-二氯酚靛酚还原脱色。（总抗坏血酸的量常用2，4-二硝基 苯肼法和荧光分光光度法测定）2.生物组织提取物和生物体液中常含有其 它还原性物质，其中有些在同样的条件下也可使2，6-二氯酚靛酚还原脱 色。3.在生物组织中，常有色素类物质存在，给滴定终点的观察造成困 难。
成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数：16.1 成品酸度：用中和滴定法测定柑桔糖水的酸度。
五、罐头中维生素C含量的测定
原理：维生素C能还原染料2，6-二氯酚靛酚(Dichlorophenolindo phenol，简写 DCPIP)，本身则氧化成脱氢型。在酸性溶液中，2，6-二 氯酚靛酚呈红色，还原后变为无色。因此，当用2，6-二氯酚靛酚滴定 含有维生素C的酸性溶液时，在抗坏血酸尚未被全部氧化前，则滴下的 染料立即被还原成为无色。一旦溶液中的抗坏血酸已全部被氧化时，则 滴下的染料立即使溶液变成粉红色。所以，当溶液从无色转变成微红色 时即表示溶液中的维生素C刚刚被全部氧化，此时即为滴定终点。从滴 定时2，6-二氯酚靛酚标准溶液的消耗量，可以计算出被检物质中抗坏 血酸的含量。 【实验试剂和器材】 （一）试剂 1. 标准抗坏血酸溶液 准确称取10mg 纯抗坏血酸（应为洁白色，发黄则不能用）溶于1%草 酸溶液中，并稀释至100ml，贮于棕色瓶中，冷藏。最好临用前配制。 2. 0.1% 2,6-二氯酚靛酚溶液 准确称取250mg 2,6-二氯酚靛酚溶于150ml含有52mg NaHCO3 的热水 中，冷却后加水稀释至250ml，滤去不溶物,贮于棕色瓶中冷藏(4℃)约可 保存一周。每次临用时，以标准抗坏血酸标定2%草酸溶液，1%草酸溶 液。 （二）器材 电子天平， 锥形瓶（50ml），容量瓶，移液管，漏斗，碱式滴定管 【实验方法】 （一）提取 取一罐桔子罐头，经破碎机磨碎后过滤，滤液经离心后用滤纸过滤，取 滤液作为实验样品。 （二）标准液的滴定 准确吸取标准抗坏血酸溶液1.0ml（含0.1mg抗坏血酸）置100ml锥形瓶 中，加 9ml 1%草酸，用微量滴定管以0.1% 2，6-二氯酚靛酚钠溶液滴定至 淡红色，并保持15秒不褪色,即达终点。由所用染料的体积计算出1ml染料 相当于多少毫克抗坏血酸(取10ml 1%草酸作空白对照,按以上方法滴定)。 （三）样品的滴定 准确吸取滤液两份，每份0.5毫升加入分别放入两个锥形瓶（50ml）内， 滴定方法同前。另取一份1ml 1%草酸作空白对照滴定。
六、总糖的测定（阿贝折光仪）
1、打开糖量计，用药棉蘸取无水乙醇，将镜面擦洗干净，并观察是否 归零。如果不在零位，先调整到零位。 2、用玻棒取试样一滴，合上糖量计。 3、对着日光调节糖量计界面，至读数最清晰为至。 4、记下读数，即为测定值。
七、橘子罐头中微生物的测定
橘子罐头属于酸性罐头食品，因此在检测商业无菌时，应使用符合酸性
（四）计算 维生素的含量= (VA-VB)×C×100 W 式中: VA: 滴定样品提取液所用染料的平均毫升数 VB: 滴定空白对照所用染料的平均毫升数 C: 样品提取液总的毫升数 D: 滴定时所取样品提取液的毫升数 W: 待测样品的重量（g） T: 为1ml染料能氧化抗坏血酸的毫克数
【注意事项】 整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。滴定过程一般不超
14.03
0.00
滴定管终读
数(ml)
8.31
14.0
19.73
0.00
耗NaOH (ml)
5.80
5.70
5.70
0.00
平均耗NaOH (ml)
5.73
0.00
结果计算： 分析柑桔类果实及其制品时， 用柠檬酸表示，K=0.064 总酸度（%）==0.0893*5.73*0.064/10*100=0.327 式中：c——标准NaOH溶液的浓度，mol/L(单位)；
11.煮沸恒温：封罐后,在100℃沸水中煮15in,进行杀菌。 12.缓慢冷却：杀菌后的罐头从100℃沸水移到80℃热水进行冷却，使 罐冷却到80℃后在再加冷水使冷却水降到60℃,进行冷却，然后再降到 40℃水进行冷却，最后放在流动水中进行冷却。
四、质量标准
1、感官指标 （1）外观橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，色泽较一致，糖水较 透明。 （2）滋味气味具有本品种糖水橘子罐头应有的风味，甜酸适口，无 异味。 （3）组织形态全脱囊衣橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适 度，橘片形态完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态 饱满完整，大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的30％(每片 破碎在1／3以上按破碎论)。 （4）杂质不允许存在。 2、理化指标 （1）净重每罐允许公差为±5％，但每批平均不低于净重。 （2）固形物含量及糖度果肉含量不低于净重的50％，开罐时糖水浓 度(按折光计) 12％～16％。 （3）重金属含量每千克制品中锡不超过100毫克，铜不超过5毫克， 铅不超过1毫克。 3、微生物指标、无致病菌及微生物作用所引起的腐败特征。 4、 感官检验 （1）果肉形态检查 将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完 整；是否带有未去净的果皮或果刺等。 （2）果肉色泽检查 观察同罐果肉的色泽是否基本一致。 （3）糖液检查 将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎 屑。 5、风味及口感检查 品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组 织口感、质地等，详细描述检查结果。 6、化学指标检验
V——滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL； M——样品质量或体积，g或mL； V0——样品稀释液总体积，mL； V1——滴定时吸取的样液体积，mL； K——换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数 4.测定Vc的含量（2,6-二氯靛酚滴定法） ： 2,6-二氯靛酚的标定浓度为：T=0.1194mg/ml