糖水菠萝罐头的制作
实验目的:
1.了解糖水菠萝罐头的制作工艺流程；
2.掌握罐藏工艺的操作要点；
一、实验材料及工具
1．材料：新鲜菠萝。

要求果实新鲜，不得有病虫害及机械损伤；果实成熟度为75％～85％、果肉中可溶固形物不低于10％；
2．辅料与试剂：市售一级白砂糖、食用级柠檬酸、0.1mol/LnaOH溶液
3．实验工具：刀具、灭菌锅、手动封罐机、手持折光仪、温度计等；
二、实验方法
1．工艺流程：
糖液配制
↓
选果(原料称重)→去皮去眼(原料称重)→切片漂洗→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→检验→成品
↑
空罐杀菌
2．操作要点：
2.1.选果：选择成熟度在七至八成熟，果实新鲜饱满，发育正常，没有机械伤和腐烂现象。

2.2.切端去皮用片刀将果实两端垂直于轴线切下，削去外皮，削皮时应将青皮削干净。

2.3.去眼：用三角刀沿果目螺旋方向挖除果目，要求沟纹呈螺旋状，切口深浅以正好能挖
净果目为适宜。

2.4.切片漂洗：经雕目后的果实用小刀削除残留表皮及雕目残芽，清洗一遍后置于砧板上，
用刀将果六等份纵向切开，去除果芯，果肉切成厚度约为1.2cm的扇形块，要求切面光滑，厚度一致。

漂洗是为了除去切片时产生的一些细碎片，保证产品的感观质量。

2.5.空罐及罐盖消毒：将空罐和罐盖用清水清洗后在沸水中消毒5min。

2.6.糖水配制
根据果肉的固形物含量，按开罐后糖液浓度14%，每罐净重350g，果肉装入量230g，糖水加入量120g计算，所需要配制的糖水浓度。

计算公式如下：
Y=（W3Z-W1X）/W2
式中Y——需配制的糖液浓度（％）;
W1——每罐装入果肉重（200g）;
W2——每罐注入糖液重；
W3——每罐净重；;
X——装罐时果肉可溶性固形物含量（％）;
Z——要求开罐时的糖液浓度（14％）。

称取白砂糖加入水中，加热溶解，加入0.1%的柠檬酸，使糖液pH为4.0左右，过滤，煮沸备用。

（注：为方便操作，根据各组的计算结果取平均值配制糖水，但各小组的计算值要写入实验报告。

）
2.7.装罐
选择片形完整、色泽一致、无伤疤、斑点等缺陷的扇形片分别装罐，要求果肉排列整齐。

每罐果肉装入量为约230g，然后将热糖液注入罐内，注意留8mm～10mm的顶隙。

2.8.排气、密封：将已经装好的罐头加入沸水中，加热至罐中心温度至80～85℃，取出后
进行手动封罐；
2.9.杀菌：将密封好的罐头在沸水中水浴杀菌10min。

2.10.冷却：杀菌结束后取出罐头用流动水冷却至40℃。

四、实验数据记录
新鲜原料重(g)
去皮、去芯后原料重(g)
原料利用率（%）
果肉固形物含量(%)
新鲜菠萝果肉感官评定
需配置的糖液浓度(%) 注：要有计算式
其它认为需要记录的数据
五、思考题
1、为保证菠萝罐头的质量，加工过程中要注意哪几个主要环节？有哪些措施？
2、你认为此次菠萝罐头实验有哪些可以改进之处？请详细叙述之。

糖水菠萝罐头检验
目的要求：
1．通过实验掌握糖水波萝罐头的基本检验方法；
2．了解和掌握水果类罐头理化检验的一般指标及评定方法。

材料及仪器
1．材料糖水菠萝/桔子罐头
2．仪器金属丝筛、烧杯、量筒、天平、真空计等
操作方法：
1．物理检验
（1）罐头外观检查
○1双重卷边状态检查观察罐头卷边外观是否正常，是否有露舌、夹边、起皱断裂等现象。

○2罐底、罐盖状态检查主要检查罐底、罐盖是否呈内凹，有无突出现象。

（2）真空度检测
罐头真空度是罐头品质是否完好的指标之一。

正常罐头的真空度一般为0.027-0.050Mpa。

罐头真空度检测一般用真空表。

测定时，用双手虎口和食指夹持真空表，将针尖对准罐盖中央，用力压下，使针尖插入罐内，迅速读出指针指示的读数，即为罐头真空度。

（3）净重和固形物含量的测定
罐头净重W = W2 －W1（g）
W2：罐头毛重，擦净罐头外壁，用天平称取罐头重量（g），即为毛重。

W1：空罐重量，开罐后将内容物倒入白瓷盘中，用水将空罐洗净、擦干后称取空罐重量（g）。

固形物含量（g）= 罐头净重－液体重量
固形物百分含量：X = 固形物含量/罐头净重×100％
2.感官检验
○1果肉形态检查
将果肉轻轻倒入白瓷盘中，观察其块形大小是否基本一致，是否完整；是否带有未去净的果皮或果刺等。

○2果肉色泽检查
观察同罐果肉的色泽是否基本一致。

○3糖液检查
将糖液倒入烧杯中，观察汁液是否清澈透明，有无夹杂物或果肉碎屑。

风味及口感检查
品尝果肉及糖水，检查风味是否突出，是否有异味或煮熟味；果肉组织口感、质地等，详细描述检查结果。

3、化学指标检验
成品糖度：用手持折光计测定糖水的浓度，记录读数；
成品酸度：用中和滴定法测定菠萝糖水的酸度。

思考题：
根据检验情况，你认为自己所制作的罐头存在哪些质量问题？原因时什么？应如何改进？。