在肠粘膜细胞，经脂肪酶的作用，水解为脂肪酸及
甘油，通过门静脉进人血循环。
2、长链脂酸及2-甘油一酯：在肠粘膜细胞经甘油
一酯合成途径合成甘油三酯，形成乳糜微粒，经淋
巴进入血循环。
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中链及短链脂酸构成的TG乳化吸收 肠粘膜 细胞脂肪酶
甘油 + FFA
门静脉
血循环
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长链脂酸及2-甘油一酯
肠粘膜细胞 酯化成TG
胆固醇酯
胆汁酸盐 胆固醇酯酶 脂肪酸、游离胆固醇
磷脂 脂肪
乳化微团
磷脂酶A2
脂肪酸、溶血磷脂
胰脂酶 脂肪酸、一酰甘油
血液
淋巴
乳糜微粒
载脂蛋白 重新酯化成 甘油三酯等
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脂类的消化
场所：小肠上段 酶：胰脂酶、磷脂酶A2、胆固醇酯酶及辅脂
酶；
乳化作用：胆汁酸盐；
产物：甘油一酯、脂酸、胆固醇及溶血磷脂
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不饱和脂肪酸按其双键位置进行分类。
双键的位置可从脂肪酸分子结构的两端第一 个碳原子开始编号。目前常从脂肪酸，并以 其第一个双键出现的位置的不同分别称为ω －3族、ω－6族、ω－9族等不饱和脂肪酸， 这一种分类方法在营养学上更有实用意义。
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单不饱和脂肪酸 (monounsaturated fatty acid，MUFA)
6
短链脂肪酸(short-chain fatty acid, MCFA)
短链脂肪酸主要包括乙酸、丙酸、丁酸等。 人体内短链脂肪酸主要来源于食物中的膳食纤 维、抗性淀粉、低聚糖和糖醇等在结肠被肠道 微生物发酵的产物。
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中链脂肪酸(medium-chain fatty acid, MCFA) 食物中含量一定，像椰子油中含13.9%，
TG、CE、PL
+
载脂蛋白(apo)
B48、C、AⅠ、AⅣ
血循环
淋巴管
乳糜微粒(CM)
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二、脂类的营养学意义 （一）供给能量 1g脂肪在体内氧化可产生9kcal能量， 是三大营养素中产能最高的。 合理膳食的总能量有20%～30%由脂肪 供给。 哺乳动物的脂肪组织分为白色和褐色 两种，褐色更易分解释放能量。
9
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下 呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、 猪油等。但也有例外，如深海鱼油虽然是 动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20 碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），
因而在室温下呈液态。
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饱和脂肪酸被认为是膳食中使血液中胆 固醇升高的主要脂肪酸。但饱和脂肪酸不 易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等， 一定量的饱和脂肪酸还有利于HDL的形成。
血胆固醇水平皆远低于欧美国家，就其原因，发现该
地区居民的食用油脂主要为富含油酸的橄榄油 。
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长链多不饱和脂肪酸 (long-chain polyunsaturated fatty acid) 结构
H
3 6 7 9 1
H
1 0
1 1 1 3 1 5 1 7
O H
5
H
8
O
alpha-亚麻酸 (C18:3) = OMEGA 3
促进生长、发育和妊娠作用，这与类二十烷酸调节下丘脑和脑
垂体激素释放有关。
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3. 順式和反式脂肪酸
在油脂的加工过程(氢化)中，对脂肪酸进行化学修饰
反式
顺式 反式脂肪酸的营养价值不高，原因在于： - 升高总胆固醇水平 - 升高 LDL 胆固醇水平 / 降低HDL 胆固醇水平
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（三）脂类的消化和吸收
15
长链多不饱和脂肪酸的体内合成
体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径
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n-3系

n-3系列长链脂肪酸，-亚麻酸是n-3系脂肪酸的
母体，它的碳链被延长为更长链的多不饱和脂肪
酸，如EPA和DHA。少数的植物油和鱼油是n-3族
脂肪酸的主要食物资源。

n-3系列脂肪酸不但对正常生长发育是不可缺少
结构
H
H
1
3
5
8
1 1
1 3
1 5
1 7
O
6
7
9
H
亚油酸 (C18:2) = OMEGA 6
1 0
O H
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单不饱和脂肪酸的代表是油酸(oleic acid)，茶油
和橄榄油中油酸含量达80%以上，棕榈油中含量也较
高，约40%。在地中海地区的一些国家，其每日摄入
的脂肪量很高，供能比达40%，但其冠心病发病率和
4
3.固醇 (Sterols)
5
（二）脂肪酸(fatty acids , FA) 1. 按碳链长度不同分类。短链（含2～5个碳原 子）脂肪酸；中链（含6～12个碳原子）脂肪 酸；长链（含14～18个碳原子）脂肪酸和超长 链（含20个或更多碳原子）脂肪酸四类。人体 内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。
的，而且在冠心病、高血压、关节炎、其他炎症
和自身免疫性疾病及肿瘤防治中发挥重要作用。
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n-6系

n-6系脂肪酸的代表是亚油酸和花生四烯酸。这类脂肪酸广泛
存在于植物油中，来源相当丰富。

亚油酸具有降低血液胆固醇和LDL-C的作用，效果基本同油酸，
缺点是大剂量亚油酸会使血HDL-C下降；是特殊脂类（磷脂） 的组成成分，能维持细胞膜的结构完整和最佳不饱和水平，保 证皮肤健康；花生四烯酸是形成类二十烷酸的重要前体物质， 花生四烯酸缺乏时皮肤易感染、伤口愈合减慢与此有关；具有
等，与胆汁酸盐乳化成更小的混合微团。
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消化过程
食物中的脂类
乳化
微团 消化酶 (micelles)
产物
甘油三酯 磷 脂
胰脂酶 辅脂酶 磷脂酶A2 胆固醇酯酶
2-甘油一酯 + 2 FFA
溶血磷脂 + FFA 胆固醇 + FFA
胆固醇酯
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脂类的吸收
部位：主要在十二指肠下段及空肠上段
形式： 1、中链脂酸及短链脂酸构成的甘油三酯：
棕榈油71%，牛乳及制品含4.0%～4.7%，人乳
含有1.5%～2.9%。中链脂肪酸因其特有的营养
学特点，目前受到越来越多的关注。
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2. 按饱和度分类
可分为饱和与不饱和脂肪酸两大类。其中不 饱和脂肪酸再按不饱和程度分为单不饱和脂肪 酸与多不饱和脂肪酸。单不饱和脂肪酸，在分 子结构中仅有一个双键；多不饱和脂肪酸，在 分子结构中含两个或两个以上双键。富含单不 饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室 温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米 油、豆油、菜子油等。
第四节 脂类
Lipids
1
一、概述 （一）分类 脂肪及类脂的总称 脂肪（甘油三酯）
脂 类
类脂
胆固醇 胆固醇酯 磷脂 糖脂
2
1.甘油三酯( triglycerides, TG) 结构：一分子甘油 + 三分子脂肪酸
Structure：1 glycerol ＋ 3 fatty acids
3
2.磷脂 (phospholipid)