骨由骨膜、骨质及骨髓构成。
骨髓分红骨髓和黄骨髓。红骨髓为造血器官， 幼龄动物含量多；黄骨髓主要是脂肪，成年 动物含量多。
骨质：管状骨、扁骨、弓形长骨、短骨
❖ 肉中水分存在形式
结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上 的水，约占5%。 无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。 不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、 肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的 80%。能溶解盐及溶质，冰点：-1.5～0℃。
柑桔类 柑、橘、橙、柚
五、果蔬原料的组织结构
1、构成果蔬原料的组织结构
果蔬
有生命部分 （原生质体）
无生命部分
细胞质 线粒体
质体 细胞核 细胞壁
内含物
细胞质膜（原生质膜）、中 质层、液泡膜
白色体、叶绿体、有色体 （在一定条件下可以转化）
核膜、核质、核仁
中胶层
初生层
次生层
液泡
内部充满细胞 液
贮藏物质
淀粉、蛋白质、 脂肪
菠菜、芹菜、莴苣、茼蒿、芫菜、苋菜、蕹菜、落葵、茴 香
韭菜、大蒜、韭葱、大葱、细香葱、楼葱、洋葱、薤和胡 葱
茄果类 茄子、番茄、辣椒
瓜类
黄瓜、南瓜、西葫芦、笋瓜、冬瓜、瓠瓜、甜瓜、西瓜、丝瓜、 苦瓜、佛手瓜
豆类
菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、菜豆、刀豆、豌豆、蚕豆、多花菜 豆和四棱豆
蔬菜类
水生类
多年生 蔬菜
它们是以硫酸盐、碳酸盐或与有机物结合的盐类存在。 （十三）酶
❖ 氧化酶：酚酶、维生素C氧化酶、过氧化氢酶及过氧化物酶等。 ❖ 水解酶类：果胶酶、淀粉酶、蛋白酶等。
❖ 防止酶促褐变： 1、加热破坏酶活力：最适温度40-60℃ 2、调pH降低酶活力：适宜pH6-7 3、加抗氧化剂： 4、与氧隔绝：浸泡盐水 1%
饮料
按加工方法分类
挤压制品 糖果
速冻制品（绿芦笋） 发酵制品
干制品
第一节 果蔬
一、营养保健功能 ❖ 提供维生素、矿物质、膳食纤维 ❖ 低能量食品 ❖ 碱性食品 二、果蔬生产 ❖ 2000年总产值：3800亿，占农业总产值27% ❖ 种植业产量：第二位和第三位
三、果蔬消费 果蔬产量： 亚洲、欧洲、非洲、南美洲、北美洲 中国、印度、美国、巴西、尼日利亚等
加速成熟的方法
抑制宰后僵直的发展 ：通过宰前给予胰岛素、肾上 腺素等，减少体内糖原含量。
加速宰后僵直的发展 ：用高频电或电刺激 (60Hz,550~700V/5A)，可在短时间内达到极限pH 和最大乳酸生成量，加速肉的成熟。
加速僵直解除的过程：宰前静脉注射蛋白酶→肌肉 中胶原蛋白和弹性蛋白分解→肉嫩化
茭白、莲藕、慈姑、水芹、荸荠、菱、莼菜、芡实、蒲菜、豆 瓣菜
木本
竹笋、香椿
草本
石刁柏、百合、金针菜、朝鲜蓟、辣根
菌类
担子菌亚门 子囊菌亚门
双孢磨茹、香菇、草菇、北风菇、牛肝菌、口 蘑、银耳、木耳、猴头菌
羊肚菌、钟菌
仁果类 梨、苹果
核果类 桃、梅、李、杏、樱桃
浆果类 葡萄、猕猴桃 果树类型
坚果类 核桃、板栗、榛子、
2、植物组织的种类 ① 分生组织：植物体内由一些具备持续分裂
能力的细胞组成的细胞群
② 保护组织：植物体表面起保护作用的组织
③ 薄壁组织：绝大部分食用器官
④ 机械组织：细胞壁明显增厚的一群细胞， 有支持植物体或增加其巩固性以承受机械压 力的作用。
根据其组织结构的不同
⑴厚角组织：细胞是活细胞，常含有叶绿体， 细胞壁由纤维素和果胶质组成，不木质化， 呈不均匀的增厚，一般在角隅处增厚
（2）糖酵解作用和酸性能极限pH值：因糖原通过糖 酵解EMP途径生成乳酸，pH由刚屠宰时的正常生 理值7.0~7.4降低到屠宰后的酸性极限值5.4~5.6。
（3）僵直形成原因及过程：肌肉pH下降至肌原纤 维主要蛋白质肌球蛋白的等电点时，因酸变性而凝 固，导致肌肉硬度增加，且变僵硬。
（4）僵直期内的持水性：僵直期肉的持水性差，风 味低劣；僵直期的长短与动物种类、宰前状态等因 素相关。
❖ 油脂：油脂多存在于植物的种子中，为提取植物油脂的主要原料。是甘
油和高级脂肪酸所形成的酯，不溶于水，溶于烃类、醇类、酮类、醚类 和酯类等各种有机溶剂中。
❖ 腊：植物的茎、叶和果实表面上常有一层薄薄的蜡，它的主要成分是高
级脂肪酸和高级一元醇所组成的酯。 （十二）矿物质类 ❖ 果蔬中含有各种矿物质，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。
⑵厚壁组织：细胞有较厚的次生壁，常具层纹 和纹孔，成熟细胞后细胞腔小，成为死的细 胞
⑤输导组织：输送植物体内的水分和营养物质
六、果蔬主要化学成分的加工特性
（一）化学组成： 1、水 2、干物质： （1）水溶性物质：可溶性固形物
糖类、果胶、有机酸、单宁物质、水溶性维生素和 色素、酶、部分含氮物质、部分矿物质等 （2）非水溶性物质：纤维素、半纤维素、木质素、原 果胶、淀粉、脂肪、脂溶性维生素和色素、部分含 氮物质、部分矿物质和有机酸盐等
自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由 流动的水，约占15%。
❖ 肉的持水性（water capacity） 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加 热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的 水分的保持能力。
三、肉的成熟
❖ 1、概念 刚屠宰动物肉柔软，有很高持水性。经过一段
（5）IMP的生成
❖ 2、成熟过程僵直解除和持水性变化
僵直解除机制：乳酸、磷酸积聚到一定程度→组织 蛋白酶活化→肌肉纤维酸性溶解
→分解成氨基酸等呈味浸出物
持水性的变化：肌肉间结缔组织在酸作用下膨胀、 软大僵直以后，继续 发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直肌肉变得 柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味。
结缔组织纤维主要有胶原纤维、弹性纤维、 网状纤维三种，以前二者为主。
❖ 肌纤维：构成肌肉的基本单位，沿纵轴平行 的、有规则排列的明暗条纹。由肌原纤维、 肌浆、细胞核和肌鞘构成。
脂肪组织: 由退化疏松结缔组织、大量脂肪细 胞组成，在肉中含量变化较大，约占 5%~45%
骨骼组织: 约占猪胴体5%~9%，牛15%~20%， 羊8%~17%，兔12%~15%，鸡8%~17%。
果胶物质：原果胶
果胶
果胶酸
原果胶酶 果胶酶
果胶酸酶
半乳糖醛酸
（四）有机酸
❖ 苹果酸：在果实中以仁果类的苹果、梨、及核果类的桃、杏、
樱桃等含量较多。蔬菜中以莴苣、番茄含量较多。
❖ 柠檬酸：为柑桔类果实所含的主要有机酸。 ❖ 酒石酸：为葡萄中含有的主要有机酸故有葡萄酸之称。 ❖ 草酸：是果蔬中普遍存在的一种有机酸。在菠菜、竹笋蔬菜
如果肌肉中糖原含量较正常低，则肌肉最终pH会由 于乳酸积累少而比正常情况高些（ pH约为6.0)。由 于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深， 产生DFD（Dark,Firm,Dry)肉。主要深色牛肉切块， 原因宰前长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减 少。
1、甜味：糖种类和含量、糖酸比 2、吸湿性：果糖最大；蔗糖最小
防止蔗糖的晶析或返砂
3、糖发酵产生酒精、乳酸等 4、还原糖与氨基酸美拉德反应生成黑色素
淀粉：(C8H10O5)2 + nH2O
nC6H12O6
淀粉
酸或酶 葡萄糖
蔬菜：马铃薯等淀粉含量与老熟程度成正比
青豌豆、甜玉米以幼嫩粒供食用
纤维素和半纤维素：植物细胞壁的主要成分，不被人 体消化，但有促进肠胃的作用。
二、肉的形态学
1、概念 肌肉组织: 构成肉主要组 成部分，分为横纹肌、 心肌和平滑肌三种，占 胴体50%~60%。 横纹肌是附着在骨骼上 的肌肉，也叫骨骼肌。 横纹肌除由许多肌纤维 构成外，还有少量的结 缔组织、脂肪组织、腱、 血管、神经纤维和淋巴 等。
结缔组织: 构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外 膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内 各部，起到支持、连接各器官组织和保护组 织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。 由细胞纤维和无定形基质组成，一般占肌肉 组织9%~13%，含量与嫩度有密切关系。
黑芥子苷
芥子油 葡萄糖 硫酸氰钾
❖ 桔皮苷：
C26H34O15+2H2O→C16H14O6+C6H12O6+C6H12O5
桔皮苷
桔皮素 葡萄糖 鼠李糖
（八）色素物质
❖ 脂溶性色素（质体色素）：
叶绿素（绿色）
类胡萝卜素（橙色）：胡萝卜素、叶黄素、番茄红素
❖ 水溶性色素（液泡色素）
花青素（红、蓝等色）
蔬菜消费量较高 水果消费量较低
蔬菜类
四、果蔬品种及常用品种
根菜类
薯芋类
白菜类 芥菜类 甘蓝类 绿叶类 葱蒜类
十字花科 伞形科 菊科 藜科 块根 块茎 球茎 根茎
萝卜、芜菁甘蓝、芜菁 胡萝卜、美洲防风
牛蒡、菊牛蒡、婆罗门
豆薯 马铃薯、薯蓣、菊芋、草石蚕
芋、魔芋 姜
结球甘蓝、皱叶甘蓝、赤甘蓝、抱子甘蓝、羽衣甘蓝、球 茎甘蓝、芥蓝、花椰菜和青花菜
花黄素（黄色）
（九）维生素
维生素C（抗坏血酸）：广泛存在于果蔬中，在果皮中的含
量远远高于果肉，易溶于水，在酸性溶液或浓度较大的糖液 中比在碱性溶液中稳定。
维生素B1（硫胺素）：果蔬中含量为0.1-0.2毫克%。在酸
性条件下稳定，耐热，在碱性条件下极易受到破坏。
维生素A（抗干眼病维生素）：
C40H56+2H2O→2C20H20OH
PSE肉和DFD肉
在成熟过程中，为避免微生物繁殖，屠宰后屠体在 0~4℃ 下冷却。pH5.4~5.6，温度也达不到37~40 ℃，在成熟中蛋白质不会变性。
发 但有些猪宰杀后糖酵解速度比正常猪快得多，在屠
体温度远未充分降低时就达到极限pH，产生明显的 肌肉蛋白质变性。肌肉在僵直后肉色淡(Pale)，组 织松软(soft)，持水性低，汁液易渗出(Exudative)， 即PSE肉。一般指屠宰后45min内背最长肌pH低于 5.8的猪肉。