学校食堂操作流程课件
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中央领导高度重视
• “民以食为天”,食品安 全是重大的民生问题。对 食品安全问题,要在加强 监管、严厉打击的同时, 动员全社会广泛参与,努 力营造人人关心食品安全、 人人维护食品安全的良好 社会氛围,不断增强公众 对食品安全的信心。
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中央领导高度重视
• 温家宝总理:
✓ 从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留 存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等;
✓ 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并 留存采购清单。
✓ 实行统一配送经营方式的,应当建立统一配送单据台账。
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食堂管理—采购
• 标签 • 食品的标签是否包括以下重要内容:
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食堂管理对从业人员要求
• (二)从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的,应立即脱离工 作岗位,待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后,方可重新上岗。
• (三)应建立从业人员健康档案。 • (四)按《食品安全法》第三十二条规定对从业
人员进行食品安全知识培训,培训情况应记录。
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食堂管理—餐饮加工操作
原料采购
贮存
备餐和供餐
原料加工 烹调加工
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食堂管理—采购
选择良好的供应商
• 具有生产或销售相应种类食品的许可证件
• 具有良好的食品安全信誉
• 供应商为食品销售单位的,要了解采购食 品的最初来源。加工产品应有供应商提供 产品生产单位的生产许可证,食用农产品 也应要求提供具体的产地
1、品名、厂名、厂址 2、生产日期 3、保质期限 4、保存条件 5、食用或者使用方法 加工食品标签上应有“QS”标志标识齐 全
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感官
标识不全
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食堂管理—采购
• 感官
食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋 味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他 安全问题时,食品的这些外观会相应发生异常
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食堂管理对个人卫生要求
(五)接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应
洗手:
• 1、处理食物前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理生食物后。 • 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 6、处理动物或废物后。 • 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 • 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执
变化 ,食品的感官鉴别是食品采购最基础 也是最重要的一关。
• 为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃 至于假冒伪劣做出判断,我国的食品安全标准 中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及 其相应的要求。
食堂操作流程
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一、食品安全现状
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中央领导高度重视
•
• 胡锦涛总书记:
• 食品安全是关系人 民群众身体健康和生 命安全的一件大事, 一定要坚决执行食品 安全法,严格把好食 品安全关,确保广大 人民群众都能够吃上 放心的食品。
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食堂管理对从业人员要求
(一)从业人员应按《食品安全法》的规定,每年 至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员,应经健康检查, 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病,以及患有活动性肺结核,化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的,食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位(不得从事接触直接入口食品的工作)。
2011年要加大食品安全重点整治 力度,重典治乱、重拳出击。 要严肃依法进行整治,强化企 业责任,落实政府监管职责。
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二、餐饮食堂安全卫生管理
(一)食堂安全 卫生管理
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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(二)食堂管理
学校食堂应当具备的条件:
• 一、依法取得《餐饮服务许可证》,按照 许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位 置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
• 二、建立健全食品安全管理制度,配备专 职或者兼职食品安全管理人员。
• 三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》 等有关要求。
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《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理 制度,配备专职或者兼职食品安全管理人员。
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1、从业人员健康管理制度 2、从业人员食品安全知识培训制度 3、从业人员个人卫生管理制度 4、餐(用)具洗涤、消毒管理制度
行清洁任务)后。
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食堂管理对个人卫生要求
(六)非接触直接入口食品的操作人员,在 有下列情形时应洗手:
• 1、开始工作前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 5、处理动物或废物后。 • 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
相 5、食品仓库管理制度 6、食品原料采购与索证索票制度 7、粗加工管理制度
关 8、烹调加工管理制度 9、面食制作管理制度
制 10、餐厅管理制度 11、废弃食用油脂管理制度
度 12、禁止采购、使用和经营的食品及原料名单 13、慎重采购、使用和经营的食品及原料名单 14、配餐间管理制度 15、烧烤制作管理制度 16、食品添加剂采购、使用管理制度 17、集体用餐及重大活动食品留样管理制度
• 不定期实地考察供应商,或抽取准备采购 的原料送到实验室进行检验
• 对于大量使用的食品原料,建议确定备选
供应商
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食堂管理—采购
查验索取有关票证 • 索取购货凭据:发票或凭证等 • 查验有关证明
✓ 从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并 留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件;
• 近年来相继发生 “毒奶粉”、“瘦肉 精”、“地沟油”、 “彩色馒头”等事件, 这些恶性的食品安全 事件足以表明,诚信 的缺失、道德的滑坡 已经到了何等严重的 地步。
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中央领导高度重视
李克强总理: 食品问题无小事,保障安全是大 事。 食品安全直接关系群众身体健 康和生命安全,关系经济社会 发展大局。