传染病是人类健康的大敌。从古至今，鼠 疫、伤寒、霍乱、肺结核等许多可怕的病魔 夺去了人类无数的生命。人类要战胜这些疾 病，首先要弄清楚致病的原因。而第一个发 现传染病是由病原细菌感染造成的人就是罗 伯特·科赫。
2003年，经过全球10个国家的科学 家的共同努力，终于确认了冠状病毒 是SARS的病原体。最终判定这种冠状 病毒是否真正的元凶，依靠的是100多 年前德国伟大的细菌学家科赫提出的 “科赫原则”。
细胞壁主要成分是肽聚糖，功能包括：保持细胞外形；抑 制机械和渗透损伤；介导细胞间相互作用；防止大分子入 侵；协助细胞运动和分裂。 细胞膜主要成分是磷脂，蛋白质糖脂组成。功能包括：使 细胞维持稳定代谢的胞内环境，调节和选择物质进出细胞。 细胞质主要成分是可溶性酶、糖、无机盐和水等。功能包 括：进行新陈代谢的主要场所，绝大多数的化学反应都在 细胞质中进行。同时它对细胞核也有调控作用。 细胞核含有DNA是细胞的控制中心，在细胞的代谢、生长、 分化中起着重要作用。功能：控制细胞的遗传，生长和发 育。 荚膜是某些细菌在细胞壁外包围的一层粘液性物质，一般 由糖和多肽组成。功能：①抗吞噬作用②粘附作用③抗有 害物质的损伤作用④抗干燥作用等 鞭毛在某些细菌菌体上具有细长而弯曲的丝状物，是细菌 的运动器官。
天花病毒
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安东·列文虎克 荷兰
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无孔不入的微生物，何时何地不在
与人们打交道。甚至在我们体内到处安
营扎寨，自由出入。可是，人们不肉眼
看见它们，因而几千年来，人类竟不知
道世界上还有微生物这东西存在。 直到
1673年列文虎克用自制显微镜发现了
“小动物”的微生物世界！他一生当中
磨制500多个镜片，制造400多种显微镜，
被后人誉为“微生物学之父”。
证实发酵由微生物引起 免疫学—预防接种
反驳微生物自然发生说
鹅颈烧瓶实验
鹅颈烧瓶实验也创造了一种有
德国的波恩大学 普法战争爆发
效的灭菌方法——巴氏灭菌法。
科学虽没有国界，但科学家却有自己的精品祖课国件
罗伯特·科赫（1843—1910）-德国医学家
被后人尊为细菌学鼻祖，传染病的克星，细菌学的奠基人和开拓者
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霉菌
真核生物，单细胞或多细胞丝状真菌 可用低倍或高倍镜观察其形态。如酿制小曲酒的
根霉、制豆腐乳的毛霉、生产葡萄糖的曲霉菌、 生产青霉素的青霉等。 。
酵母菌
单细胞真菌，最低等的真核生物。 一般用高倍镜（401～600倍）观察 其个体细胞形态。如面包酵母、酿 酒酵母、红酵母等。
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支原体、衣原体、立克次氏体
其中只有9种至今仍有人使用。虽然他活
着的时候就看到人们承认了他的发现，
但要等到100多年以后，当人们在用效率
更高的显微镜重新观察列文虎克描述的
“小动物”，并知道他们会引起人类严
重疾病和产生许多有用物质时，才真正
认识到列文虎克对人类认识世霍夫利特
微生物的鼻祖
法国科学家路易斯·巴斯德(1822-1895)
的细菌。 无菌技术（无菌操作）：防止微生物进入机体或物体的方法。
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概论
微生物概念：微生物是一个通称， 形体微小，结构简单的低等生物。
微生物类别：包括细菌、霉菌、酵母 菌、支原体、衣原体、立克次氏体、 微藻及原生动物类等。
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细菌
单细胞原核生物：光学显微镜（油镜）下放大 一千倍以上并染色才能清楚看见其个体。如人 体肠道内的大肠杆菌、粪链球菌，用于酿醋的 醋酸杆菌，使牛奶变酸的乳酸杆菌，生产味精 的谷氨酸短杆菌，生产淀粉酶的枯草杆菌等。
食品微生物检验
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第 认食一识品部微微生生分物物、的来食源、品食微品腐生败物检验基础知识
食品微生物检验的任务和内容 微生物形态学检验、大小、数目检验 培养基配制、灭菌、分离纯化、接种及微生物培养 微生物生理学检验
第二部分、食品微生物一般检验技术
微生物检验的基本程序和要求 检样制备 菌落总数、大肠菌群、致病菌检验及相关国标
1870结婚-1873年30岁生日-1910
罗伯特.科赫发现结核杆菌一百周年
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术语
腐败--食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。 变质—凡引起食品理化性质发生改变的现象。 防腐--防止或阻止微生物生长繁殖的方法。 防腐剂--能杀死微生物或抑制微生物生长的化学物质 消毒剂--用于杀灭传播媒介上的微生物使其达消毒或灭菌要求的制剂。 灭菌剂 --可杀灭一切微生物(包括细菌芽孢)使其达到灭菌要求的制剂。 无菌--不含有活的微生物的意思。 商业无菌--杀灭在正常的商品管理条件下的贮运销售期间有碍人类健康
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第一节 认识微生物
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微生物从不知到知的过程
酿酒、天花，列文虎克、巴斯德、 科赫
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远古人类发现，吃剩的米粥数日后变 成
了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
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天花是感染痘病毒引起的，无
药可治，每4名天花病人当中便 有一人死亡，而剩余的3人却要 留下丑陋的痘痕。
明代以后，人痘接种法盛行起 来。到目前为止，天花是在在世 界范围被人类消灭或控制的第一 个传染病。
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第二节、食品中微生物的来源
－－来自土壤
自然界中微生物的分布极为广泛，水中、高山、海底、荒漠、极地、 空气等到处都生存着各种各样、形形色色的微生物。
单细胞，介于细菌与病毒之间的一类原始而小型的 原核微生物。
微细藻类
单细胞藻类：如红藻、绿藻、小球
藻等。
衣原体模型
原生动物 • 单细胞，无真正细胞壁。 • 如变形虫、吸管虫、草履虫等。
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微生物的特性
种类多--到目前为止，人们已认识的微生物已有10多万种。 分布广--微生物因其形体微小，重量轻，故可以随着风和水流到 处传播。 繁殖快--微生物惊人的生长繁殖速度是其他任何生物都望尘莫及 的。一般细菌的世代时间为几十分钟到一百多分钟。在最适宜的条 件下，人们最熟悉的大肠杆菌每13～20min就可分裂出新的一代。 代谢强--微生物的代谢强度比起高等生物要高出几百到几万倍， 主要表现在吸收多转化快。 易变异--微生物结构简单,因而在受到外界物理或化学因素影响后， 很容易引起细胞内的遗传物质发生突变，结果导致变异。另一个原 因是细胞增殖速度快。