六、面包的冷却与包装
面包冷却的原因: 面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经
不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、 破碎或变形；
刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热 蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面 或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变 质。
炉中膨胀。 观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的3～4倍为宜。
观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。
五、面包的烘烤
1.烘烤工艺
烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时 间。烘烤过程一般可分为三个阶段：
第一阶段：炉内要保持60～70％的湿度，面火一般控 制在120℃左右，底火一般控制在200～220℃，不要 超过260℃，
七、面包的老化及防止
1.延缓面包老化的措施有:
（1）温度：
贮存温度 /℃ 9.5
12.5
17.8
22.0
贮存时间 /d 3
24
24
24
硬度增加 率/％ 27
14
0
0
（2）使用添加剂 单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬 酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可 延缓面包的老化。
2.成型
成型室要求的条件如下:
温度: 一般成型室采用的温度范围为36～38℃，最高不超过40℃ 湿度: 成型室的相对湿度应控制在80～90％，以85
％为最佳，不能低于80％。 时间: 成型时间一般都掌握在45～90min。
3.成型适宜程度的判断
观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80％，另20％在 烤
2821.4kJ
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋
3.影响面团发酵的因素
(1)温度 (2)酵母的发酵力及用量 (3)酸度 (4)面粉的质量 (5)面团中的含水量 (6)原辅料
4.面团发酵的技术管理
面团发酵方法有传统发酵法和机械连续混合法。前 者包括一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法。后者 包括柯莱伍德法、多美克法、埃姆弗罗法等。
一、原辅材料的预处理
1.面粉的处理
——调温 冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温 干燥，通风良好的地方。
—— 过筛出杂质 除去杂质，打碎团块，冲入空气。
2.酵母处理
——鲜酵母 使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐 渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
3
种子面 主面团 团
70
30
9.8
4.2
2.8
1.2
2.8
1.2
1.4
0.6
0.6
0.56 0.66 35
0.24 0.24
15 0.04
4
种子面 主面团 团
70
30
12.5
5.4
1.4
0.6
1.4
0.6
1.4
0.6
0.7
0.42 0.49 35
0.18 0.21
15 0.03
2.工艺流程
原料—→面团调制—→醒发—→面团调制—→压面—→整 理—→刷水或刷油—→卷条—→整形—→醒发—→烘焙—→装 饰—→冷却—→包装—→成品
预防方法：检查原材料；工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期采 消毒；适当提高面包的pH。
2.面包皮霉变
原因：面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的 。
预防方法：工具应经常进行清洗消毒 ；厂房定期采消毒，定期使 用紫外线灯照射和通风换气；使用防腐剂，用0.05～0.15％醋酸 或0.1～0.2％乳酸，在防霉上有良好效果。
第二阶段：面火可达270℃，持续时间为2～5min。 底
火可控在270～300℃，使面包定型成熟。
第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。 面火一般在180～200℃，底火可降到140～160℃。
2. 面包表皮在烘烤中的褐变
美拉德反应:面包坯中的还原糖，如葡萄糖和果糖，与氨 基酸产生羰氨反应，产生有色物质。
③用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩； 如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹 或很多气孔，说明面团已经老了。
6.揿粉
（1）揿粉的作用
揿粉可使面团内的温度均匀，发酵均匀，增加气泡核心 数，增加面筋的延伸性和持气性。
（2）揿粉的方法
将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2， 再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵 槽底部的面团翻到槽的上面来。
冷却中影响面包质量的因素: 气流相对湿度：相对湿度越大，质量损耗越小；反之质量损耗越大。
气流温度：气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质 量损耗减小。反之，温度高，面包质量损耗大。
面包的含水量：含水量越大，在冷却中的损耗越大；质量相同的面 包，其体积越大，损耗越大
冷却时间：冷却好的面包如果长时间暴露在空气中，水分容易很快蒸 发而使面包外皮变硬，内部组织老化，失去了面包松软适口的特点及 特有的风味。
3.搅拌要均匀、适度
为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与 所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分 布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。
4.辅料的影响
——糖 糖会使面粉的吸水率降低。 ——盐 盐同样会使面粉的吸水率降低。 ——乳粉 加入脱脂乳粉会增加吸水率。 ——添加剂 氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂
油 鸡蛋 即发酵母
盐 FE-12
水 AK糖
1
种子面 主面团 团
70
30
7
3
1.4
0.6
1.4
0.6
2.8
1.2
0.6
2
种子面 主面团 团
70.
30
14
6
1.4
0.6
1.4
0.6
5.6
2.4
0.7
0.56 0.56
35
0.24 0.24 15 0.06
0.35 0.49 31.5
0.15 0.21 13.5 0.023
（3）揿粉的时间
采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时 间；发酵成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度， 则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。
四、整型和成型
1.整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。 搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球
形状，使其芯子结实，表面光滑。 中间醒发： 中间醒发亦称静置。 整型：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整 型。
三 面包的特殊生产工艺来自一、起酥起层面包的生产工艺
1.面团的搅拌和发酵
（1）搅拌机：加工起酥面包要使用桨状搅拌器(搅打油和水等)， 不使用钩状搅拌器，因为面团内油脂和糖较多，面团较难搅拌均 匀。 （2）搅拌程序:先将酵母和部分水混合在一起备用。首先，加 入油、糖、盐、奶粉、乳化剂，使用中速搅拌至混合均匀和呈 乳化状态。然后，蛋分数次慢慢加入并搅拌至均匀乳化。最后， 加入剩余的水和面粉，溶解的酵母加在面粉上面，先用慢速将 面粉与其他液体原、辅料初步混合，再改用中速将面团搅拌至 形成面筋。
（4）采用合适的加工条件和工艺 提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些。
发酵方法：尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采 用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。 发酵时间：发酵时间短或发酵不足，面包老化速度快。 烘烤：烘烤过程中要注意控制温度。
（5）包装
包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包 的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老 化。
打
蛋
二、面团的调制
机
1.加水量与水质
面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的 45%～55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。
水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为5～6。
2.水的温度
发酵面团一般要求在28～30℃之间，这个温度不仅 适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。 为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来 调节面团的温度。
②醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒 发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌 陷或表面凸凹不平，组织不均匀。
③搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。
④压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的 面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像 小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕 下来。 ⑤烘烤温度直接影响面包的组织。
5.面团成熟度的判断
①用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周 的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原， 仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹 的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团 随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。
②用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香， 说明面团已经成熟。
面包的生产工艺
3.1 概述
3.2 面包的基本生产工艺
3.3 面包的特殊生产工艺
一 概述
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果 仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘 烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
1.面包生产的基本工艺流程
原辅材料处───→ 第一次调制面团───→第一次发酵
3.低温发酵：面团最好在1～3℃的冰箱中发酵12～24h，然后
再取出整型。
4.整型起酥：起层面包的整型方法较多，还可以包馅成型。
5.饧发:起酥起层面包醒发时的温度为35℃，相对湿度为80％。
6.烘烤:165～175℃，烘烤时间为10～15min。
二、两次醒发法面包生产工艺
1.配方
种类 原料
面粉 白砂糖 奶粉