河南质量工程职业学院毕业设计（论文）膨化食品的生产现状及发展趋势系别：食品与化工系专业：食品加工技术班级：12级食品加工班学生姓名：***指导教师：***完成日期：2015-4-20河南质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书目录摘要 (1)前言 (2)1.膨化食品类食品的生产现状 (2)1.1膨化食品的定义 (2)1.2膨化食品快速发展 (2)1.3膨化食品的种类 (3)1.4膨化食品占城市商超经营比重第一 (3)1.5我国膨化食品消费面逐渐扩大 (3)1.6我国膨化食品相关企业在壮大 (3)2.膨化食品类加工技术介绍 (4)2.1加工流程 (4)2.2操作要点 (4)3.食品新型加工技术及优势 (4)3.1食品超高压技术 (4)3.2超高压技术的优势 (4)4.膨化食品的发展趋势 (4)5.膨化食品的安全问题及建议 (5)5.1膨化食品的安全问题产品质量不稳定 (5)5.2行业健康发展的建议 (5)6.结论 (5)参考文献 (6)致谢 (7)摘要膨化食品是近几年的新型食品，同时可以用来生产健康食品。

本文就农产品（谷物与大豆）等介绍了膨化食品的理化性质，膨化食品的标准分类及相应的食品新型加工技术及优势，膨化食品生产过程中出现的问题、发展趋势的等四项基本论述。

关键词：膨化食品;加工技术现状；发展趋势AbstractPuffed food is a new type of food in recent years, also can be used in the production of health food. In this paper, agricultural products (corn and soybean) and introduces the physical and chemical properties of puffed food, puffed food standard of classification and the corresponding new food processing technology and advantages of puffed food, appear problems in the production process, the development trend of the four basic.Keywords: puffed food processing technology; present situation;膨化技术的出现可以说为谷物类、淀粉类等这些我们称之为粗粮的原料在食品工业中的应用开辟了一条崭新的途径。

而且膨化食品一般都需经调味处理，因此膨化食品加工业的发展必将带动调味料工和薄膜等包装技术的发展。

目前将大米作为原料应用于膨化食品的生产也是生产厂家的一个研究开发方向。

随着食品工业的发展、新技术和新工艺的出现以及人们生活水平的提高、膨化工艺技术以及膨化设备也必然不断向前发展，生产更受人们欢迎的低油、天然产品。

微波膨化技术、烘焙膨化技术作为新型膨化技术已经引起人们的重视并逐步在生产中得到应用。

而超低温膨化技术、超声膨化技术、化学膨化技术都有可能在不久的将来得到实际的应用。

膨化技术与膨化食品在我国方兴未艾，随着以上各项工作的开展，以及人民生活水平的不断提高，满足大众生活需要的膨化食品必将迅速发展。

随着人们生活水平的日益提高，消费者对食品安全的要求越来越高，膨化食品今后的发展必须建立在不断提升安全标准的基础之上。

近年来我国膨化食品市场增速较快，2013年膨化食品总销售额保持了20%以上递增速度。

我国膨化食品年销售额约为150多亿元，产量约为125万吨。

膨化食品行业在我国有着广阔的市场。

近年来，食品安全问题成为国家和人民日益重视的问题，未来政府将继续解决食品安全突出问题，完善监管机制标准体系。

2013年3月15日起，卫生部就《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》修订稿公开征求社会意见，修订含铝食品添加剂规定，该标准一旦实施，膨化食品中将不得使用铝添加剂。

一些含铝色素和膨松剂等添加剂潜在的食品安全风险将随之消除。

面对激烈的竞争和消费者对食品安全的更高要求，膨化食品企业应当积极进行技术革新，通过合理搭配配方，使用无害添加剂食品安全将是企业竞争的基础和法宝。

1.膨化食品类食品的生产现状1.1膨化食品的定义膨化食品，国外有称挤压食品、喷爆食品、轻便食品等，是近些年国际上发展起来的一种新型食品。

它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多，外形精巧，营养丰富，酥脆香美的食品。

因此独具一格地形成了食品的一大类。

由于生产这种膨化食品的设备结构简单，操作容易，设备投资少，收益快，所以发展得非常迅速，并表现出了极大的生命力。

把格式背景去掉1.2膨化食品快速发展我国许多食品生产悠久的历史，也有着几十年的产品分类和标准及定义。

虽然食品膨化技术在我国也有着不短的历史，但是膨化食品的生产和消费是近30多年兴起的，目前在国家统计局的食品产业分类目录中以及国家的相关标准中，关于膨化食品尚无具体内容和规定，暂是一种约定俗成的叫法。

1.3膨化食品的种类一是用挤压式膨化机，以玉米和薯类为原料生产小食品；二是用挤压式膨化机，以植物蛋白为原料生产组织状蛋白食品（植物肉）；三是以谷物、豆类或薯类为原料，经膨化后制成主食。

除了试制出间接加热式膨化机外，还用精粮膨化粉试制成多种膨化食品。

结合部分资料可将我国休闲食品归纳为8大类：谷物类（膨化、油炸、烘焙）制品、果仁类制品、薯类制品、糖食类制品、派类制品、肉禽鱼类制品、感知水果类制品感知蔬菜类制品。

基于上述原因，真正的休闲食品产量产值统计暂缺，先将国家统计局2005年全国食品行业类别与之相关的产业主要经济指标摘要供大家参考。

从工业总产值和产品销售收入的增长速度看，这几个相关行业的发展分别是基本接近、相当和超过全国食品工业的相应增长，可以说，目前我国休闲食品和膨化食品进入了快速发展的时期。

1.4膨化食品占城市商超经营比重第一走进超市，我们可以看到各种各样包装精良、色彩鲜艳的休闲膨化食品登上了大小超市的显眼位置，装进了人们的购物车和购物袋中。

根据有关市场调查结果显示，我国休闲食品近年来在大中城市主要超市，重点市场食品经营比重上升到10 %以上，排名第一，销售额上升到5%以上，排位第三，排位第一和第二的是冷冻食品和保健滋补品。

1.5我国膨化食品消费面逐渐扩大如今，膨化食品不在由儿童独享，已经悄然扩大到成年人，多种多样的膨化食品以其香松美味的口感，方便是食用的包装，赢得了越来越多人的欢迎，它时常会出现在人们的电脑旁、电视机前，人们早已习惯准备一些休闲食品，即可充饥，又可缓解工作的紧张压力，逐渐形成人们新的消费方式。

有调查显示，18~24岁年轻女性是引导时尚食品消费的主流群体；31~35岁的男性群体对营养、品味和品牌关注度较高，对价格关注度低；其他喜好休闲食品消费的人群中，有58.4%的人对尝试新品牌、新产品，对富含维生素及具有其他功能特性的食品有兴趣。

1.6我国膨化食品相关企业在壮大经历着市场竞争、顾客满意的考验，我国膨化食品相关企业在成长、壮大，尤其是各先进企业的产品创新、严格的质量管理、诚信的经营服务，食品新型加工技术，赢得了消费者的满意。

目前，已经有十几家企业生产的产品发展成为中国名牌产品。

2.膨化食品类加工技术介绍2.1加工流程原料配制—→蒸煮拌粉—→辊压―→卷筒―→冷却老化切割成型一次烘干―→存放―→二次烘干―→油炸/烘焙/炒制加调料―→包装―→成品2.2操作要点高温膨化食品的膨化主要取决于三个方面。

淀粉原料中支链淀粉的含量。

支链淀粉越多，膨化越好；半成品中内部水分的含量及晶格化程度；膨松剂的添加。

半成品加热干燥阶段，部分膨松济分解，在半成品中形成极细微的孔状疏松结构中的水分急速蒸发；剩余的膨松剂受热分解产气，两者协同作用，使产品达到充分膨化的膨松结构。

原料主要为淀粉类及面粉。

由于现在稻米各地普遍价格偏低、难以消化，原料中也可以用稻米。

3.食品新型加工技术及优势3.1食品超高压技术食品超高压技术就是指将软包装或散装的食品放入密封的、高强度的施加压力容器中，以水和矿物油作为传递压力的戒指，在常温或较低下维持一定时间后，达到杀菌、物料改进、改变食品的品质和改变食品的某些物理化学速度的一种加工方法。

超高压技术的基本原理：液体在超高压作用下被压缩，而受压食品介质的蛋白质等产生压力变性而压缩，生物物质的高分子立体结构中非共价键结合部分，即物质结构发生变化，故可长期保存而不变质。

3.2超高压技术的优势超高压技术处理食品的优势：1.营养成分受影响小 2.产生新的组织结构，不会产生异味3.原料利用率高超高压技术作为一种冷杀菌技术具有独特的优势，但同时也存在一些不足，如超高压技术的基本理论研究不够全面，超高压杀菌技术的适用条件和主要限制因素有待进一步研究，距离工业化生产还有较大的差距，这也是今后研究的重要内容。

4.膨化食品的发展趋势由于市场销量不断扩大，随着人民生活水平的不断提高，膨化食品以其口感鲜美松脆，易于消化吸收、携带和食用方便、原材料适用广泛，口味和产品品型较多多变化等特点，日益成为消费大众喜爱的食品，也已成为食品行业中的重要部分，且市场潜力巨大。

目前，我国膨化食品行业省级以上饼干及其他焙烤饼干食品企业有4000余家，其中规模以上饼干企业2004年为367家，民营企业和合资企业占大多数，未来的几年将会发展成为一个庞大的产业链。

随着成产技术和产品质量水平不断提高，因我国规模上档次的膨化食品加工企业都拥有先进的生产技术装备的成熟的加工工艺，作业环境完全符合工艺要求，故未来将会有更大的发展空间。

未来的一些知名企业将会日益增强，一些新的技术将影响膨化食品的发展；如各种变性淀粉选用，双螺旋杆挤压膨化技术等。

5.膨化食品的安全问题及建议尽管膨化食品多年来有了长足的发展，但问题还是存在的，主要体现食品安全上。

5.1膨化食品的安全问题产品质量不稳定主要有食品添加剂项目不合格、有些产品检出了甜蜜素和糖精钠，酸价、过氧化氢值和羟基项目不合格，产品标准不规范，还出现过重金属等。

某些产品生产过程中，可能会出现有害类物质，如炸土豆片，谷物，面包中检出丙乙酰胺，它具有毒性，同时具有很大可能的致癌性。

5.2行业健康发展的建议提高市场准入标准，为标准生产杜绝不达标企业产品上市，呼吁有关部门提高市场准入标准。

加强行业自律，改善生产环境，提高产品品质，膨化食品生产企业要对消费者负责，要以消费者吃的安全健康为己任，在消费者健康满意的基础上某发展。

加强生产工艺技术设备和调味技术的改进和提高，呼吁有关专家企业尽快研制出改进的办法和措施从生产中避免有害物质产生。