中式快餐菜单集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-一、外卖店菜品与中式快餐菜单设计外卖店为客人提供带走的食品或者将食品送到客人指定地点的服务。

目前在全美各地，外卖餐厅服务受到大多数顾客的青睐。

中餐外卖作为其中的一个分支，也成为美国餐饮业的一个热点。

（一）外卖店菜品的特点外卖店根据地区特点和经营环境的不同，经营内容差异也很大，有的专门经营饭菜，有的专门经营面食，还有的专门经营冷菜或地方风味食品。

它们的基本特点是：1、独具特色外卖店的菜品不可以照搬别人现成的菜单或者经营的品种，一定要明确自己的特色，把当地、本餐厅的一些独特菜肴、名菜、地方风味作为卖点，然后根据自己的特点，提供独特的服务，尤其是在菜品外观、口感、营养方面要显示自己的特色。

2、精心设计外卖餐厅设计菜单前进行深入的调查，对客人的需求把握得比较准确，精心设计菜品及外包装。

菜单中的菜品必须要有针对性，例如一些公司为了解决员工就餐问题，通常由外卖餐厅提供盒饭，这样就要求饭菜口味比较大众化，菜肴汤汁不宜过多，方便携带或搬运；为了防止菜肴串味，要选择分格的餐盒。

社区、厂区的外卖餐厅，客人往往将外卖菜肴打包带回家，在设计菜品时要考虑这些消费群体的需求特点，尽量多设计一些他们喜爱的菜点。

3、选择适当的菜肴外卖餐厅的菜品设计要考虑到菜品是否适合外卖。

对外卖菜肴的要求是汤汁要少，制作方便快捷，包装美观，便于携带。

有些冷菜、面食加工时间长，程序多，可以提前预备，大批生产，分开包装，做必要的技术处理，使产品适应外卖的特点。

例：某外卖店中式快餐菜单星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日午餐豉汁蒸排骨咸鱼蒸肉饼宫保鸡丁青瓜炒肉片花生焖猪手豉汁焖鸡咸鱼肉丝茄子酸菜炒大肠清蒸鱼冬菇焖鸡虾米蒸水蛋炒菜心陈皮鸡红烧肉冬瓜焖鸭丝瓜炒肉片梅菜扣肉洋葱烧鸭番茄炒蛋炒萝卜左公鸡梅菜蒸肉饼尖椒炒猪腰炒包菜冬菇蒸鸡蒙古牛圆椒炒鸡肾炒白菜汤猪骨冬瓜汤豆腐鱼头汤酸辣汤猪肝枸杞汤甩袖汤海鲜汤猪骨萝卜汤晚餐烧鸭炒鸡青瓜炒鲜鱿排骨焖土豆炒生菜红烧凤爪香芋扣肉尖椒炒猪心焖南瓜杏仁鸡凉瓜牛肉榨菜花肉莲藕猪手炒大白菜豉汁蒸排骨鱼香肉丝尖椒炒猪腰凉瓜煎蛋炒时蔬蒜芯炒烧肉冬菇焖鸡豆角炒肉片炒生菜陈皮牛红烧凤爪丝瓜炒肉片萝卜干煎蛋煎咸水鱼酸甜排骨冬瓜焖鸭炒菜心汤紫菜蛋花汤节瓜咸蛋汤番茄蛋花汤冬瓜肉片汤云吞汤枸杞咸蛋汤番茄蛋花汤夜宵鱼片粥面包炒米粉蟹肉馄饨皮蛋瘦肉粥鲜肉包鸡肉粥莲蓉包猪骨粥炒河粉点心蛋糕骨腩粥豆沙包肉片汤粉三丝炒粉肉片粥绿豆粥粽子（二）外卖餐厅中式快餐菜单设计要求1、中式快餐菜单明确经营项目外卖餐厅的经营项目有很多，在设计菜单时，首先要了解主要经营哪些菜肴，根据这个原则来制定外卖菜单。

经过一段时间的经营运作，了解各种菜肴的销售情况和顾客选中率，一些销售量少，顾客很少点到的菜肴应及时取消，并且补充进一些新的菜肴以保证有合适的品种数量。

2、中式快餐菜单制定适当的价格外卖餐厅的各种菜品，销售价格不宜定得太高。

由于外卖菜品的制作成本低于零售菜品，可以大批量生产，有利于降低成本；在销售过程中，多数的消费者都是打包带出餐厅食用，餐厅不必提供进餐场地和其他服务，所以经营成本较低；许多消费者，尤其是一些旅游景点的游客、社区居民、工薪阶层，很难接受高价位的菜肴，如果定价高，无法被消费者接受，最终影响销售量。

所以，外卖菜品要物美价廉，薄利多销。

3、中式快餐菜单设计要全面制作一份好的中式快餐菜单，内容必须全面。

例如，外卖食品的品种、价格、每份定量以及餐厅宣传促销信息，都尽可能设计在菜单上。

设计外卖菜单，还要注意菜单整体结构的艺术性、广告文字的优美性、食品照片的效果等。

（三）中式快餐菜单外卖餐厅菜品设计方法外卖餐厅菜品一般分为饭菜类、面食类、冷菜类、混合类。

（1）中式快餐菜单饭菜类：一般以米饭、爆炒类和焖烧类菜肴为主，以套餐或者单份的形式出售。

（2）面食类：一般以炒面、水饺、煎饺、包子等面食品种居多。

（3）冷菜类：一般以各种卤菜类、烧烤类、炸制类、凉拌类品种为主，如烧肉、烤鸭、卤鸡、拌青菜等。

（4）混合类：一般以米饭、菜肴、面食等品种为主。

下面推荐一些外卖套餐组合，供大家制作菜单时参考。

（1）针对商务办公人员的商务中式快餐菜单。

豪华商务中式快餐菜单。

以较高级的菜品为主，主要用于招待商务客人。

产品组合为：米饭＋3荤菜＋2素菜＋1开胃菜＋汤＋点心＋饮料。

经济商务套餐。

订餐者日常食用，产品组合为：米饭+2荤菜＋1素菜＋1开胃菜＋饮料。

（2）针对家庭的中式快餐菜单。

全家福套餐。

产品组合为：米饭＋4荤菜＋3素菜＋3开胃菜＋点心＋油炸食品（不含反式脂肪）＋饮料。

亲子套餐。

这是专为为儿童食用设计的外卖套餐，产品组合为：米饭+蔬菜＋油炸食品（不含反式脂肪）＋点心＋维生素饮料。

福星高照套餐。

这是专门为老年人设计的外卖套餐，食品组合为：米饭＋清淡蔬菜（蒸煮为佳）＋补钙点心＋补钙饮料。

（3）针对店铺经营者的套餐。

经济套餐。

产品组合为：米饭＋2荤菜＋2素菜＋1开胃菜＋饮料。

豪华套餐。

产品组合为：米饭＋3荤菜＋3素菜＋1开胃菜＋点心＋饮料。

休闲套餐。

产品组合为：点心＋水果＋饮料。

（4）针对普通员工的套餐。

经济实惠套餐。

产品组合为：炒饭＋1荤菜＋1素菜＋1开胃菜。

经济开心套餐。

产品组合为：炒饭＋饮料。

各类套餐的包装要各具特色，既要美观大方，又要经济实惠。

商务套餐的包装要更加讲究。

例：某川味外卖餐厅一周菜单（汤免费，米饭、菜肴价格可按当地消费水平和食材成本而定。

）星期一：白菜豆腐汤红烧肥肠、酸菜炒肥肠、西兰花炒腊肉、豆芽炒肥肠、芹菜炒肉丝、酸菜肉末、青笋肉片、鱼香肉丝、红椒肉丝、大白菜、土豆丝星期二：紫菜蛋花汤回锅肉、红烧肉、尖椒炒猪肝、青椒肉丝、青瓜肉片、青瓜炒蛋、肉末茄子、西红柿炒蛋、苦瓜炒蛋、烧油麦菜、红烧豆腐星期三：西红柿蛋花汤青椒牛肉丝、泡椒鸡杂、青椒炒鸡肉、土豆烧鸡块、木耳炒肉丝、四季豆炒肉丝、鱼香茄子、豆芽炒肥肠、苦瓜肉皮、炒豆芽、大白菜星期四：冬瓜汤西芹炒肥肠、白油肚条、白油猪肝、蚂蚁上树、韭黄炒鸡蛋、红烧茄子、青椒肉丝、白萝卜烩肉丝、榨菜肉丝、炒生菜、土豆丝星期五：青菜汤回锅肉、酸菜炒肥肠、泡椒鸡杂、青笋肉丝、西红柿炒蛋、红烧茄子、鱼香茄子、四季豆炒肉丝、韭黄炒鸡蛋、烧油麦菜、炒菜心星期六：海带汤白油猪肝、青笋肚条、蚂蚁上树、鱼香茄子、青椒肉丝、苦瓜炒蛋、肉末茄子、鱼香肉丝、榨菜肉丝、大白菜、土豆丝星期日：西红柿蛋花汤泡椒鸡杂、白油肚条、酸菜炒肥肠、红烧肉、四季豆炒肉丝、榨菜肉丝、鱼香茄子、西红柿炒蛋、炒油麦菜、炒菜心（四）外卖餐厅菜肴制作注意事项外卖菜品在烹饪和盛装方面有特殊的要求。

外卖菜肴一般是客人根据自己的喜好点菜，再经过烹调，打包之后带走。

在这样的情况下，怎样才能使菜肴保持本身的色、香、味、形对于一些新鲜蔬菜，烹饪的时候尽量不放醋，因为醋很容易使绿叶变成黄色，影响菜肴的美观；有些菜放酱油不要放得太多，否则氧化后容易变黑；有的菜品要挂糊上浆或者勾芡，在制作过程中，需要控制好火候，避免炒糊或者过火，造成菜肴质地老而韧。

另外，所有的外卖菜品都要汤汁少，方便客人携带。

外卖菜肴盛装比较讲究。

首先是盛装的容器必须按照卫生标准选择，装盘时不可太满，否则菜汤容易外溢；用食品袋盛装菜肴时，菜肴不宜太烫或者油份过多，否则容易造成食品袋变形、损坏；为了防止菜肴串味，最好选择分格餐盒；为了不对环境造成影响，可以选择有益环境的餐盒。

二、快餐店菜品与菜单设计（一）快餐店菜品的特点快餐店是最典型的便携式餐饮经营方式。

这种餐厅一般规模不大，菜谱也不复杂，提供的服务标准统一。

快餐店的最大特点就是服务快速方便，节省用餐时间。

快餐店菜肴品种一般不多，主要是几种或系列特色风味，并且产品标准统一。

如遍布全球的麦当劳、肯德基是以汉堡包、炸鸡为主要经营品种的快餐店。

中餐的快餐连锁也很有发展余地，红遍全美的熊猫快餐（Panda Express）和华馆（P. F. Chang’s）就是一个很好的例证，而且一些面点和水饺都还有巨大的发展空间。

快餐店经营具有以下几点特征：（1）菜单简明，减少了顾客对菜品的选择时间。

（2）服务迅速高效。

点选的食品既可在餐厅内食用，又可带出店外。

（3）快餐店中新菜品不易被顾客接受。

（4）快餐店食品大量采用流水线生产，制作成本低廉，菜品价格便宜。

（二）快餐店菜品的设计要求快餐店的菜品设计讲究营养卫生、制作方便快捷，而且每天应选购最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。

另外快餐店的产品定位十分重要，针对不同的用餐群体，应有不同的侧重。

针对喜欢面食的消费群，可以猪肉、牛肉、羊肉为主；针对喜欢米饭的消费群，可以鱼虾等海产品为主；脑力劳动者用餐，菜肴的口味要清淡，数量要少而精；体力劳动者用餐口味重，并且数量要足一些。

设计快餐菜品时，要深入调查研究，找准自己的市场定位，充分发挥自身的优势，才能赢得更多的市场份额。

中式快餐在设计和筛选产品时，以品质优、制作快、便于工业化生产的产品为首选。

工业化生产的实质是将传统手工操作改成机械操作，用定量代替定性，用标准取代经验，其目的是产品供应迅速、品质恒定，有利于实行连锁经营。

实例一：快餐菜单经济套餐（以当日菜单为准）【套餐】熘肉段黑白菜渍菜粉【套餐】干炸带鱼肉丝炒蒜苗油豆腐炒大头菜【套餐】鸡块炖土豆条酱蛋尖椒炒肉瓜片【套餐】炖豆角干炸带鱼芹菜炒粉【套餐】丸子烧油菜尖椒干豆腐香辣肉丝【套餐】酱茄条素炒土豆丝熘肝尖【套餐】红烧肉黑白菜木须柿子【套餐】麻辣豆腐带炒肉芹菜滑溜里脊【套餐】地三鲜木须瓜片炒肉黄豆芽白领套餐（以当日菜单为准）【套餐】干煸蚕蛹大蒜肚条麻婆豆腐炒肉鲜蘑【套餐】尖椒护心脂鱼香肉丝炒什锦酱炒角瓜【套餐】熘肥肠烧豆角尖椒干豆腐酱炒蛋【套餐】猪肝菠菜金穗浸排骨酱豆腐炒肉瓜片【套餐】红烧鸡腿红烧肉圆青椒土豆丝蒜泥黄瓜条粉丝小白菜【套餐】红烧刀鱼重庆辣子鸡烧茄子素三丝【套餐】干炸黄花鱼木须肉烧豆角酱豆腐【套餐】麻辣鳕鱼鱿鱼炒韭菜炒肉芹菜鱼酱土豆条【套餐】糖醋肉段酱焖牛犍芹菜炒粉蒜茸菠菜【套餐】红烧排骨尖椒肥肠渍菜粉烧豆角商务套餐（以当日菜单为准）【套餐】红烧鸡腿北极虾香炸鸡排芸豆肉丝红椒西葫芦片炒双菇松仁玉米【套餐】大虾扒菜心香炸鸡腿香芹肉丝丝瓜肉丝丝瓜毛豆植物四宝香椿鸡蛋【套餐】中椒鸡胗红烧鸡腿块元爆百叶椒盐日本豆腐地三鲜蒜茸荷兰豆【套餐】红烧小黄鱼桂花蹄筋红烧鲢鱼萝卜炖年腩草菇毛豆茭白炒鸡蛋清炒茼蒿【主食】米饭包子水饺面食【汤类】鸡蛋西红柿紫菜汤【小菜】海带丝干豆腐丝辣白菜豆芽实例二：快餐菜单沙茶肉米饭咖喱鸡丁饭黑椒牛排饭香菇面筋饭红烧狮子头饭扬州炒饭烟熏鸭肉饭扣肉饭香肠饭鱼香肉丝饭宫爆鸡丁饭炒烧饭五香鸡块饭大肠饭干煎咸草鱼饭酱汁门腔饭德国咸蹄膀饭笋干烧扣肉饭沙拉排骨饭沙拉鱼排饭香鱼鳝丝饭腊肉饭辣鸡肉饭酱鸭腿饭鸡腿饭盐水鸭腿饭红烧牛肉饭鳗鱼饭。