工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员）应参
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1.食品安全形势简介
2.违法案例解读*
3.事故处置及经营许可
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通过加强和规范餐饮服务单位食品安全管理人 员培训工作，使其了解：
食品安全法律法规要求； 掌握餐饮服务食品安全管理规范和相关知识技能； 强化食品安全法律意识、责任意识和风险意识； 提升职业道德修养；
要加大食品安全重点整治力度，重典治乱必须重拳出击。
— 李克强
原三鹿集团董事长田文华被判处无期徒刑
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食品安全是关系人民群众身体健康和生命安全的一件大事。
— 胡锦涛在天津考察工作时提出
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三、职能转换
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2009年6月1日，《中华人民共和国食品安全法》颁布, 《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。
要点：
1.从业人员（包括临聘人员）每年应当进行健康检查； 2.情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。
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（二）某餐馆使用超过保质期限食品案
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案情概要：
执法人员对某大型餐馆进行检查时，发现操作间货架 上摆放已开封的1瓶某品牌沙拉酱、2瓶辣椒酱均超过保 质期。餐馆所使用的28套一次性使用消毒餐具，当事人 不能提供餐具的供货单位资质材料及检验合格证明。
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案情概要：
某高校食堂新招12名服务员和厨师，其中3人的健康 证已过期，9人无法出示有效健康证。执法人员现场下达 《责令改正通知书》、给予警告，限期一周内办理健康 证，需持证方可上岗。
半个月后，在对该食堂再次进行检查时发现从业人员 李某、黄某等四人仍不能出示有效健康证。执法人员随 即立案调查。
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3月21日，彻底摧毁特大 跨省的地沟油销售网络，
捣毁黑工厂、黑窝点13处
查获3200吨“新型地沟 油”
抓获违法犯罪嫌疑人100余
名并追究刑事责任
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三聚氰胺
回收馒头再加上着色剂
至少含4种违法添加剂
这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道
德的滑坡已经到了何等严重的地步。
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— 温家宝（2011.4.14）
食品安全形势及案例讲解
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一、培训背景及内容
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《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》
国食药监食[2011]211号
第六条 餐饮安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的 餐
饮服务食品安全集中培训。
《餐饮服务食品安全操作规范》
国食药监食[2011]395号
第十四条 （一）从业人员（指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加
放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、
隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或
者超过保质期限的食品；
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处罚依据及结果：
依据《中华人民共和国食品安全法》第八十七条的规 定，给予该餐馆罚款人民币6000.00元的行政处罚。
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（四）某餐馆经营霉变生虫食品和无标签预 包装食品及标签不符合要求案。
执法人员现场下达《责令改正通知书》、给予警告。
一周后复查，发现部分问题仍然存在。
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违法条款：
该食堂的行为违反了《中华人民共和国食品安全 法》第三十九条、第四十条的规定。
餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添 加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。
贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存
执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。
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违法条款：
该餐馆的行为违反了：
《中华人民共和国食品安全法》第二十八条第一款第 （八）项 <过期食品>
《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条第一款第 (九)项 <未查验消毒餐具企业经营资质，索取消毒合 格凭证>
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处罚依据及结果：
依据《中华人民共和国食品安全法》第八十五条第一款第 （七）项、第八十七条第一款第（一）项，《餐饮服务食品安 全监督管理办法》第十二条第一款的规定，给予该饭店警告、 没收超过保质期的某品牌沙拉酱1瓶、辣椒酱2瓶，罚款人民币 12000.00元的行政处罚。
从“卫生”到“安全”两字之变， 实际上体现了我们在观念上转变： 从侧重于食品的表面现象和外部 环境转入到要更加注重食品的内 在安全。
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确立从田头到餐桌的分段监管、全程监管的食品安全监管体制。
Байду номын сангаас
餐饮服务环节
监管部门： 卫生部门
食品药品监督管理部门
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四、常见违法案例解读
(10类违法行为)
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（一）某高校食堂从业人员未取得健康证 从事餐饮服务工作案
要点：
1.定期组织清理食品、食品原料、食品添加剂；
2.设立“食品待处理区”，将过期变质食品临时存放，尽快销毁； 3.对采购的食品、食品相关产品等执行进货查验、索证索票制2度3 。
（三）某幼儿园未建立食品进货查验记录、未按 规定要求贮存食品案
案情概要：
执法人员对某幼儿园现场检查中，发现该幼儿园未对
采购的食品和食品原料进行台账登记，未查验并索取供 货商的《食品流通许可证》复印件和销售清单；食品仓 库内食品货架上酱油储存区旁边存放5瓶“洁瓷灵”； 储存的大米直接放在地上。
（四）禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、 混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；
（九）无标签的预包装食品；
预包装食品的包装上应当有标签，应当标明下列事项：
推动餐饮服务单位不断提高食品安全管理能力和水 平，切实保障公众饮食安全。
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摘自《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理办法》
二、热点关注
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2012年315晚会曝光麦当劳过期食品翻新再售
责任约谈 停业整顿
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公安部统一指挥六省市统一行动查获“新型地沟油”
（来自于屠宰场的劣质、腐烂的动物内脏、皮、肉）
违法条款：
该高校食堂的行为违反了《中华人民共和国食品安全 法》第三十四条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 第十条的规定：
餐饮服务从业人员应当每年进行健康检查，取得健 康合格证明后方可参加工作。
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处罚依据及结果：
依据《中华人民共和国食品安全法》第八十七条、 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第四十条的规定， 给予该食堂罚款人民币5000.00元的行政处罚。
案情概要：
执法人员对某餐馆进行检查，发现加工间货架上摆 放的半袋生粉已霉变生虫，某品牌紫菜包装袋的标签 未标注“生产日期”、预包装腊肉无标签。
执法人员当即对以上物品进行扣押，并立案调查。
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违法条款：
该餐馆的行为违反了《中华人民共和国食品安全法》 第二十八条第一款第（四）项、第（九）项，第四十二 条的规定。