败血症----常由猪霍乱杆菌、丙型副伤寒杆菌、鼠 伤寒杆菌、肠炎杆菌等引起。
鸡白痢
三、沙门氏菌检验
微生物学检验 中华人民共和国国家标准 GB/T 4789.4-2003
国内外沙门菌检测方法（传统方法）
国家标准 行业标准 FDA （Food & Drug Administration） AOAC (Association of Official Analytical Chemists) FSIS （FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE） ISO 加拿大官方食品微生物分析方法
丙二酸盐试验 阳性（兰） 阴性（不变）
沙门菌常用生化试验
ONPG试验 阳性（黄） 空白
中华人民共和国国家标准
GB/T 4789.4-2003
微生物学检验 沙门氏菌检验
冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品
鲜肉、鲜蛋、鲜乳或其他未经加工的食品
前增菌法 25g＋BPW225mL
36 ℃ ± 1 ℃ 一般4h，干蛋品18h～24h
黑色有金属光泽
无色半透明，产硫化氢菌 乳糖迟缓阳性或阴性的菌株与沙门氏菌Ⅰ、
落中心带黑色或几乎全黑 Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌株为粉
色。
红色，中心带黑色。
蓝绿色或蓝色，多数菌株 乳糖阳性的菌株为黄色，中心黑色或几乎全
产硫化氢，菌落中心黑色 黑色；乳糖迟缓阳性或阴性的菌株为蓝绿色
或几乎全黑色。
或蓝色，中心黑色或几乎全黑色。
无色半透明，产硫化氢 乳糖迟缓阳性或阴性的菌株，与沙门氏菌Ⅰ、 菌株有的菌落中心带黑色， Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ相同；乳糖阳性的菌株为粉 但不如以上培养基明显. 红色，中心黑色，但中心无黑色形成时与大
肠艾希氏菌不能区分.
BS
36 ℃ ± 1 ℃ 40h～48h
DHL（或HE、WS、SS）
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
TSI（排除A/A H2S－结果 ），靛基质，尿素，KCN，赖氨酸
沙门氏菌血清学试验
H2S＋ 靛＋ 尿－ KCN－ 赖＋
甘露醇 山梨醇 沙门氏菌血清学试验
H2S－ 靛－ 尿－ KCN－ 赖＋/－
ONPG － 沙门氏菌
流行病学
易感动物：各种年龄的动物均感染，幼畜最 易感
传播途径： 主要消化道、呼吸道、伤口等 子宫内感染（垂直传播） 内源性感染（带菌现象普遍)
沙门氏菌属——致病性
潜伏期一般6-72小时，主要症状为恶心、呕吐、腹 绞痛、腹泻、发热寒颤头痛。病程一般1～2天或更 长。感染剂量为15～20个菌，死亡率达1～4%。最易 感群体是年幼儿童、虚弱者、年长老人、免疫缺陷 者等。
一、沙门氏菌生物学特性
是一大群寄生于动物肠道内生化反应和抗原构 造相似的革兰氏阴性杆菌
沙门菌生物学性状
大小0.6～1.0×2～3um，无芽 孢，一般有鞭毛(鸡沙门菌除 外)，无荚膜，多数有菌毛， 革兰氏阴性杆菌，需氧或兼性 厌氧，最适生长温度为35～ 37℃，最适pH值为6.8～7.8。
病 原学
沙门菌（Salmonella）
DANIEL ELMER SALMON, (1850-1914) 美国兽医微生物和病理学家。是美国授予的第 一位兽医学博士。1884年任美国农业部畜牧局 首任局长。他首次从病猪中分离出猪霍乱沙门 氏菌。在医学微生物中通用的沙门菌一词，就 是为纪念他而以 他的名字命名的。
食品中沙门氏菌检测的基本程序
标本采集
增菌培养
肠道选择性培养基分离培养 取可疑菌落
革兰染色 生化反应
血清学鉴定
沙门菌常用生化试验
三糖铁（TSI）
尿素酶试验 阴性（黄）阳性（红）
沙门菌常用生化试验
吲哚试验 阴性（液面黄）阳性（液面红）
VP试验 阳性（红色）阴性（不变）
沙门菌常用生化试验
赖氨酸脱羧酶试验 对照 阳性（紫） 阴性（黄）
BS最适合，但为提高检出率，需要使用一个BS培 养基，同时再用另一个DHL、HE、SS或 WS
选择 琼脂平板 亚硫酸琼脂 (BS琼脂)
DHL琼脂
HE琼脂 WS琼脂 SS琼脂
沙门氏菌 Ⅰ、Ⅱ、Ⅳ、Ⅴ、Ⅵ
沙门氏菌Ⅲ （即亚利桑那菌）
产硫化氢菌落为黑色有金 属光泽、棕褐色或灰色， 菌落周围培养基可呈黑色 或棕色；有些菌株不产生 硫化氢，形成灰绿色的菌 落，周围培养基不变。
非如左述的各种反应结果 非沙门氏菌
（一）前增菌 •前增菌：使食品加工过程中受伤的沙门菌细胞恢 复活力 •未经加工过的食品，检验前不需要前增菌
前增菌：25克（加工食品）+225毫升缓冲蛋白胨 水 37度培养4小时（干蛋品18—24小时）。
选择性增菌
含选择性抑制剂 1：1稀释液而不是1：10，提高检出率
增菌：移取10毫升接种于100mL的增菌液中。氯 化镁孔雀绿（MM）或四硫酸钠煌绿（TTB）、亚 硒酸盐胱氨酸（SC）。 一种增菌剂不可能适合所有的沙门菌，所以，要 同时使用两种以上的培养基增菌
（二）分离培养
最适生长温度为35～37℃， 最适pH值为6.8～7.8。 选择性琼脂平板：BS培养基（亚硫酸铋琼脂）、 DHL琼脂、HE（海克顿肠内琼脂培养基）或WS 琼脂、SS琼脂。
形态大小
G-杆菌 0.6-1.0um×2-4um 周身鞭毛，有菌毛。
生化反应
•不分解乳糖（亚利桑那菌除外），分解葡 萄糖产酸产气（伤寒沙门菌产酸不产气）。
•多数产生H2S，不产生靛基质，不液化明胶， 不分解尿素，不产生乙酰甲基甲醇，多数能 利用枸橼酸盐，能还原硝酸盐为亚硝酸盐， 在氰化钾培养基上不生长。
污染源主要是人和家畜的粪便 可以存在于多类食品中
二、沙门菌病简介
目前至少有67种O抗原和2000个以上血清型，所 致疾病称沙门菌病。
肠热症----是伤寒病和副伤寒病的总称，主要由伤 寒杆菌和甲பைடு நூலகம்乙、丙型副伤寒杆菌引起。
急性肠炎（食物中毒）----是最常见的沙门杆菌感 染。多由鼠伤寒杆菌、猪霍乱杆菌、肠炎杆菌等 引起。
10mL＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
10mL＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h
直接增菌法 25g＋灭菌生理盐水25mL
检样匀液25mL ＋MM （或TTB）100mL
42 ℃ 18h～24h
检样匀液25mL
＋SC100mL
36 ℃ ± 1 ℃ 18h～24h