餐厅服务员（通用）培训大纲及计划餐厅服务员培训大纲及计划
一、指导思想
1、以国家职业标准为依据，培养合格的初级技能人才。
2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练。
3、紧密结合行业、企业实际需要，注意学员素质的全面提高。
二、培训目的
1、培养学员热爱本专业，具有良好的职业道德。
2、培养学员全面牢固地掌握本专业的基本操作技能、技巧。
3、通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握托盘、餐巾折花、便餐摆台等餐前准备的操作技能;掌握便餐及团体包餐的接待服务、点菜上菜、徒手斟酒等就餐服务过程中的操作技能;掌握餐厅环境清洁、餐桌与餐具等餐厅设备设施的清洁、保养等工作方法;了解食品卫生、安全生产、一般顾客饮食习惯、服务礼仪等餐饮服务知识。
具备餐厅服务员独立上岗的工作能力。
三、培训课时分配
军训 30课时
消防安全 6课时
政策法规 6课时
餐厅服务礼仪 56课时
餐前准备 80课时
就餐服务 80课时
餐厅管理 32课时
相关基础知识 32课时
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综合实习 240课时
总课时 562课时
四、培训要求与培训内容
一、餐厅服务礼仪
(一)培训要求:使培训对象能够掌握接待顾客的服务礼仪及服务程序;能够按照职业要求做好规范的个人礼仪装扮及服务接待用语;掌握良好的行为举止、语言、微笑等服务员必备的基本行为为举止。
(二)培训主要内容
(1)理论教学内容
1、接待顾客、餐饮业概况
2、仪表仪容、个体仪态行为
3、礼节、微笑与语言
4、服务各个环节中的礼貌、规范用语
(2)技能实训内容
1、站立、坐姿、走姿、礼节、微笑与语言
2、护理、修饰与化妆
3、服务用语
(三)培训方式建议
1、理论教学:除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。
2、技能实训:可开展迎宾、接待、服务、告别语;摆台、迎宾、
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接待服务、告别;护理、修饰与化妆;站立、坐姿、走姿;礼节、微笑与语言和服务用语的实训。
二、餐前准备
(一)培训要求:使培训对象能够掌握托盘使用和卫生知识、托盘形体训练知识;选择和摆放餐巾知识;摆台的依据、程序及要求、餐具知识。
掌握理盘、装盘、托盘及托盘行走的工作方法;至少会折15种杯花、10种盘花，并能美观的摆放;能够规范的铺台布、摆餐具;能够掌握中餐宴会摆台、西餐早餐摆台知识;中西餐厅布置方式及餐具的配备知识;能根据需要正确选择餐台、摆放餐具;能正确安排宴会的宾主桌次与席次;能合理安排餐厅的餐桌布局及摆设、并能配备合适的餐具。
(1)托盘的使用、卫生要求、托盘行走的要点和方法。
(2)餐巾的选择、折叠和摆放要求。
(3)零点摆台的依据、程序和要求。
(4)餐具的正确选用。
(二)培训主要内容
(1) 理论教学内容
1、托盘:托盘的种类、规格、托盘的操作顺序和使用方法、托盘时应注意的事项。
2、餐巾折花:餐巾的作用和类型、餐巾折花基本技法和要领、餐巾折花造型种类(杯花、盆花)。
3、中西便餐摆台:餐台、桌布和餐具的选择、铺台布、摆餐具、摆台时的卫生要求。
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4、宴会摆台:中餐宴会摆台、西餐早餐摆台、摆台时的操作姿势和卫生要求、餐桌布局及餐具配备。
5、餐厅布局;餐、酒具的配置原则及要求;服务员工作用具的配置;餐、酒具的合理保管。
(2) 技能实训内容
1、托盘的操作顺序和行走。
2、餐巾折花和摆放。
3、识别餐具与中西零点摆台。
4、中餐宴会摆台、西餐早餐摆台。
(三)培训方式建议
(1)理论教学:除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。
(2)技能实训:可开展理盘、装盘、托盘;折花、摆放;鋪台布、摆放餐具和宴会摆台的实训。
三、就餐服务
(一)培训要求:使培训对象能够掌握常用的中西菜点知识、顾客的一般就餐习惯、上菜的注意要点;酒水、饮料常识、斟酒方式等。
能够准确报出菜名、介绍菜点特点、并能根据不同的顾客推荐菜点、会正确上菜;能正确安全开启各式酒瓶、会徒手斟酒;了解服务程序、掌握接待技能;宴会的服务程序;中西菜点知识及菜单构成要素;分派菜肴的基本原则与方式;中国酒常识、外国酒常识及酒水的日常保管知识。
能按顾客需求编配菜单;能独立完成菜肴的分派服务和托盘
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斟酒;能独立完成宴会的接待任务。
在服务中注意操作卫生。
(二)培训主要内容
(1)理论教学内容
1、接待顾客服务。
2、中西便餐、咖啡厅、酒吧、团体包餐、客房送餐服务。
3、点菜上菜:中国菜点简介、西餐概述、介绍菜肴、上菜、顾客饮食习惯。
4、酒水服务:酒的分类和特点;中外名酒;酒类、饮料的选择和开启;斟酒;托盘斟酒;酒的保管、冷藏、加热、放冰块、包酒瓶。
5、宴会服务程序
(2)技能实训内容
1、中西便餐、咖啡厅、酒吧、团体包餐、客房送餐服务。
2、介绍菜点、上菜。
3、酒水饮料的开启和选择酒杯、徒手斟酒。
(三)培训方式建议
(1)理论教学:除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。
(2)技能实训:可开展中西便餐、团体包餐、咖啡厅、酒吧接待服务;介绍菜点、上菜;开瓶、选杯、徒手斟酒的实训项目。
四、餐厅管理
(一)培训要求:使培训对象能够掌握餐厅清洁的程序和要求、
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餐厅保养知识;餐具清洁的方法和程序及保养知识;餐桌清洁知识及收台的顺序。
能够按照要求做好餐厅的清洁卫生工作;能识别各式餐具、并妥善保管和使用餐具;能及时、轻快、有序的收台。
(1)掌握餐厅清洁卫生的要求。
(2)掌握打扫卫生、洗涤餐具的程序。
(二)培训主要内容
(1)理论教学内容
1、餐厅清洁、保养:饮食业各项卫生制度、餐厅清洁工作的方法和要求、餐厅的日常维护与保养。
2、餐具清洁、保养:餐具的清洗、餐具的消毒、餐具保管。
(2)技能实训内容
1、餐厅清洁工作的方法和要求。
2、擦餐具。
(三)培训方式建议
(1)理论教学:除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。
(2)技能实训:可开展清洁餐厅的程序和方法;餐具洗涤与擦拭的实训项目。
五、相关基础知识
(一)培训要求:使培训对象能够清楚了解餐厅的服务纪律，能安全、正确使用餐厅常用设备。
(1)了解餐厅服务员职业道德的具体内容。
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(2)了解有关法律法规，服务纪律和员工手册。
(3)掌握安全知识、食品卫生知识。
(二)培训主要内容
(1)理论教学内容
1、服务纪律:餐厅服务纪律、员工手册。
2、安全知识:人身安全、财产安全、正确使用餐厅设备、规范操作程序。
(2)技能实训内容
1、消防演练。
2、餐厅设备规范操作程序演练。
(三)培训方式建议
(1)理论教学:除一般的常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用实地考察、有关影像资料等教学工具，通过生动、现实的教学方法，达到预期的教学目的。
(2)技能实训:可开展灭火器的使用、餐厅设备规范操作程序演练的实训项目。
五、推荐教材
《餐厅服务》(初级) 汪蓓静主编劳动和社会保障部出版
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