第六章饮食美[教学目标]通过本章的学习，使学生了解饮食美的形态，理解饮食美感的心理过程，掌握美食的审美特征，应用美食品尝方法。

通过本章的学习，学生能更好地了解全国导游资格证考试中关于四大菜肴以及地方特色美食的相关知识，能更好地向中外游客介绍中国的美食文化，引导和满足游客饮食美的需求。

[教学内容]本章主要围绕饮食与美的关系展开，介绍了饮食美的形态，美食的心理过程和审美特征以及美食的品尝方法。

[教学重点]美食的审美原则。

[教学难点]美食的品尝方法。

[教学方法]自主学习、课堂讲授、案例分析、要点讨论。

[实训环节]一次美食审美体验[教学过程]第一节饮食美的形态一、美食概述食物的基本功能，是通过食材的加工制作以提供给人满足维持基本生存乃至生长发育的营养。

而美食则是对食物提出了更高的要求，不仅要满足人体的生理需要，更要满足人们的心理需要。

每个地方都有美食，但对美食的标准又不尽相同。

每个人都生活在特定的家庭、区域，家庭、地域的饮食习惯作为一种文化通过学习世代传承。

“靠山吃山，靠水吃水”，“谁不说咱家乡好”，幼年、童年、少年时代取得的饮食审美经验，作为文化基因铭刻在每个人的血液中。

因此，“妈妈味”是饮食文化中公认的都喜欢的味道。

然而口有同嗜，不同文化背景下的人们可能有共同喜欢的口味，我们可以把美食看作是口味中的公约数。

（一）四大菜系中国的文化最大的分野是南北文化，北方食面南方吃米是文化在饮食方面最显性的表现。

相对南方文化而言，北方文化有较多的相似性。

四大菜系之一的山东菜正是北方饮食文化的代表。

南方文化有较大的不同，江苏菜、广东菜、四川菜分别对应南方的东、中、西三个区域，是南方不同区域的代表。

（二）地方特色美食中国各地充满了各式各样的美食，不同的时代美食也有不同的特点。

改革开放四十年来，是历史的从未有过的饮食文化大交流时期。

各种地方特色美食“你方唱罢我登场”，各领风骚三两年。

学生自学四大菜系和地方特色美食。

【搜一搜】四大菜系的代表菜品。

【议一议】美食的区域特性，如同属江苏菜，不同地方的美食口味也有所不同。

你认为其原因是什么？【动一动】你知道哪些地方美食？尝试做一份中国美食地图。

二、美食的审美原则1．质美质是指食材和成品的品质、营养，它贯穿于饮食活动的始终，是美食的前提、基础和目的。

2．香美闻香是食物美的极为重要的标志之一，同时也是鉴别美质、预测美味的关键审美环节和检验烹调技艺的重要感观指标。

3．色美悦目爽神的颜色润泽，既指原料自然美质的本色（质美是前提，但烹调中的火候等因素也至关重要），也指各种不同原料相互间的组配。

色美是又一审鉴指标。

美色，不仅可以看得出原料的美质，也可以看得出烹调的技巧和火候等加工手段的恰到好处，还可以看得出多种原料色泽之间的辉映谐调美。

色、香两个感观指标的直观判断，即可基本测定出肴馔的美学价值。

4．形美体现美食效果，服务于食用目的的富于艺术性和美感的造型。

中国古代饮食审美思想中对于肴馔形美的理解和追求，是在原料美基础之上并充分体现质美的自然形态美与意境美的结合。

如同中国古代的诗和画一样，都追求一种自然古朴和典雅清逸的意境。

5．器美精美适宜的炊饮器具，以饮食器具为主。

饮食器具不仅包括常人所理解的肴馔盛器、茶酒饮器、箸匙等器具，而且包括专用的餐桌椅等配备使用的饮食用具。

“葡萄美酒夜光杯”，“美食还宜美器”，“美食不如美器”，美器不仅早已成为古人美食的重要审鉴标准之一，甚至发展成为独立的工艺品种，有独特的鉴赏标准。

6．味美饱口福、振食欲的滋味，也指美味，它强调原料的“先天”自然质味之美和“五味调和”的复合美味两个宗旨。

这是进食过程中美食效果的关键。

无论是“独行”原料的先天质味，还是多种原料相互“搭配”的复合之味，都要“味得其时”，充分体现本味，认为“淡也者，五味之中也”，只有如此才能充分领略原料的美味。

7．适美舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。

对于“适”的理解和追求，“滑”、“脆”是两个最常用的词，在古代便留下了大量文录。

注重肴馔的温度差异以追求适意的美食效果，是中国古代的一个悠久传统。

由肴馔适宜的滑、脆、热、冷等触觉引起的美感，使宴饮者在进食过程中了极惬心的感受，达到一种享乐愉悦的意境。

8．序美指一台席面或整个筵宴肴馔在原料、温度、色泽、味型、浓淡等方面的合理搭配，上菜的科学顺序，宴饮设计和饮食过程的和谐与节奏化程序等。

“序”的注重，是把饮食作为享乐之并在饮食过程中寻求美的享受的必然结果。

膳品接续的时序节奏和空间结构的合理设计，使整个宴饮活动展开、起伏、变换、高潮、直至结束的全过程，同与宴者的生理与心理变化充分谐调，使与宴者优哉游哉地徜徉陶情于“吃”文化的享乐之中。

9．境美优雅和谐又陶情怡性的宴饮环境。

宴饮环境有自然、人工、内、外、大、小等区别。

饮食生活，被人们作为一种文化审美活动之后，“境”就自然成了其中的一个美学因素。

随着商业经济的发展和城市文化的繁荣，饮食市场和饮食文化也随之进入了鼎盛时代。

其标志之一便是上层家庭厅堂及市肆饮食楼馆设计的更具专用性、实用性和布置的浓郁文化色彩，从而更突出了人们对饮食文化环境美的理解和追求。

10．趣美愉快的情趣和高雅的格调。

在物质享受的同时要求精神享受，最终达到二者结合通洽的人生享乐目的和境地。

为此还要伴随整个宴饮过程安排各种丰富多彩的唱吟、歌舞、丝竹、伎乐、博戏、雅谈、妙谑、书画活动等等，从而使宴饮过程成了立体和综合性的文化活动。

十美臻集，谐成韵律，饮食作为生理活动和伴随生理活动的心理过程，就成了充分体现文化特征的生理和心理的谐调享受。

第二节饮食美的心理过程和审美特征一、饮食美感的心理过程饮食审美活动不仅是一种社会现象和美学问题，而且是一种复杂的心理过程。

就其心理功能而言，饮食美感是饮食审美主体茌观赏饮食审美对象时，以对于饮食审美对象的直接感受为起点，经由感知、想象、联想、情感、理解在内的主动领悟，并始终贯穿着情感活动，最终所产生的动情的、积极的综合心理反应。

（一）饮食与感知和表象饮食活动中的感知和表象是饮食审美心理的初级形式，是在饮食实践活动基础上对客观食品的直接反映。

它们是饮食审美心理高级形式的基础。

（二）饮食与联想和想象饮食活动中的联想和想象是审美心理的高级形式，它们与情感、理解密切相联。

联想和想象是以感知和表象为材料，在人类饮食实践的基础上发展起来，在饮食实践中人的反映经过记忆、分析与综合，加工为新的表象和形象。

饮食审美联想和想象中，饮食审美对象——食品以有限的形式表现丰富的内容，充分发挥饮食审美的主动性，从而可以产生因虚得实、虚实结合的意境，给人“言有尽而意无穷”的饮食美感。

（三）饮食与情感和理解饮食美感作为饮食审美对象的感受和体验，是以情感表现出来的。

它广泛存在于其他心理过程中，使整个饮食审美过程（感觉、知觉、表象、联想、想象、理解等）都带有浓郁的情感色彩，并成为其他心理过程的推动力。

因此，如果没有情感活动，饮食美感本身就不会存在。

情感是饮食美感活动最重要、最活跃的心理因素。

饮食审美活动过程中，感知、想象、情感、理解等因素是相互渗透、相互融合的。

感知——导向饮食审美愉快的出发点；想象——给饮食审美添加了翅膀；情感——提供饮食审美的动力；理解——为饮食审美指明了方向。

经过感知、想象、情感和理解等心理功能的综合交错，产生了饮食美感，把人引向一种如痴如醉的喜悦情趣。

二、饮食美的审美特征饮食美是饮食美学的核心概念，是饮食活动和饮食本身所表现出来的审美价值和美感特性，是一种综合性的高级形态的美。

它与自然美不同，是按照人的饮食审美需要，通过人的本质力量的物化而创造出来的“人造美”或“人工美”。

同时，它也与艺术美不同，它不是精神生活领域中的纯艺术美，而是物质生活领域中具有特定使用价值的美。

饮食美的这些特殊性，使它具有其他审美形态所没有的显著审美特征。

（一）功能美与形式美的统一（二）静态观赏与动态参与的统一（三）易逝性与永久性的统一（四）现实性与发展性的统一第三节美食的品尝方法一、调适心态二、品色赏形（一）色视觉，特别是颜色视觉与人们的审美心理密切相关。

古人云：“色恶不食”，足见菜肴色泽对人们饮食消费心理的重要影响。

正因为如此，我国有经验的厨师尤其讲究对菜肴色彩的配置和运用，并将它列为菜肴完美属性“色、香、味、形”的首要条件。

【案例赏析】颜色视觉在饮食审美中的生理效应、心理效应食物色泽对人们饮食审美有着重要的影响，如何对食物的色彩进行审美呢？这可以从食物本身的色彩、食物原料加工过程中的变色规律、食物之间的配色技巧以及饮食环境气氛的光色调控等几个方面加以考虑。

（二）形中国菜肴素有色、香、味、形、声、器等和谐统一的特点，其中形又在菜肴中具有特殊的魅力。

早在二千多年之前，我国就有“割不正不食”之说。

在人们食用之前，通过观察，就能使食物产生美感，引起人们的食欲，所以菜肴的形同样起着重要作用。

菜肴之“形”是生活与艺术的结合，也是人们生活水平的形象标志。

形的美，不仅能使人悦目怡心，增加食欲，而且使人们产生美的联想。

反过来说，研究菜肴的形，对烹饪艺术的发展和提高，丰富花色菜的制作也起了推动作用。

中国烹饪艺术中的形，一方面是指制作成品的艺术造型，另一方面指的是原料经烹饪后的形状，这个形，不仅是美化处理，也是出于烹饪加工的需要，原料处理后的形，首先要求菜肴易于入味、富于营养，便于食用，然后再考虑到美化造型这一因素的。

这个形，同样是在保持菜肴内在价值上的艺术加工。

【小资料】秦菜中著名的刀工菜“水磨丝”三、咀嚼品味（一）香1.气味在滋味审美中的重要性2.饮食嗅觉审美原理（二）味1.味觉的种类总体而言，味觉可分为两大类，即基本味和复合味。

（1）基本味科学界公认的基本味道只有五种，即酸、甜、苦、咸、鲜，辣并不是一种味道，而是一种灼热痛觉，但习惯上也把辣作为一种味道。

基本味道虽然只有五种，但这五种味道却分别代表着对我们的身体有益或有害的东西，与我们的身体健康甚至生命安全息息相关。

我们喜欢或讨厌某种味道，是长期进化而来的自我保护的本能反应，它让我们本能地决定是吃下有益的食物，还是吐出有害的毒物。

这种本能反应不会非常精确，有些有益食物并不好吃，而有的有害毒物却很可口；但是在一般情况下还是很靠谱的。

而面对陌生的食物，我们也会本能地小心翼翼地先用舌尖尝尝味道，觉得不对头就迅速吐掉。

舌尖主要不是用来品尝美味的，而是用来避免中毒的。

舌头，是我们保护自己的一道防线。

不同国家和地区的文化对基本味的分类有所不同。

比如，我国习惯酸、甜、苦、辣、咸“五味说”，也有酸、甜、苦、辣、咸、鲜、麻“七味说”；欧美国家大都认同酸、甜、苦、辣、咸、金属味六种；印度则有酸、甜、苦、辣、咸、淡、涩、不正常味等八种。

（2）复合味由两种以上的基本味相互组合也能产生丰富多变的复合味感。