右， 水吉（ 今建阳水吉镇） 茶农以大叶茶芽制“银针”（芽茶）， 并首 创 “白 牡 丹 ”［３，４］。
张天福则认为， 白茶的制造历史先由福鼎开始， 以后传到 水 吉 ， 再 传 到 政 和 ； 先 有 银 针 ， 后 有 白 牡 丹 、贡 眉 、寿 眉 ； 先 有 小 白、后有大白、水仙白。最早是用菜茶（ 有性群体种） 的壮芽为原 料来制作白毫银针。约在１８５７年， 福鼎大白茶茶树被发现后， 由 于 福 鼎 大 白 茶 芽 壮 、毫 显 、香 多 ， 所 制 白 毫 银 针 外 形 、品 质 远 远 优 于 “菜 茶 ”， 于 是 改 用 福 鼎 大 白 茶 的 壮 芽 为 原 料 加 工 “白 毫 银 针”［５］。清代周亮工所写的《闽小记》载： “太姥山有绿雪芽， 今名 白毫， 色香俱绝， 而尤以鸿雪洞为最， 产者性寒凉， 功同犀角， 为 麻疹圣药， 运售国外， 价高金蹲。”许多人认为其中的“绿雪芽” 就是白茶。
许 多 茶 叶 文 献 中 提 到 白 茶 都 有 讲 到 宋 徽 宗 的 《大 观 茶 论 》， 该书记载“白茶自为一种， 与常茶不同， 其 条 敷 阐 ， 其 叶 莹 薄 …． 尤难蒸焙， 汤火一失， 则已变为常品”。书中所讲的白茶， 包括三 色 细 芽 、银 丝 水 芽 都 不 是 现 代 六 大 茶 类 中 的 白 茶 ， 而 是 指 叶 片 白化的茶树， 而且其制作方法也与绿茶相同， 这与武夷山的白 鸡 冠 、浙 江 安 吉 白 茶 、宁 波 印 雪 白 茶 相 同 。
长期以来， 白茶主要作为外销茶叶销往海外， 而内销极少， 以致许多人不知道中国还有白茶。有关白茶的研究也较少， 特 别是白茶品质形成机理与白茶保健功能的有关研究尤其缺少。 现就白茶的研究概况作一简述， 并就其中可能存在的问题进行 探讨。 １ 白茶的发展史研究
从茶叶发展历史而言， 白茶应该是最早的茶类， 因为古人 将 茶 叶 晒 干 保 存 就 类 似 现 代 白 茶 的 生 产 方 法 。最 早 的 有 关 白 茶 生 产 与 品 质 的 记 载 是 明 代 田 艺 蘅 所 著 的 《煮 泉 小 品 》记 载 ： “茶 者以火作者为次， 生晒者为上， 亦近自然……清翠鲜明， 尤为可 爱。”其中“生晒者为上， 亦近自然”就是白茶的加工方法， 并表 明白茶的品质接近自然， 品质良好。
据现在有限的茶叶史料推测， 白茶真正成为一种茶类约在 十八世纪中后期， 当时的白茶没有特殊的采摘要求， 原料只有 菜 茶 ， 所 生 产 的 白 茶 都 统 称 “白 毫 ”， 最 早 的 生 产 产 地 可 能 是 在 建阳水吉， 但是福鼎太姥山一带很快也有了白毫的生产技术， 并 形 成 生 产 规 模 。 一 开 始 生 产 的 “白 毫 ”可 能 与 “白 牡 丹 ”相 似 ， 但 真 正 叫 “白 牡 丹 ”可 能 是 用 大 白 茶 作 为 生 产 原 料 之 后 ， 但 是 “白牡丹”最早出现在哪里， 目前还没有明确的史料佐证。后来 随着福鼎大白茶的发现与推广， 福鼎人民开始用福鼎大白茶的 芽 生 产 “银 针 白 毫 ”。至 于 “大 白 ”“小 白 ”“水 仙 白 ”的 称 呼 应 是 各 种茶树品种推广普及之后出现。 ２ 白茶的栽培研究
目前虽然有许多用白茶进行深加工的化妆品、日用品等， 但尚未有关白茶深加工的研究报道。 ４．２ 白茶的加工化学 ４．２．１ 多酚氧化酶与过氧化物酶
一般认为白茶萎凋前期， 由于芽叶失水， 细胞原生质透 性增加， 酶因叶绿素的解体得以释放， 多酚氧化酶与过氧化 物 酶 的 活 性 提 高 。 ［２５，２６］ 白 茶 加 温 萎凋多酚氧化酶有三个高峰， 分别在萎凋后的４ｈ、１６ｈ、２８ｈ， 过氧化物酶在萎凋后的１２ｈ有一 个 高 峰 。 ［１７，２６］ 白 茶 自 然 萎 凋 后 的３０ｈ、５４ｈ， 多 酚 氧 化 酶 活 性 有 两 个高峰［２７］。萎凋后期由于产物抑制、酶蛋白自解 ， 酶 活 性 减 弱 。 烘干后， 酶失活。 ４．２．２ 主要色素
前 人 曾 对 福 鼎 大 白 茶 、政 和 大 白 茶 、福 建 水 仙 、菜 茶 、大 白 面 的 叶 形 、叶 色 、大 小 、百 芽 重 等 进 行 了 调 查 ， 并 测 定 了 鲜 叶 的 叶 绿 素 、胡 萝 卜 素 、叶 黄 素 的 含 量 ［１７］。郭 吉 春 检 测 了 福 云 六 号 的 白 毫 、茶 身 的 主 要 生 化 成 分 ， 发 现 白 毫 的 氨 基 酸 含 量 高 于 茶 身［１８］。叶宝存等比较了主要白茶品种的主要 生 化 成 分 ， 认 为 福 云七号的酯型儿茶素含量高， 做白茶时要特别小心操作才不会 引 起 红 变 ［１７］。《白 茶 标 准 综 合 体 》中 有 白 茶 鲜 叶 质 量 和 鲜 叶 验 收 等 级 的 规 定 ， 内 容 包 括 大 白 、水 仙 白 、小 白 的 鲜 叶 质 量 等 级 、鲜 叶 制 率 、鲜 叶 验 收 归 堆 等 ［１５］。 ４ 白茶的加工研究 ４．１ 白茶加工技术研究
采摘直接关系到白茶的原料质量， 张天福总结了银针、白 牡丹、贡眉的采摘方法， 并简要论述了采摘时间与品质、产量的
２ ２００７年第 ２ 期
综 述 ＦＵＪ ＩＡＮ ＣＨＡＹＥ
关系， 认为春茶的品质最佳， 产量占５０％左右， 头一两轮适合 制 作 银 针 ［５］。 《白 茶 标 准 综 合 体 》没 有 按 白 茶 的 生 产 产 品 来 规 范 采 摘 标 准 ， 而 是 规 范 了 采 摘 与 留 养 要 求 ， 以 及 按 品 种 、树 龄 、季 节 和茶树长势的采摘方法 ［１５］。安徽农学院主编的《制茶学》以及施 兆 鹏 主 编 的 《茶 叶 加 工 学 》等 对 白 茶 采 摘 标 准 及 采 摘 方 法 都 作 了 详 细 论 述 ［１，２］。 ３．２ 白茶鲜叶质量研究
有关白茶加工技术的文献较多， 特别是在白茶初加工方 面 。张 天 福 总 结 了 福 鼎 银 针 、政 和 银 针 、大 白 、小 白 、水 仙 白 的 初 加工与精加工方法， 提出了较为具体的技术指标， 如并筛、付烘 时 的 外 观 形 态 、失 重 率 等 ［３］。 《制 茶 学 》、《茶 叶 加 工 学 》等 对 白 茶 加工的论述非常详尽， 并且按各加工品种进行论述， 而且包含 了 新 工 艺 白 茶 的 内 容 ［１，２］。《白 茶 标 准， 内容有初加工、精加工两个部分， 但没有按加工品 种分别论述， 也缺乏新工艺白茶和加温萎凋的技术资料。陈清 水、陈建 和 总 结 了 白 茶 热 风 萎 凋 的 技 术 方 法 、设 备 要 求 。 ［１９，２０］ 张 丽 宏 对 白 茶 品 质 的 调 控 进 行 了 研 究 ［２１］。吴 英 华 总 结 了 新 工 艺 白 茶 的 初 制 方 法 与 技 术 要 领 ［２２］。林 仕 凤 等 专 门 介 绍 了 福 鼎 白 毫 银 针 的 制 作 方 法 ［２３］。黄 国 资 还 研 究 了 英 红 九 号 加 工 白 茶 的 技 术 方 法 ［２４］。
白 茶 加 温 萎 凋 过 程 中 ， 叶 绿 素 总 量 减 少 了７．７％， 主 要 是 叶 绿素ａ减少。在干燥过程中， 叶绿素ａ、叶绿素ｂ都减少， 烘干减少 量大于晾干［１７］。白茶萎凋过程中， 胡萝卜素、叶黄素、及多酚类的 氧化产物参与了白茶的色泽形成， 形成了白茶的标准色泽［２６］。 ４．２．３ 多酚类物质
白茶的种植与其他绿茶无多大差别， 有关研究也多局限于 总 结 白 茶 所 用 的 品 种 等 方 面 。上 世 纪 ６０年 代 的 福 建 白 茶 调 查 研 究总结了制造白茶的茶树品种与茶树栽培技术， 并对福鼎大白 茶 、政 和 大 白 茶 、水 仙 、菜 茶 的 生 物 学 性 状 、生 产 的 白 茶 品 质 作 了 较 为 详 尽 的 总 结 ［５］。福 建 农 科 院 茶 叶 研 究 所 编 著 的 《茶 树 品 种 志 》、农 业 部 农 业 司 和 中 国 农 业 科 学 院 茶 叶 研 究 所 主 编 的 《中 国 茶 树 优 良 品 种 集 》中 对 适 制 白 茶 的 品 种 作 了 详 细 的 介 绍［６，７］。 刘 祖 生 、夏 品 恭 、王 有 功 、谭 永 济 、陈 乐 生 等 对 福 鼎 大 白 茶 、歌 乐 茶 、政 和 大 白 茶 、福 建 水 仙 、福 鼎 大 毫 茶 、福 安 大 白 茶 做 了 专 门 介绍 。 ［８，９，１０，１１，１２，１３，１４］ 福建 省 质 量 技 术 监 督 局２００１年 发 布 的 《白 茶 标 准 综 合 体 》中 ， 收 录 的 白 茶 茶 树 品 种 有 武 夷 菜 茶 、福 鼎 大 毫 茶 、 政 和 大 白 茶 、福 云 六 号 、水 仙 、福 安 大 白 茶 、福 鼎 大 白 茶 等 七 个 。 该 标 准 综 合 体 还 规 范 了 茶 树 有 性 繁 殖 、 茶 树 扦 插 育 苗 规 程 、茶 园 建 立 与 种 植 、茶 园 管 理 、低 产 茶 园 改 造 等 内 容 ［１５］。范 金 帅 对 政 和 东 平 白 茶 生 态 茶 园 建 设 进 行 了 探 讨 ［１６］。 ３ 白茶采摘与鲜叶质量研究 ３．１ 白茶采摘技术研究
林今团就建阳白茶的发展历史进行了较为详尽的考证， 认 为现代白茶发源于建阳水吉， 约清朝乾隆三十七年至四十七年 （１７７２￣１７８２年）， 由肖乌奴的高祖创制。从产品创始到商品形成， 大 体 历 经 二 、三 十 年 。 由 于 当 时 的 白 茶 是 以 当 地 菜 茶 幼 嫩 芽 叶 采 制 而 成 ， 由 于 创 制 于 建 阳 县 漳 墩 南 坑 ， 因 此 俗 称 “南 坑 白 ”或 “小 白 ”， 因 其 满 披 白 毫 ， 又 称 “白 毫 茶 ”， 并 认 为 左 宗 棠 所 称 “白 亳”就是道光（１８１２年）后由水吉集散的南坑白茶。道光初年， 水 仙茶树被发现， 后来引进大白茶树品种， 于同治九年（１８７０年）左
关键词： 白茶 研究 进展
白 茶 是 我 国 传 统 的 六 大 茶 类 之 一 。 主 产 于 福 建 的 福 鼎 、政 和 、建 阳 、松 溪 等 县 。 因 制 法 独 特 ， 不 炒 不 揉 ， 成 茶 外 表 满 披 白 毫， 色泽银白灰绿， 故称“白茶”［１］。