ＷＦＺ７５６ＰＣ 型分光光度计： 上海光谱仪器有限公 司； 组织捣碎机： 上海精密仪器仪表有限公司； ＨＨ－ Ｌ 恒温水浴箱 ： 国 华 电 器 有 限 公 司 ； ＴＤＬ５ 型 低 速 离 心机： 上海安亭仪器有限公司； 新鲜大蒜： 市售； ５０ ｍｍｏｌ／Ｌ ｐＨ７．５ 的 Ｔｒｉｓ － ＨＣｌ 缓 冲 溶 液 由 Ｔｒｉｓ － Ｂａｓｅ （Ｓｉｇｍａ）加 ＨＣｌ 配 制 ， １．０ ｍｍｏｌ／Ｌ ＤＴＮＢ 溶 液 由 ＤＴＮＢ （Ｓｉｇｍａ）加 ５０ ｍｍｏｌ／Ｌ ｐＨ７．５ 的 Ｔｒｉｓ － ＨＣｌ 缓 冲 溶 液 配 制 ， 存 于 棕 色 瓶 中 ； １．０ ｍｍｏｌ／Ｌ Ｌ－ 半 胱 氨 酸 溶 液 由 Ｌ－ 半胱氨酸（Ｓｉｇｍａ）加 ５０ ｍｍｏｌ／Ｌ ｐＨ７．５ 的 Ｔｒｉｓ－ ＨＣｌ 缓 冲溶液配制， 现用现配。 １．３ 测定方法 １．３．１ 大蒜素提取［６］
ＺＨＵ Ｎｉ， ＹＩＮＧ Ｈｕｉ－ ｆａｎｇ
（Ａｅ ｔｏｌｏｇｙ ｏｆ Ｍｅ ｄｉｃａ ｌ Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ， Ｘｉａ ｎｎｉｎｇ Ｃｏｌｌｅ ｇｅ ， Ｘｉａ ｎｎｉｎｇ ４３７１００） Ａｂｓｔｒ ａｃｔ： Ａ ｓ ｉｍｐｌｅ ｓ ｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ ｍｅｔｈｏｄ ｆｏｒ ｒａｐｉｄ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ａｌｌｉｃｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔ ｉｎ ｇａｒｌｉｃｓ ｗａｓ
版社，２０００：４４－ ４７ ［２］ Ｌｅｍｏｓ Ｖａｌｆｒｅｄｏ Ａｚｅｖｅｄｏ， Ｓａｎｔｏｓ Ｗａｌｔｅｒ Ｎｅｉ Ｌｏｐｅｓ ｄｏｓ，
Ｓａｎｔｏｓ Ｊｕｒａｃｉｒ Ｓｉｌｖａ， ｅｔ ａｌ． Ｏｎ － ｌｉｎｅ ｐｒｅｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍ ｕｓｉｎｇ ａ ｍｉｎｉｃｏｌｕｍｎ ｏｆ ｐｏｌｙｕｒｅｔｈａｎｅ ｆｏａｍ ｌｏａｄｅｄ
稀 释 的 待 测 液 ， ２６ ℃保 温 １５ ｍｉｎ 后 加 １．０ ｍｍｏｌ／Ｌ ＤＴＮＢ 溶 液 １ ｍＬ， 用 ５０ ｍｍｏｌ／Ｌ ｐＨ７．５ 的 Ｔｒｉｓ － ＨＣｌ 缓 冲 溶 液 稀 释 至 ５．０ ｍＬ， ２６ ℃下 保 温 １５ ｍｉｎ， ４１２ ｎｍ 波长测定半胱氨酸吸光值 Ａ， 大 蒜素含量计 算 方 法如下：
表 １ 试样中锌的测定结果
试样
测得值／ （μｇ／ｇ）
加入量／ （μｇ／ｇ）
测得值／ （μｇ／ｇ）
回收率／％ ＲＳＤ／％
奶粉 ４７．８
４０．０ ３９．１
９７．８ ０．８９
火腿 ３０．５
３０．０ ３１．３
１０４
１．７７
牛肉 ２２．７
２０．０ １８．９
９４．５ ２．９４
参考文献： ［１］ 陈丙卿．营养与食品卫生学（第四版）［Ｍ］．北京：人民卫生出
Ｎｏ． ８． ２００８ ２０３
食品安 添全 加与 剂检测
ｍｉｎ 最 佳 。 ２．３ 温度对测定结果的影响
反应体系温度对半胱氨酸与大蒜素的稳定性及
Ｔｒｉｓ－ ＨＣｌ 缓冲溶液缓冲能力有一定影响。调节不同反
应温度进行试验， 结果如表 ２。
表 ２ 不同反应温度下 Ａ０， Ａ， △Ａ 吸光值变化
温度／℃ ２０
ｗｉｔｈ Ｍｅ － ＢＴＡＢｒ ｆｏｒ ｚｉｎｃ ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｂｙ Ｆｌａｍｅ Ａｔｏｍｉｃ Ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ Ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ． Ａｎａｌｙｔｉｃａ Ｃｈｉｍｉｃａ Ａｃｔａ，２００３，４８１ （２）：２８３－ ２９０ ［３］ Ｌｏ Ｃｏｃｏ Ｆ， Ｃｅｃｃｏｎ Ｌ， Ｃｉｒａｏｌｏ Ｌ， Ｎｏｖｅｌｌｉ Ｖ， ｅｔ ａｌ． Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｄｍｉｕｍ（ＩＩ） ａｎｄ ｚｉｎｃ（ＩＩ） ｉｎ ｏｌｉｖｅ ｏｉｌｓ ｂｙ ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅ ｐｏｔｅｎｔｉｏｍｅｔｒｉｃ ｓｔｒｉｐｐｉｎｇ ａｎａｌｙｓｉｓ． Ｆｏｏｄ Ｃｏｎｔｒｏｌ， ２００３，１４（１）：５５－ ５９ ［４］ Ｌｉ ｚｈｏｎｇ， Ｙａｎｇ Ｇｕａｎｇｙｕ， Ｗａｎｇ Ｂａｏｘｉｎｇ， ｅｔ．ａｌ． Ｄｅｔｅｒ － ｍｉ ＝ ｎａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｒａｎｓｉｔｉｏｎ ｍｅｔａｌ ｉｏｎｓ ｉｎ ｔｏｂａｃｃｏ ａｓ ｔｈｅｉｒ ２ － （２ － ｑｕｉｎｏｌｉｎｙｌａｚｏ） － ５ － ｄｉｍｅｔｈｙｌａｍｉｎｏｐｈｅｎｏｌ ｄｅｒｉｖａｔｉｖｅｓ ｕｓｉｎｇ ｒｅｖｅｒｓｅｄ－ ｐｈａｓｅ ｌｉｑｕｉｄ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ ｗｉｔｈ ＵＶ－ ＶＩＳ ｄｅｔｅｃ＝ ｔｉｏｎ． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ Ａ，２００２，９７１（１－ ２）：２４３－ ２４８ ［５］ 刘 佳 铭，林 旋，李 顺 发．催 化 过 氧 化 氢 氧 化 杨 梅 红 色 素 褪 色光度法测定痕量锌．分析化学，２００２，３０（１１）：１３３７－ １３４０ ［６］ 陈 宁 生，丁 纯 梅，王 世 银．动 力 学 光 度 法 测 定 痕 量 锌 的 研 究．理化检验－ 化学分册，２００２，３８（２）：７０－ ７
ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ． Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｔｈｅ ａｎａｌｙｔｉｃａｌ ｒｅｓ ｕｌｔｓ ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｃｙｓ ｔｅｉｎｅ， ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ， ｒｅａｃｔｉｏｎ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ａｎｄ ｐＨ ｖａｌｕｅ ｗｅｒｅ ｉｎｖｅｓ ｔｉｇａｔｅｄ． Ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｍｅａｓ ｕｒｉｎｇ ｔｈｅ ａｒｌｌｉｃｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｗｅｒｅ ｓ ｕｇｇｅｓ ｔｅｄ ｓ ｏ ａｓ ｔｏ ｉｎｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ａｃｃｕｒａｃｙ ａｎｄ ｒｅｐｒｏｄｕｃｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｍｅａｓ ｕｒｅｍｅｎｔ．
食品安 添全 加与 剂检测
大蒜中大蒜素含量简便测定法
朱 薿， 应惠芳 （咸宁学院医学院病原系， 咸宁 ４３７１００）
摘要： 采用一种快速简便的分光光度法测定大蒜中的大蒜素含量。研究测定过程中半胱氨酸反应浓
度、反应时间、反应温度及反应体系 ｐＨ 值等因素对测定结果的影响。优选出最佳测定条件， 提高测
定的准确性和重现性。
２０２ Ｎｏ． ８． ２００８
食品安全与检测
大蒜素（Ａｌｌｉｃｉｎ）为 有 机 硫 醚 化 合 物 ， 是 百 合 科 葱 属植物大蒜地下鳞茎的主要生物活性成分。它因能 进入细胞并与细胞内一些截留巯基化合 物（如谷胱甘 肽、２－ 氮－ ５ 羟基苯 甲 酸 酯 等）相 互 作 用［１］而 具 有 抗 肿 瘤、抗病毒、抗菌、降低胆固醇、降血压血脂、抗血 小板聚集、预防心血管疾病、抗衰老及记忆力下降、 解 毒 等 多 种 生 理 活 性［２－ ３］， 备 受 人 们 关 注 。 目 前 ， 国 内外测定大蒜中大蒜素含量的方法主要有气相色谱 法、高效液相色谱法、气－ 质联用法、紫外分光光度 法、定硫法、硝酸汞法等［４］。这些 测定方法或仪器设 备昂贵或操作技术复杂。本文采用一种简单、快速的 分光光度法， 在大蒜中大蒜素含量的分析中取得满 意结果。
０．８
０．７
吸光值
０．６
０．５
Ａ０
Ａ
０．４
△Ａ
０．３
０．２
０．１
０ １ ２ ５ １０ １５ ２０ ３０ ４０ ５０ ６０ 时 间／ｍｉｎ 图 １ Ａ０， Ａ， △Ａ 吸光值随时间变化图
由 图 １ 可 见 ， 随 时 间 延 长 Ａ０ 变 化 不 明 显 ， 表 明 Ａ０ 受 半 胱 氨 酸 与 ＤＴＮＢ 显 色 时 间 影 响 不 大 ； Ａ 值 先 下 降 后 趋 于 恒 定 ， △Ａ 值 先 上 升 到 反 应 １５ ｍｉｎ 后 趋 于 稳 定 ， 说 明 大 蒜 素 与 半 胱 氨 酸 反 应 １５ ｍｉｎ 后 反 应 完 全 。 综 合 考 虑 ， 显 色 ５ ｍｉｎ， 反 应 时 间 １５
大蒜→去皮洗净→捣成蒜泥→酶解→乙醇浸 提→离心→清液 １．３．２ 大蒜素含量测定［７］ 取 ０．５ ｍＬ １．０ ｍｍｏｌ／Ｌ 半胱氨 酸 溶 液 ， 加 １．０ ｍｍｏｌ／Ｌ ＤＴＮＢ 溶 液 １ ｍＬ， 用 ５０ ｍｍｏｌ／Ｌ ｐＨ７．５ 的 Ｔｒｉｓ－ ＨＣｌ 缓 冲 溶 液 稀 释 至 ５．０ ｍＬ， ２６ ℃保 温 １５ ｍｉｎ， ４１２ ｎｍ 波 长 测 定 其 吸 光 值 Ａ０。 取 １．０ ｍｍｏｌ／Ｌ 半胱氨酸溶液 ０．５ ｍＬ， 加 ０．５ ｍＬ 适量
Ｋｅｙ ｗｏｒ ｄｓ： Ｓ ｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ； ｇａｒｌｉｃ； ａｌｌｉｃｉｎ； ５，５＇ － ｄｉｔｈｉｏ－ ｂｉｓ （２－ ｎｉｔｒｏｂｅｎｚｏｉｃ ａｃｉｄ）
收稿日期： ２００７－ １２－ ０３ 基金项目： 湖北省教育厅科研项目（Ｄ２００６２８０１０）。 作者简介： 朱薿（１９８３—）， 女， 湖北咸宁人， 硕士， 助教， 研究方向为医学微生物与微生物制药。
关键词： 分光光度法； 大蒜； 大蒜素； ５，５＇－ 二硫代双（２－ 硝基苯甲酸）
中图分类号： ＴＳ： １００５－ ９９８９（２００８）０８－ ０２０２－ ０３
Ｓ ｉｍｐｌｅ ｍｅ ｔｈｏｄ ｆｏｒ ｒａ ｐｉｄ ｄｅ ｔｅ ｒｍｉｎａ ｔｉｏｎ ｏｆ ａ ｌｌｉｃｉｎ ｉｎ ｇａ ｒｌｉｃ
表 １ 各初始半胱氨酸浓度下吸光值变化
半胱氨酸浓度／（ｍｍｏｌ／Ｌ） ０．０５ ０．１ ０．１５ ０．２ ０．３
吸光值 Ａ０
０．４２０ ０．７２８ １．１７２ １．２５０ １．４７０
２．２ 反应时间对测定的影响 由于半胱氨酸和大蒜素分别含巯基和硫醚基而
使得两者生物学性状不稳定， 因此， 在测定过程中， 半胱氨酸与 ＤＴＮＢ 显色时间和与大蒜素反应时间控制 显得格外重要。考察 Ａ０、Ａ、△Ａ 吸光值随时间变化 情况， 见图 １。
Ｃａｌｌｉｃｉｎ（ｍｍｏｌ／ｍＬ）＝△Ａ４１２×ｄ／（２×１４１５０） △Ａ４１２＝Ａ０－ Ａ
式中： ｄ 为总稀释倍数； １４１５０ 为 ＮＴＢ 在 ４１２ ｎｍ； １ ｃｍ 光径摩尔消光系数。
试验中采用不同浓度的半胱氨酸、不同的反应 时间、反应温度以及缓冲体系 ｐＨ 值进行测定， 比较 上述不同指标对测定的影响。