开成为一体的 鱼鳔：几乎所有的鱼类具有由银白色薄膜构成的鱼
鳔，依靠调节其中的气体量，鱼类进行上浮下沉运 动 鱼鳔可作菜肴，也可作为鱼胶的原料
二、鱼肉组织
肌肉组织、结缔组织、脂肪组织和骨组织
（一）肌肉组织
由横纹肌和平滑肌构成 横纹肌在显微镜下观察 有明暗相间的条纹 横纹肌占绝大多数，主 要可食部分。横纹肌对 称地分布在脊椎骨的两 侧，故称为体侧肌，使 鱼体摆动前进
鳕鱼
竹荚鱼
扁舵鲣
图1-3-7 不同鱼种暗色肉的分布
二、结缔组织（Connective tissues）
鱼肉的结缔组织可分为
肌膈、肌束膜（Perimysium）和肌内膜（Endomysium）。
肌膈的胶原纤维粗，把鱼肉分隔成肌肉节。
肌内膜是肌纤维之间的一层 很薄的结缔组织膜，把肌纤 维隔开 50-150个肌纤维聚集成肌束 （Muscle fiber bundle）， 包被着肌束的一层结缔组织 鞘膜叫肌束膜。肌内膜通常 与肌束膜连接，肌束膜与肌 膈连接。 肌内膜和肌束膜都属于肌内 结缔组织，其主要构成成分 包括胶原纤维、弹性纤维、 细胞（成纤维细胞、脂肪细 胞、巨噬细胞）、糖蛋白和 蛋白多糖等。
两个相邻Z线间的肌原纤维称为“肌节”（Sarcomeres），它包括一个 完整的A带和二个位于A带二边的半I带。肌节是肌原纤维的构造单位，也是 肌肉收缩、舒张的基本单位。肌节的长度是不恒定的，舒张时的肌节长度约 为2.5μm
粗丝主要由肌球蛋白组成，又 称 “肌球蛋白丝” （Myosin filament）， 直径约10nm，长约为 1.5μm。A带主要由平行排 列的粗丝构成。粗丝上有许 多横突伸出，是肌球蛋白分 子的头部。
（2）肌纤维（Muscle fibers）
在脊椎动物中，鱼肉肌纤维最粗（50 250）
白身鱼肌纤维直径100250
红身鱼100以下，但是很短，不超过肌膈间距
肌纤维两端与肌膈相连
其长度与肌膈间距相等
（3）肌原纤维和肌节 肌原纤 维（Myofibrils）是肌细胞独 有的细胞器，浸润于肌浆中， 约占肌纤维固形成分的60%～ 70%，是肌肉的伸缩装置。肌 原纤维呈细长的圆筒状结构， 直径约1～2μm，其长轴与肌 纤维的长轴相平行。一个肌纤 维含有1,000～2,000根肌原 纤维
（二）骨骼
鱼有硬骨鱼和软骨鱼之分 硬骨其骨化作用充分，钙质无机成分几乎全是磷酸钙，这
与哺乳类几乎全是碳酸钙是不同的 软骨，像鳖鱼那样，其骨化作用处于不完全阶段
鲨鱼软骨中含有抗癌物质。鲨鱼不会患癌症。因 此可提取这种物质，制成食品 还有鲸和蟑螂。乌贼骨的中药名称为“海螵鞘”， 内服可治胃溃疡、胃酸过多和消化不良
肌原纤维由三种类型的肌丝构成 粗丝（Thick filaments、Thick myofilaments） 细丝（Thin filaments、Thin myofilaments） 连接丝（Connecting filaments） 粗丝和细丝平行排列，整齐地贯穿于整个肌 原纤维。由于粗丝和细丝在某一区域形成重 叠，从而形成了横纹。光线较暗的区域为暗 带（A-带），光线较亮的区域为明带（I带）。I-带的中央有一条暗线，为“Z线；
细丝主要由肌动蛋白分子组成， 又称“肌动蛋白丝” （Actin filament），
直径约6～8nm。 I 带主要由细丝构成
粗肌丝、细肌丝及其排列
（4）肌浆（Sarcoplasm）
肌纤维中的细胞质，含水分75%～80%
肌浆蛋白：肌溶蛋白、肌红蛋白、肌浆酶等
肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。
把肌纤维内的线粒--“肌粒”
（三）鳍
鱼鳍按照所处部位可分为5种，即背鳍、腹鳍、 胸鳍、尾鳍和臀鳍
• 鳍是运动时保持身体平衡的器官 • 扇动鱼鳍掘起泥沙，既可觅食又可隐藏身躯
（四）内脏
鱼的内脏大致与陆上哺乳动物相似 胃：有的鱼没有胃，有的鱼则胃壁特别厚 肾脏：一般长在沿脊椎骨的位置，呈暗红色 肝和胆：有些鱼，鲫鱼和鲤鱼，其肝和胆是互不分
表1-3-1 红身鱼肉和白身鱼肉的特性
红身鱼肉Biblioteka 白身鱼肉肌纤维稍细 肌红蛋白较多 细胞色素活性高 收缩缓慢，有持久性
肌纤维稍粗 肌红蛋白较少 细胞色素活性较低 收缩迅速，易疲劳
鱼肉横纹肌有红肌（Red muscle）和白肌（White muscle）。红肌由红肌纤维构成，白肌由白肌纤维构成
暗色肉(dark muscle)属于红肌，比普通肉含有较多血红蛋 白、肌红蛋白等呼吸色素蛋白质，存在于在背肉和腹肉的连 接处，呈深红色，与普通鱼肉颜色有明显区别。
体侧肌：背侧肌和腹侧肌，在鱼体横断面中分别 呈同心圆排列
背 侧 肌 腹 侧 肌
鱼体侧肌断面示意图
1、肌肉节
（1）肌肉节（Myomeres，Myotomes，Muscle flakes） 连续排列着的呈“W”形的很多肌肉节，长度约1-2厘米。肌
肉节间由结缔组织膜或肌膈（Myosepta，Myocomata） 连接。蒸煮时肌膈胶原蛋白变性，肌肉节彼此分离开来，形 成一块块鱼肉 肌肉节数与鱼的脊椎骨数相等。 每一肌肉节由无数平行的 肌纤维纵向排列构成
躯干、 解
尾、 剖
图
鳍
软
骨
4部分
鱼
组成
解
剖
示
意
图
（一）皮肤与体色
表皮层：鱼皮由数层上皮细胞构成，最外层覆有薄 的胶原层 真皮层：表皮下面，鱼鳞从此长出，色素细胞 鱼鳞：主要由胶原与磷酸钙组成，起到保护鱼体的 作用 银光：体表的鸟嘌呤细胞中沉积着主要由鸟嘌呤和 尿酸构成的银白色物质，它强烈反射光线，而使鱼 体呈现银光闪亮
第二章 鱼肉的组织结构和特性
学习目标 了解鱼肉组织结构特性和化学组成，掌握主要化学成分的结构和功能的关系
第一节 鱼肉的组织结构
一、鱼体器官 体形一般呈纺锤形，两侧稍扁平，在水中游动时
阻力较小，典型的如金枪鱼 比目鱼，身体扁平，双眼均在一侧的体形 鳗鱼、鳝鱼等鱼类，则体形细长，呈圆筒形
鱼体由 硬
头、 骨 鱼
肌浆中有一种重要的细胞器叫溶酶体 （Lysosomes），内含多种能消化细胞和细胞内 容物的蛋白质水解酶。其中一些组织蛋白酶 （Cathepsins）对一些肌肉蛋白质有分解作用， 它们对肉的成熟、鱼肉凝胶软化具有重要作用。
（5）肌细胞核 横纹肌纤维为多核细胞，紧贴在肌纤 维膜下
2. 肌纤维的种类
鱼肉有红身鱼肉和白身鱼肉之分（表1-3-1）。长距离持 续经常性洄游的鱼类肌肉色泽较红（红身鱼），只在 小范围内移动的鱼类肌肉多为淡色和白色（白身鱼）。